食品化學復習題及答案

1、食品化學習題集1第2章水分水分習題習題一、填空題一、填空題1從水分子結構來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結構。2冰在轉變成水時，凈密度_______，當繼續(xù)升溫至_______時密度可達到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3液體純水的結構并不是單純的由_______構成的_______形狀，通過_______的作用，形成短暫存在的_______

2、結構。4離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個方面。5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的_______。6當?shù)鞍踪|的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。7食品體系中的雙親分子主要有____

3、___、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。當水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團締合后，會導致雙親分子的表觀_______。8一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據(jù)被結合的牢固程度細分為_______、_______、_______，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為

4、_______、_______。9食品中通常所說的水分含量，一般是指_______。10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______。水與不同類型溶質之間的相互作用主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等方面。11一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形。12吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對于同一樣品而言，等溫

5、線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關。13食品中水分對脂質氧化存在_______和_______作用。當食品中αW值在_______左右時，水分對脂質起_______作用；當食品中αW值_______時，水分對脂質起_______作用。14食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出_______形狀。當αW值處于_______區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增

6、大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對反應速率的影響主要表現(xiàn)在_______和_______兩個相反的方面。16隨著食品原料的凍結、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞_______、食品汁液_______、食品結合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結給食品帶來的不利影響。17大多數(shù)食品一般采用______

7、_法和_______法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用_______法來測定。18玻璃態(tài)時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______。19對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應屬于_______，但當溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)時，這些反應可能會因

8、為黏度_______而轉變?yōu)開______。20當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______。二、選擇題二、選擇題1水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2關于冰的結構及性質描述有誤的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的結晶（B）冰結晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離

9、子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形。（D）食品中的冰晶因溶質的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結晶。3稀鹽溶液中的各種離子對水的結構都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網(wǎng)狀結構效應的是_______。（A）Rb＋（B）Na（C）Mg＋（D）Al3＋4若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助于水形成網(wǎng)狀結構。（A）Cl（B）IO3（C）ClO4（D）F5食品中有機成分上極性基團不同，與水形成

10、氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中，_______與水形成的氫鍵比食品化學習題集3（D）天然存在的該結構晶體，對蛋白質等生物大分子的構象、穩(wěn)定有重要作用。18鄰近水是指_______。（A）屬自由水的一種。（B）結合最牢固的、構成非水物質的水分。（C）親水基團周圍結合的第一層水。（D）沒有被非水物質化學結合的水。19關于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是_______。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。（B）

11、αW與樣品的成分和溫度無關。（C）αW與樣品的成分無關，只取決于溫度。（D）該溫度下的αW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW。20關于分子流動性敘述有誤的是？_______（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉變也會影響分子流動性。（D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋三、名詞解釋1離子水合作用；2疏水水合作用；3疏水相互作用；4籠形水合物；5結合水；

12、6化合水；7狀態(tài)圖；8玻璃化轉變溫度；9自由水；10自由流動水；11水分活度；12水分吸著等溫線；13解吸等溫線；14回吸等溫線；15滯化水；16滯后現(xiàn)象；17單分子層水。四、簡答題四、簡答題1簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。2簡述食品中結合水和自由水的性質區(qū)別。3比較冰點以上和冰點以下溫度的αW差異。4MSI在食品工業(yè)上的意義。5滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。6簡要說明αW比水分含量能更好的反映食品穩(wěn)定性的原因。7簡述食品中αW與化學及酶促反

13、應之間的關系。8簡述食品中αW與脂質氧化反應的關系。9簡述食品中αW與美拉德褐變的關系。10分子流動性的影響因素。五、論述題五、論述題1請論述食品中水分與溶質間的相互作用。2論述水分活度與溫度的關系。3請論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。4論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。5論述分子流動性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關系。第2章水分水分習題答案習題答案一、填空題一、填空題16；4；SP3；近似四面體2增大；3.98℃；最大值；下降3氫鍵；四面體；

14、H橋；多變形4改變水的結構；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質和懸浮物質的相容程度5氫鍵；水橋6締合；疏水相互作用；蛋白質折疊；變?nèi)?；增?脂肪酸鹽；蛋白脂質；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時存在親水和疏水基團；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團；增溶8自由水；結合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水9常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量10天然食品組織；加工食品中的化學成分；化學成分的物理狀態(tài)；離子和離

15、子基團的相互作用；與非極性物質的相互作用；與雙親分子的相互作用11S；J12解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結構；預處理；溫度；制作方法13促進；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進氧化14鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點；下降15低溫；降低溫度使反應變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應加速反應速率16結構破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17動態(tài)機械分析（DMA）；動態(tài)機械熱分析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）