蔬菜品質(zhì)的形成與保持

1、蔬菜栽培生理學,安徽農(nóng)業(yè)大學園藝學院,Email: gandf@ahau.edu.cn,課程性質(zhì)、地位和任務,蔬菜栽培與生理是園藝學專業(yè)本科生的主要學位課程之一。其他學習對象與蔬菜作物及其栽培相近的本科生，也可選修該課程。通過課程的學習，學生能追蹤學科的前沿，了解蔬菜栽培與生理的研究進展、動態(tài)和發(fā)展方向，進一步掌握蔬菜栽培與生理研究的實驗技術、方法，運用蔬菜栽培與生理知識分析、解決蔬菜生產(chǎn)中實際問題，并能為蔬菜的栽培、貯藏保鮮等提供新

2、的思路和策略等到。,第三講 蔬菜植物的品質(zhì)形成生理,§1 無公害蔬菜的品質(zhì)要求§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì)§3 施肥對蔬菜品質(zhì)的影響§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,§1 無公害蔬菜的涵義,一、無公害蔬菜（食品）的定義,據(jù)《無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》中規(guī)定，無公害蔬菜是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品標準和規(guī)范，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識的蔬菜（食品）。無公害

3、蔬菜生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。,§1 無公害蔬菜的涵義,一、無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）定義,無公害蔬菜指有害有毒物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的產(chǎn)品。具有安全性、優(yōu)質(zhì)性、高附加值三個明顯特征。安全性：無公害農(nóng)產(chǎn)品嚴格參照國家標準，執(zhí)行省地方標準，具體有三個保證體系，1.生產(chǎn)全過程監(jiān)控，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后三個生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、糾正，直至取消無公害食品

4、標志。實行綜合檢測，保證各項指標符合標準，如蔬菜有19個項目21項指標。2.實行歸口專項管理：根據(jù)規(guī)定，省農(nóng)業(yè)行政主管部門的農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構(gòu)，對無公害農(nóng)產(chǎn)品基地環(huán)境質(zhì)量進行監(jiān)測和評價。 3.實行抽查復查和標志有效期制度。,§1 無公害蔬菜的涵義,一、無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）定義,優(yōu)質(zhì)性：由于無公害蔬菜（食品）在初級生產(chǎn)階段嚴格控制化肥、農(nóng)藥用量，禁用高毒、高殘留農(nóng)藥，建議施用生物肥藥，及具有環(huán)保認證標志肥藥及有機肥。

5、嚴格控制農(nóng)用水質(zhì)（要達到Ⅲ類以上水質(zhì)），因此生產(chǎn)的蔬菜無異味，口感好，色澤鮮艷；在加工食品過程中無有毒、有害添加成份。高附加值：無公害蔬菜（食品）是由省農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構(gòu)認定的標志產(chǎn)品，在省內(nèi)具有較大影響力，價格較同類產(chǎn)品高。,優(yōu)質(zhì)性：由于無公害蔬菜（食品）在初級生產(chǎn)階段嚴格控制化肥、農(nóng)藥用量，禁用高毒、高殘留農(nóng)藥，建議施用生物肥藥，及具有環(huán)保認證標志肥藥及有機肥。嚴格控制農(nóng)用水質(zhì)（要達到Ⅲ類以上水質(zhì)），因此生產(chǎn)的蔬菜無異味，口感好，色

6、澤鮮艷；在加工食品過程中無有毒、有害添加成份。高附加值：無公害蔬菜（食品）是由省農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機構(gòu)認定的標志產(chǎn)品，在省內(nèi)具有較大影響力，價格較同類產(chǎn)品高。,§1 無公害蔬菜的涵義,二、無公害蔬菜的標準,無公害蔬菜作為一種商品，就必須有一定質(zhì)量標準。只有達到這個質(zhì)量標準，才能稱無公害蔬菜。一般說來，質(zhì)量標準包括感官質(zhì)量指標和衛(wèi)生質(zhì)量指標兩類。感官質(zhì)量指標： 1、葉菜類 包括白菜類、甘藍類和綠葉菜類的各種蔬菜。2

7、、茄果類 包括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。3、瓜果 包括黃瓜、瓠瓜、越瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、毛節(jié)瓜、南瓜、佛手瓜等。4、根菜類 包括蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁甘藍等。 5、薯芋類 包括馬鈴薯、薯蕷、芋、姜、豆薯等。6、蔥蒜類 包括大蔥、分蔥、四季蔥等。7、豆類 包括豇豆、菜豆、豌豆、蠶豆、刀豆、毛豆、扁豆等。8、水生類 包括茭白、藕、荸薺、慈菇、菱角等。9、多年生類&#

