蔬菜提取物對肉脯品質(zhì)影響的研究.pdf

1、肉脯屬于中式傳統(tǒng)肉制品，因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。硝酸鹽和（或）亞硝酸鹽是肉脯生產(chǎn)過程中最常用的食品添加劑，具有發(fā)色、抑菌、抗氧化、改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等作用。亞硝酸鹽自身具有一定毒性，同時(shí)作為前體物生成的N-亞硝基化合物具有致突變和致癌性，過量使用存在安全性問題。目前，食品添加劑的濫用是消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一，“天然”和“有機(jī)”食品的概念日益得到眾多消費(fèi)者的認(rèn)可。蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，可以作為化學(xué)合成的食品添加劑硝酸鹽、亞

2、硝酸鹽的替代物應(yīng)用于肉制品加工中。本研究探討了幾種蔬菜提取物對于豬肉肉片及肉糜的發(fā)色效果;選取了較有代表性的幾種蔬菜，應(yīng)用于肉脯的制作，并以色差值、TBA值、細(xì)菌總數(shù)、感官評定及亞硝酸鹽殘留量為指標(biāo)，比較了各蔬菜提取物對于肉脯品質(zhì)的影響;最終研究蔬菜添加量和貯藏時(shí)間對內(nèi)脯品質(zhì)的影響。具體研究內(nèi)容如下:
　　 蔬菜提取物影響豬肉肉片及肉糜發(fā)色效果.試驗(yàn)研究了芹菜、青菜、胡蘿卜、萵筍、白菜、韭菜、水芹和菠菜提取物對豬肉肉片、豬肉勻漿

3、物經(jīng)腌制七天后的發(fā)色效果，以及豬肉肉片、豬肉勻漿物腌制一天后經(jīng)加熱過程的發(fā)色效果。并研究了四種條件下，其發(fā)色效果在一周內(nèi)的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，各蔬菜提取物對內(nèi)片和豬肉肉糜在腌制過程中，發(fā)色效果均不明顯，并且蔬菜提取物所含的色素顯著影響了肉的色澤。經(jīng)加熱后，蔬菜提取物色澤對肉色的影響明顯降低，各蔬菜提取物對肉片都顯示出顯著的發(fā)色效果，而芹菜、青菜、白菜、韭菜提取物對豬肉肉糜均有較好的發(fā)色效果。在一周的貯藏時(shí)間內(nèi)，與亞硝酸鈉相比，蔬菜提取物顯

4、示出更好的發(fā)色穩(wěn)定性。
　　 蔬菜提取物影響肉脯色澤、氧化程度、細(xì)菌總數(shù)、感官特性及亞硝酸鹽殘留量.試驗(yàn)采用芹菜、青菜、萵筍、胡蘿卜提取物替代亞硝酸鹽，應(yīng)用于肉脯的制作中，并與添加亞硝酸鹽以及不添加亞硝酸鹽的處理進(jìn)行比較。從對各個處理組色差值、TBA值、細(xì)菌總數(shù)、感官評定及亞硝酸鹽殘留量的測量結(jié)果顯示，各蔬菜提取物對內(nèi)脯均有一定的發(fā)色效果，但并未顯示出抗氧化效果及抑菌效果。芹菜提取物處理的肉脯無論從色澤還是風(fēng)味上都得到感官評定人

5、員的好評。供試蔬菜提取物處理的肉脯的亞硝酸鹽殘留量均較亞硝酸鹽處理的肉脯顯著地降低。
　　 芹菜提取物的添加量對內(nèi)脯品質(zhì)隨時(shí)間的變化.試驗(yàn)采用相當(dāng)于250mg/kg，500mg/kg及750mg/kg硝酸鹽含量的芹菜提取物應(yīng)用于肉脯的制作中，并觀察不同貯藏時(shí)間內(nèi)其色差值、氧化程度、感官評定及亞硝酸鹽殘留量的變化。結(jié)果顯示，不同添加量的芹菜提取物均能顯著優(yōu)化肉脯的色澤，對發(fā)色色澤的保持性也優(yōu)于亞硝酸鹽處理的肉脯。各個添加量的芹菜提