食品化學復習題答案

1、第 2 章 水分 水分 習題答案 習題答案一、填空題 一、填空題1 6；4；SP3；近似四面體 2 增大；3.98℃；最大值；下降3 氫鍵；四面體；H-橋；多變形4 改變水的結(jié)構(gòu)；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5 氫鍵；水橋 6 締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)?；增? 脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同

2、時存在親水和疏水基團；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團；增溶 8 自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水9 常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量10 天然食品組織；加工食品中的化學成分；化學成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11 S；J 12 解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結(jié)構(gòu)；預處理；溫度；

3、制作方法13 促進；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進氧化 14 鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點；下降15 低溫；降低溫度使反應變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應加速反應速率16 結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17 動態(tài)機械分析（DMA） ；動態(tài)機械熱分析（DMTA） ；差示掃描量熱法（DSC）18 較高；較??；明顯降低；顯著增大；增大；加快19 非限制擴散；冰點以下；溶質(zhì)飽和或過飽和；增大；限

4、制性擴散反應 20 較好；降低二、選擇題 二、選擇題1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A 11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D三、名詞解釋 三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-

5、偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2 疏水水合作用向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3 疏水相互作用如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4 籠形水合物指的是水通過

6、氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學鍵結(jié)合的那部分水。6 化合水是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7 狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。3 比較冰點以上和冰點以下溫度的 αW 差異。在比較冰點以上和冰點以下

7、溫度的 αW 時，應注意以下三點：⑴在冰點溫度以上，αW 是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響 αW 的主要因素。但在冰點溫度以下時，αW 與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，αW 不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù) αW 值來準確地預測在冰點以下溫度時的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點溫度時用 αW 值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度

8、時更有應用價值；⑵食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的 αW 值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的；⑶低于食品冰點溫度時的 αW 不能用來預測冰點溫度以上的同一種食品的 αW。4 MSI 在食品工業(yè)上的意義MSI 即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW 的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與 αW 有關(guān)；⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移

9、；⑶測定包裝材料的阻濕性的必要性；⑷測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；⑸預測食品的化學和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI 的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的 MSI，同一食品按這兩種方法制作的 MSI 圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的

10、蒸汽壓；⑶解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導致回吸相同水分含量時處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6 簡要說明 αW 比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。αW 比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）αW 對微生物生長有更為密切的關(guān)系；（2）αW 與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學反應、酶促反應及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用 αW 比用水分含

11、量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動情況；（4）從 MSI 圖中所示的單分子層水的 αW（0.20~0.30）所對應的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW 比水分含量易測，且又不破壞試樣。7 簡述食品中 αW 與化學及酶促反應之間的關(guān)系。αW 與化學及酶促反應之間的關(guān)系較為復雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應：⑴水分不僅參與其反應，而且由于伴隨水分的移動促使各反應的進行；⑵通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反應；⑶

12、通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應。8 簡述食品中 αW 與脂質(zhì)氧化反應的關(guān)系。食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35 左右）時，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；⑶與氫過氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；⑷促進了游離基