8、160;包括竹筍、黃花菜、蘆筍等。10、芽苗類 包括綠豆芽、黃豆芽、豌豆芽、香椿苗等。,§1 無公害蔬菜的涵義,三、無公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法,1方法1.1 抽樣時間 1.1.1生產(chǎn)地  抽樣時期要根據(jù)作物不同品種在其種植區(qū)域的成熟期來確定，蔬菜抽樣應安排在成熟期或即將上市前進行。抽樣時間應選在晴天上午的9時～11時或者下午15時～17時。雨后不宜抽樣。1.1.2 批發(fā)市場  一般在批發(fā)交易高

9、峰時抽樣。1.1.3 農(nóng)貿(mào)市場  應在抽批發(fā)市場前進行。1.1.4 超市  應在抽批發(fā)市場前進行。1.2 抽樣量一般每個樣品抽樣量不低于3 kg，單個個體超過500 g的如結(jié)球甘藍、花椰菜、青花菜和生菜、西葫蘆和大白菜等取3個～5個個體。,§1 無公害蔬菜的涵義,三、無公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法,1.3 抽樣單元1.3.1 生產(chǎn)地  當蔬菜基地面積小于10 hm2時，每1 hm2～3 hm2

10、設為一個抽樣單元；當蔬菜基地面積大于10 hm2，每3 hm2～5 hm2設為一個抽樣單元。1.3.2 批發(fā)市場  在同一市場中，應盡量抽取不同地方生產(chǎn)的蔬菜樣品。1.3.3 農(nóng)貿(mào)市場和超市  樣品應從不同攤位抽取。,§1 無公害蔬菜的涵義,三、無公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法,1.4 抽樣方式1.4.1 生產(chǎn)地  每個抽樣單元內(nèi)根據(jù)實際情況按對角線法、梅花點法、棋盤式法、蛇形法等方法采取樣品，每個

11、抽樣單元內(nèi)抽樣點不應少于5點，每個抽樣點面積為1㎡左右，隨機抽取該范圍內(nèi)的蔬菜作為檢驗用樣品。1.4.2批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場和超市  隨機抽取，如有可能，應從樣品的不同位置抽取。1.5  抽樣部位搭架引蔓的蔬菜，均取中段果實；葉菜類蔬菜去掉外幫；根莖類蔬菜和薯類蔬菜取可食部分。,§1 無公害蔬菜的涵義,三、無公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法,2  記錄按《第1部分：通 則》執(zhí)行。3  樣品

12、封存按《第1部分：通則》執(zhí)行。此外，樣品應放入冷藏箱或低溫冰箱中保存，冷藏箱或低溫冰箱應清潔、無化學藥品等污染物。經(jīng)勻漿處理后的樣品短期保存（2d～3d）可放入冷藏箱中，長期保存應放在-20 ℃低溫冰箱中。4  樣品運輸按《第1部分：通則》執(zhí)行。,§1 無公害蔬菜的涵義,三、無公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法,5 樣品制備5.1 樣品制備場所通風、整潔、無揚塵、無易揮發(fā)化學物質(zhì)。5.2 制備工具和容器5.2.1

13、新鮮樣品：無色聚乙烯砧板或木砧板，不銹鋼食品加工機、聚乙烯塑料食品加工機、高速組織分散機、不銹鋼刀、不銹鋼剪等。5.2.2 干樣品：不銹鋼磨、旋風磨、瑪瑙研缽、無色聚乙烯塑料薄膜、白搪瓷盤等。5.2.3 分裝容器用具塞磨口玻璃瓶、旋蓋聚乙烯塑料瓶、具塞玻璃瓶等，規(guī)格視量而定。,§1 無公害蔬菜的涵義,三、無公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法,5.3 樣品制備5.3.1新鮮樣品：取可食部分，用干凈紗布輕輕擦去樣品表面的附著物，采用對角

14、線分割法，取對角部分，將其切碎，充分混勻，用四分法取樣或直接放入食品加工機中搗碎成勻漿，制成待測樣，放入分裝容器中，備用?；?qū)⑷『蟮臉悠酚檬称贩鬯闄C粉碎（不可太碎，不能制成勻漿），制成待測樣，放入分裝容器中，備用。,§1 無公害蔬菜的涵義,三、無公害產(chǎn)品蔬菜的抽樣方法,5.3.2 干樣品（一般用于重金屬的測定）：稱取將新鮮樣品用四分法取樣后剩余部分一定量的樣品，放在鋪有無色聚乙烯塑料薄膜的白搪瓷盤中，放入鼓風干燥箱中在105

