酒店、餐廳總經(jīng)理的管理方法和管理藝術(shù)

1、1酒店總經(jīng)理的管理方法和管理藝術(shù)酒店總經(jīng)理的管理方法和管理藝術(shù)管理職能管理職能一計(jì)劃與決策1、經(jīng)營(yíng)預(yù)算。1)預(yù)算管理是計(jì)劃工作的重點(diǎn)和中心。經(jīng)營(yíng)預(yù)算，實(shí)際上就是酒店每年經(jīng)營(yíng)管理、生產(chǎn)服務(wù)、市場(chǎng)開拓的計(jì)劃書。有了比較切實(shí)可行的預(yù)算，酒店的各項(xiàng)工作就依此進(jìn)行運(yùn)作管理了，酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)也明確了，各部門的任務(wù)也有數(shù)了。酒店每年的所有重大經(jīng)營(yíng)上的舉措、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和利潤(rùn)、設(shè)備設(shè)施的更新改造、軟件開發(fā)方面的員工培訓(xùn)、市場(chǎng)促銷的方位、開拓經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容等

2、等所有的工作計(jì)劃，都包含在酒店每年的經(jīng)營(yíng)預(yù)算里面。2)酒店經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)該有長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃目標(biāo)。在作酒店經(jīng)營(yíng)預(yù)算時(shí)，首先要做一個(gè)三年酒店的滾動(dòng)預(yù)算，立足于中長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，把酒店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，放到一個(gè)比較大的背景環(huán)境和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展過(guò)程中來(lái)籌劃考慮，而不僅僅是考慮當(dāng)前和來(lái)年。有了三年的中、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃基礎(chǔ)，再作酒店來(lái)年具體財(cái)務(wù)經(jīng)營(yíng)預(yù)算的分析和預(yù)測(cè)工作。這要求所有數(shù)據(jù)都比較細(xì)致、準(zhǔn)確，要便于實(shí)施和執(zhí)行。一般來(lái)說(shuō)，每年的八月就開始預(yù)算的制作。主要依據(jù)以下幾個(gè)方

3、面的情況來(lái)源：l去年酒店執(zhí)行預(yù)算的實(shí)際完成情況；l市場(chǎng)營(yíng)銷部對(duì)來(lái)年市場(chǎng)的預(yù)測(cè)和分析；l今年內(nèi)1—7月份的經(jīng)營(yíng)管理情況；l政府通貨膨脹的百分比。3)將背景材料以及酒店來(lái)年的總體目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)提供給幾個(gè)主要部門的負(fù)責(zé)人（或六大總監(jiān)：人事、財(cái)務(wù)、營(yíng)銷、餐飲、房務(wù)、工程）。先由他們制作本部門初步的財(cái)務(wù)預(yù)算，報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)處整理匯總。這個(gè)預(yù)算制定下來(lái)以后，就要召開店務(wù)委員會(huì)討論通過(guò)，或再報(bào)上級(jí)主管部門審批后下發(fā)執(zhí)行。4)酒店的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作，依據(jù)預(yù)

4、算來(lái)進(jìn)行。每個(gè)月各部門執(zhí)行預(yù)算情況如何，都要3（4）每日工作計(jì)劃。酒店管理工作計(jì)劃性比較強(qiáng)。許多工作都要提前作準(zhǔn)備安排。通過(guò)晨會(huì)，通報(bào)住處溝通情況，布置當(dāng)日的工作任務(wù)。駐店經(jīng)理通過(guò)這個(gè)會(huì)議，布置當(dāng)天的工作計(jì)劃，各有關(guān)部門的經(jīng)理就是通過(guò)這個(gè)會(huì)議來(lái)接受工作指令，散會(huì)以后落實(shí)安排當(dāng)天工作。（5）重大活動(dòng)接待工作計(jì)劃。酒店經(jīng)常接待一些重要客人。這種接待要求高、工作細(xì)，涉及的部門多、范圍廣，需要總經(jīng)理和駐店經(jīng)理親自過(guò)問(wèn)。為了嚴(yán)密有序的完成這些重要

5、接待任務(wù)，市場(chǎng)營(yíng)銷部，要制定接待工作計(jì)劃報(bào)總經(jīng)理審批，而后下發(fā)各有關(guān)部門。各有關(guān)部門就按接待工作計(jì)劃具體實(shí)施。3決策經(jīng)營(yíng)酒店管理職能里最重要、最困難的就是決策經(jīng)營(yíng)。一個(gè)決策的正確與否，對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)是否成功影響很大。決策經(jīng)營(yíng)受以下因素的制約：（1）經(jīng)營(yíng)思想；（2）過(guò)去決策；（3）決策者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的態(tài)度；（4）環(huán)境；（5）企業(yè)文化；（6）時(shí)間?？偨?jīng)理必須先對(duì)有關(guān)方面所提供的信息情況和數(shù)據(jù)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)作預(yù)測(cè)分析研究，在兩三個(gè)方案中選擇最佳方案作出決