2019餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫

1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）一、判斷題（共100題）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對）2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對）5.餐飲服務(wù)提

2、供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（對）6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對）8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對）9.任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）10.餐飲服務(wù)提供者

3、在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對）12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對）14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對）15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。

4、（對）16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（對）17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對）35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食

5、品。（對）38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對）39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對）40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（錯(cuò)）43.可以用切過生肉的菜板切熟食

6、。（錯(cuò)）44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對）47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對）50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（