15、℃加熱15 min殺酶，然后在60 ℃～70 ℃條件下干燥24 h～48 h。干燥后的樣品，放入干燥器內(nèi)，待冷卻到室溫后，稱量，計算樣品的含水量。然后將樣品用不銹鋼磨、旋風磨或瑪瑙研缽進行加工，使全部樣品通過40目～60目尼龍篩，混合均勻后制成待測樣，放入分裝容器中，備用。5.3.3 制樣工具: 每處理一個樣品后制樣工具應沖洗或擦洗一次，嚴防交叉污染。,§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),香格里拉亂修路威脅環(huán)境 專家稱恐致視覺污染

16、,香格里拉生態(tài)環(huán)境受到威脅,§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),松花江水污染生態(tài)環(huán)境影響評估與對策項目啟動(組圖),松花江水污染事件,§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),“帶污乳汁”難以哺育6億中華兒女－－"母親河"污染之痛,§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),三門峽大壩出水口處的水質(zhì)污染十分嚴重,§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),“守著黃河買水吃”已成了三門峽市一大“城市景觀”,§2 生

17、態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),工作人員踩在已經(jīng)風干成固體的污染物上取樣,§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),一家造紙廠的污水直接排入了洞庭湖,§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),湖南省東洞庭湖君山島,§2 生態(tài)環(huán)境污染與蔬菜品質(zhì),中國近海生態(tài)已近崩潰：幾個撿海貝的漁民正在休息。遠處是工業(yè)區(qū)的煙囪——中國水危矣！,§3 施肥對蔬菜品質(zhì)的影響與調(diào)控,,,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)容,商

18、品外觀：- 無公害蔬菜的外觀品質(zhì)要求即感官要求，它包括外形，色澤、氣味、口感、質(zhì)地等，感官要求是食品給予用戶或消費者的第一感覺，是無公害蔬菜的安全性最直觀的體現(xiàn)。如綠色食品大豆油標準（NY/T286-95）有“透明度”指標，要求成品油澄清透明，無任何懸浮物 （下圖）。營養(yǎng)成分- 主要包括維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)、脂肪及有機酸等安全性（衛(wèi)生品質(zhì)）- 農(nóng)藥殘留、“三廢”污染、微生物污染及硝酸鹽污染等,§4

19、蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,一、產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后環(huán)節(jié)（一）蔬菜生產(chǎn)基地環(huán)境- 產(chǎn)地環(huán)境，土壤及灌溉用水（二）高品質(zhì)的品種選擇- 如：圣女櫻桃番茄、高糖度的西瓜、甜瓜、超甜玉米等,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,（三）改善作物生長的環(huán)境條件溫度：綠葉蔬菜高溫品質(zhì)差光照：強光日灼病，光照弱則生長不良水分：影響作物的含糖量肥料：氮肥過多蔬菜硝酸鹽累積，大白菜、番茄缺鈣

20、生理病害。- 陰雨多的年份，日照少、弱，干物含量低，瓜果的品質(zhì)差。- 高緯度地區(qū)或大陸性氣候區(qū)，晝夜溫差大，體內(nèi)糖分積累較多，VC及蛋白質(zhì)含量也高。,一、產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后環(huán)節(jié),§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,（四）改進栽培技術提高果蔬品質(zhì)在栽培過程中，抓好整地、施肥、播種、育苗、嫁接、水肥管理、植株調(diào)整、病蟲防治等環(huán)節(jié)的工作。設施栽培調(diào)控環(huán)境條件蔬菜的軟化栽培無（少）農(nóng)藥栽培、有機栽培

21、無土栽培,一、產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后環(huán)節(jié),§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,二、適時采收（一）采收標準生物學成熟：其產(chǎn)品器官是生理上成熟的果實，其種子也已成熟。西瓜、甜瓜、番茄就是這樣，要達到最合適的時期才采收，如果提早采收，產(chǎn)量低，品質(zhì)也不好。食用學成熟：即產(chǎn)品器官生長到適于食用的成熟度，具有該品種的形狀、大小、色澤及品質(zhì)。如茄子、黃瓜、豇豆、菜豆等，采收是它們的嫩果，而種子并未成熟，至于白菜、蘿卜

