介紹幾種鹵水的做法

1、介紹幾種鹵水的做法，以前收集的，但真正好的鹵水，廚師都是有秘方的，不會外泄的，介紹幾種鹵水的做法，以前收集的，但真正好的鹵水，廚師都是有秘方的，不會外泄的，只能靠自己的悟性來調(diào)配了。只能靠自己的悟性來調(diào)配了。收集的鹵水做法收集的鹵水做法一、鹵水的制作一、鹵水的制作一配方配方1八角２５克八角２５克2桂皮１５克桂皮１５克3小茴１５～２５克小茴１５～２５克4甘草１０克甘草１０克5三奈１０克三奈１０克6甘菘甘菘３～５克３～５克7花椒２０克花椒２

2、０克8砂仁１０克砂仁１０克9草豆蔻５克草豆蔻５克10草果１５克草果１５克11丁香５～１５克丁香５～１５克12生姜１００克生姜１００克13大蔥１５０克大蔥１５０克14紹酒１００克紹酒１００克15冰糖３５０～５００克冰糖３５０～５００克16味精味精１５克１５克17精鹽３５０～５００克精鹽３５０～５００克18鮮湯５０００克鮮湯５０００克19精煉油５０克精煉油５０克20紗布袋２個(gè)紗布袋２個(gè)二調(diào)制調(diào)制１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒

3、、砂仁、草豆蔻、草果、１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，

4、摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭颍闯商巧?。３、鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料３、鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題需要注意的問題１、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有

5、苦味。１、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來２、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用的是，在鹵水中加

6、入味精并不會起副作用.，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過１０５℃。谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過１０５℃。３、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以３、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用

7、。因此，在加了糖色以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘后，鹵水中仍可考慮加少許甘４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。５、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵

8、水的味道更香。這可是一位多年制作５、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作紅鹵水紅鹵水:1)將八角將八角25克、桂皮克、桂皮33克、甘草克、甘草33克、草果克、草果8克、丁香克、丁香8克、沙姜粉（山奈）克、沙姜粉（山奈）8克、陳克、陳皮8克、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用?？?、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用。將鍋放在中火上，加入將鍋放在中火上，加入4兩花生油、兩花生油、1兩拍碎的姜塊、兩拍碎的姜塊、2兩蔥

9、節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒斤、紹酒1.5斤、冰糖斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉(zhuǎn)小火煨半小時(shí)，至香味散出，撈出斤和鹵料袋一起，燒開，轉(zhuǎn)小火煨半小時(shí)，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。姜蔥，撇去浮沫就行了。說明一下說明一下:如果經(jīng)常用如果經(jīng)常用那么在用了那么在用了68次后要換鹵料包次后要換鹵料包而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?/p>

10、水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?5克－克－20克左右的鹽。克左右的鹽。綏陽辣椒醬蘸水綏陽辣椒醬蘸水綏陽辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香后，綏陽辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香后，加入適量的香菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內(nèi)，隨用隨取。加入適量的香菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內(nèi)，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸

11、水。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。綏陽辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽縣而得名，當(dāng)?shù)乩习傩赵诓墒绽苯返募竟?jié)，將新鮮子彈頭朝天綏陽辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽縣而得名，當(dāng)?shù)乩习傩赵诓墒绽苯返募竟?jié)，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調(diào)好味，最后裝入土壇中，加蓋并注入壇沿水，密封３０天左右即成。精鹽調(diào)好味，最后裝入土壇中，加

12、蓋并注入壇沿水，密封３０天左右即成。綏陽辣椒醬除可以用于調(diào)制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽辣椒醬若保管得當(dāng)，可１～綏陽辣椒醬除可以用于調(diào)制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽辣椒醬若保管得當(dāng)，可１～３年不壞，且越陳越香。３年不壞，且越陳越香。注意：如果你是想開鹵菜店注意：如果你是想開鹵菜店~以上鹵料后有一點(diǎn)最重要，現(xiàn)在所有鹵菜店的鹵包中全部放入以上鹵料后有一點(diǎn)最重要，現(xiàn)在所有鹵菜店的鹵包中全部放入大煙葉大煙葉~劑量要少，可以起到增鮮的味道，對

13、人體無害劑量要少，可以起到增鮮的味道，對人體無害~這是我以前學(xué)鹵菜的時(shí)候師傅說的這是我以前學(xué)鹵菜的時(shí)候師傅說的~完全都是私人秘密完全都是私人秘密~所有鹵菜店都這么干所有鹵菜店都這么干~卻不對外公布！卻不對外公布！潮洲專業(yè)鹵水配方及制作秘技潮洲專業(yè)鹵水配方及制作秘技粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有：粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有：“白鹵水白鹵水”“一般鹵水一般鹵水”“精鹵水（即油雞水）精鹵水（即油雞水）”“潮州鹵潮州鹵水”“脆皮乳鴿鹵水脆皮

14、乳鴿鹵水”和“火朣汁火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水一般鹵水”以及以及“精鹵水（油雞水）精鹵水（油雞水）”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點(diǎn)，隨著人大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點(diǎn)，隨

15、著人們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費(fèi)能力提高，制作鹵水的材料有著質(zhì)的改變；此時(shí)有著改食交流的深化，以及中國人的消費(fèi)能力提高，制作鹵水的材料有著質(zhì)的改變；此時(shí)有著改革精神的廚師們并在新興的革精神的廚師們并在新興的“潮州鹵水潮州鹵水”中下功夫，引入中下功夫，引入“熬頂湯熬頂湯”的概念，在的

16、概念，在“潮州鹵水潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。在這個(gè)改革概念的指導(dǎo)下，所有鹵水都進(jìn)行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前在這個(gè)改革概念的指導(dǎo)下，所有鹵水都進(jìn)行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的

17、前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導(dǎo)方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存?？谖?，以濃而不咸為指導(dǎo)方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。在這章節(jié)我們將新舊鹵水配方都進(jìn)行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析在這章節(jié)我們將新舊鹵水配方都進(jìn)行收錄，讓讀者得以清楚知道和分析“舊”、“新”鹵水制鹵水制作配