牛奶中酪蛋白含量的測定

1、牛奶中酪蛋白的提取及含量測定一、實驗原理1、牛乳的主要成分：碳水化合物（5%）、脂類（4%）、蛋白質（3.5%）、維生素、微量元素（Ca、P等礦物質）、水（87%）牛奶中的糖主要是乳糖。乳糖是一種二糖，它由D半乳糖分子和D葡萄糖分子通過β14糖苷鍵連接而成。乳糖溶于水，不溶于乙醇，當乙醇混入乳糖水溶液中時，乳糖會結晶出來，從而達到分離的目的。牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白和乳清蛋白兩種，其中酪蛋白占了牛乳蛋白質的80%。酪蛋白是白色、無味的

2、物質，不溶于水、乙醇等有機溶劑，但溶于堿溶液。而乳清蛋白水合能力強，分散性強，在牛乳中呈高分子狀態(tài)。2、等電點沉淀法：在等電點時，蛋白質分子以兩性離子形式存在，其分子凈電荷為零(即正負電荷相等)，此時蛋白質分子顆粒在溶液中因沒有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產生沉淀，所以蛋白質在等電點時，其溶解度最小，最易形成沉淀物。酪蛋白的等電點為4.7左右（不同結構的酪蛋白等電點有所不同），本實驗中將牛乳的pH

3、調值4.7時，酪蛋白就沉淀出來。市售牛奶通常會添加耐酸堿穩(wěn)定劑來增加粘稠度，以致即使pH調至等電點酪蛋白也沉淀的很少，故實驗時可將pH稍微調過多一點再調回等電點。同時，市售牛奶由于生產過程通常導致酪蛋白組分發(fā)生變化，因而使pI偏離了4.7，通常偏酸。3、酪蛋白的提純根據乳糖、乳清蛋白等和酪蛋白的溶解性質差異，可以用純水洗滌來除去乳糖、乳清蛋白等溶于水的雜質，再用乙醇除去脂類，然后過渡到用乙醚洗滌，由于乙醚很快揮發(fā)，最終得到純粹的酪蛋白結

4、晶。4、蛋白質含量的測定（考馬斯亮藍結合法）考馬斯亮藍能與蛋白質的疏水微區(qū)結合，這種結合具有高敏感性?？捡R斯亮藍G520的磷酸溶液呈棕紅色，最大吸收峰在465nm。當它與蛋白質結合形成復合物時呈藍色，其最大吸收峰變?yōu)?95nm。在一定范圍內，考馬斯亮藍G520蛋白質復合物呈色后，在595nm下，吸光度與蛋白質含量呈線性關系，故可以測定蛋白質濃度。二、實驗器材與試劑1、器材：恒溫水浴鍋、離心機、抽濾裝置、蒸發(fā)皿、精密pH試紙、旋渦混合器、

5、紫外分光光度計、試管9、5mL吸管、50mL容量瓶、100mL量筒、電子分析天平2、試劑：鮮牛奶、pH4.7醋酸醋酸鈉緩沖溶液、乙醇乙醚混合液（95%乙醇、無水乙醚體積比1：1）、0.9%NaCl溶液、標準蛋白液（0.1mgmL牛血清蛋白）、考馬斯亮藍G520染液三、實驗操作記錄1、酪蛋白的制備010203040506070809000.10.20.30.40.50.60.70.80.9標準曲線蛋白質濃度（μgmL）A595nm由散點圖

6、可以看出，后兩個點與前面幾個點的線性關系并不好，出現了明顯的負偏差。故在線性擬合時舍去后兩個點，取前5個點進行擬合。擬合出的直線R達到0.983，線性較好。2、樣品液的吸光度是0.324，對照標準曲線得酪蛋白濃度為28.40μgmL。稱取的酪蛋白樣品質量為0.0267g，稀釋倍數為500倍。=ω（酪蛋白）=酪蛋白濃度1.0500樣品質量100%28.4010?615000.0267100%=53.2%五、誤差分析與討論1、本次制備實驗中

7、得到的蛋白質量較多，但純度較低，分析原因如下：1）得到的蛋白質略呈黃色，且有些發(fā)粘，說明可能脫脂不徹底，蛋白質產品中含有脂質。2）考馬斯亮藍G520染液中有沉淀，最后影響考馬斯亮藍蛋白質復合物溶液的吸光度。3）配制標準溶液時操作上可能有誤差，如往試管中加入溶液時掛在管壁，且最終也沒有與下方溶液混合均勻，導致標準溶液的濃度可能不準，致使標準曲線不準，數據處理時也發(fā)現數據線性并不好，尤其是濃度較大時，雖然可能是超出考馬斯藍線性范圍，但不能排