22、、花椰菜等，采收是它們的葉子（葉球）、肉質(zhì)根或花球。要按照各種果蔬不同的采收標準，在易于保持果蔬鮮度的最佳時間里采收。,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,（二）采收適期1.采收標準嚴格，采收適期彈性小的果蔬如：西瓜、甜瓜、青豌豆、菜豆、花椰菜、青花菜、菜心、蘑菇等此類果蔬在生產(chǎn)安排上必須特別注意掌握好采收適期，不失時機地采收上市，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。不能提前也不可延后。（圖）,二、適時采收,

23、67;4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,2.采收標準不太嚴格，但只能適當提前，而不可延后采收的果蔬。如：番茄、辣椒、茄子、蘿卜、菠菜、豇豆、黃瓜（如圖）。,二、適時采收（二）采收適期,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,

24、§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,二、適時采收（二）采收適期3.采收標準不太嚴格，但只能適當延后，而不可提前的果蔬。如：甘藍、毛豆、芋、馬鈴薯（如圖）。,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,三、采收后的處理采后生理：呼吸作用、蒸騰作用降低溫度，

25、降低氧氣提高二氧化碳含量，減少機械損傷，提高空氣濕度。1.清洗2.修整3.分級4.包裝5.預冷,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,四、及時用適當?shù)倪\輸工具運到銷售市場 盡量減少中間環(huán)節(jié)，以保證果蔬產(chǎn)品新鮮、柔嫩及風味五、貯藏加工貯藏：簡易貯藏（溝藏、窖藏、堆藏、假植貯藏等）；低溫貯藏；薄膜真空包裝；CA貯藏；減壓貯藏加工：制罐；醬制；鹽漬；糖醋漬；脫水；速凍,§4

26、 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,六、食用烹調(diào)前后品質(zhì)的保持1.蔬菜選購選購蔬菜是蔬菜由流通領域進入消費領域的轉(zhuǎn)折。買到品種優(yōu)良，味道鮮美，衛(wèi)生、新鮮的優(yōu)質(zhì)蔬菜，是每個消費者的一致愿望，這就要求消費者了解和掌握各種蔬菜品質(zhì)感官上的鑒別標準。,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,2.蔬菜的處理和臨時存放買回的蔬菜除立即食用者外，都有一段相對的貯藏時間。綠葉蔬菜不宜放在陰暗的地

27、方，以免發(fā)黃和感染病菌。存放馬鈴薯一定要避光。有蠟質(zhì)膜的蔬菜可以放在較干燥的地方（鱗莖類）、無蠟質(zhì)包被的蔬菜就要放在空氣濕度大的地方。蔥、韭菜、蒜苗、茭白等蔬菜不要過早的剝掉外面的葉鞘；結(jié)球甘藍、大白菜、結(jié)球生菜等蔬菜，也不要剝掉外面較干燥的葉子（腐爛的葉子應除掉）。不急于吃的青蒜、蔥、芹菜等連根買回的蔬菜還可以在房前屋后及陽臺上用濕土假植起來，以利保持蔬菜的水份和新鮮度。,六、食用烹調(diào)前后品質(zhì)的保持,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形

28、成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,作為冰箱貯藏的蔬菜，則要對買回的蔬菜作較細致的整理。整理中可把那部分質(zhì)量較差或有損傷不宜貯藏的蔬菜挑出來先食用；較好的去掉不能食用或失去食用價值的外殼、病枝、腐葉等，進行清洗。洗后一定要把蔬菜表面附著的水晾干或擦干。貯藏在冰箱裝的干凈蔬菜，一般不要切碎。將蔬菜放入保鮮紙、塑料袋、蠟紙或其他容器中，再置于冰箱中適合的位置，可以延長蔬菜的鮮活狀態(tài)，但蔬菜在適合的低溫下貯藏也是有一定期限的，幾種主要蔬菜大致

29、的貯存時間如下：菠菜2d，番茄、黃瓜5d，甘藍10d，芹菜、萵苣5d，大白菜10d，茄子、青椒5～7d，鮮蘑菇3d，鮮香菇7～10d。,六、食用烹調(diào)前后品質(zhì)的保持,§4 蔬菜作物品質(zhì)的形成和保持,提高果蔬品質(zhì)的原理與技術,3.蔬菜烹調(diào)中的品質(zhì)保持蔬菜經(jīng)烹調(diào)增加了食用價值。但對于維生素等營養(yǎng)成分和色澤等感官品質(zhì)卻有不同程度的破壞，但這種損失和破壞并非不可避免，可以根據(jù)各種成分的不同物理、化學性質(zhì)，采取不同的方法，盡量使這些