食品安全學復習題及參考答案

1、食品安全衛(wèi)生學總復習題食物中毒部分一單選題1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）2.以下食物中毒最為常見的是（B）A.化學性食物中毒B.細菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動物中毒E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A）A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒腹瀉B.高燒嘔吐C.嘔吐腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主

2、要是（D）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類6.據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是（C）A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃中毒的常見原因是（D）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當D.誤食E.被有害化學物質(zhì)污染9.亞硝酸鹽中毒時，應用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍C.阿托品D.巰基解毒劑E.

3、抗生素10.有機磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。二多選題1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個體的抵抗力E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性腸道傳染病

4、和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏。3.細菌性食物中毒的發(fā)病原因為（ABD）三名詞解釋1.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型細菌性食物中毒5、毒素型細菌性食物中毒四簡答題1.食物中毒的發(fā)病特點是什么？答案要點：1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停

5、止；3、中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；2.簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。答案要點：1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；2、夏季發(fā)病率高，5～10月多發(fā)；3、主要中毒食品：動物性食品。3.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？答案要點：1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品

6、中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5、誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導致中毒。4.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預防措施。答案要點：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預防河豚魚中毒：主要應加強宣傳，謹

7、防誤食。對新鮮河豚魚應集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。細菌性食物中毒部分：一、填空題1引起食源性疾病的生物性病原物主要細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型。3副溶血性弧菌食物中毒的預防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。4沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。5影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間。6副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物