廚師技師考證個人技術(shù)總結(jié)2馮飛

1、XX省技師、高級技師職業(yè)資格考評技術(shù)能力總結(jié)本人XX，XX人，XX年X月X日出生，漢族。本人參加工作以來，我一直從事廚師烹調(diào)與管理工作，已有至今18年，先后在浙江溫州阿外樓、三明五一大酒店任職主廚、總廚，下面就從專業(yè)技術(shù)角度，對我這18年來的工作做一次個人技術(shù)總結(jié)：一、學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提高崗位技能。本人正式參加工作后，當(dāng)時我在學(xué)校畢業(yè)后在酒樓從廚房小弟做起工作。工作伊始，我發(fā)現(xiàn)學(xué)校里學(xué)到的專業(yè)知識同實際工作有很大的不同和差距，為了盡快轉(zhuǎn)變

2、角色，適應(yīng)工作的要求，我努力學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)知識，努力提高自己的崗位技能，在短短的半年內(nèi)，我通過自己的努力及同事的幫助，能比較熟練地進行烹調(diào)工作。二、學(xué)習(xí)與進步共同前進在后面的日子中，我不得不說，廚房的工作是艱辛困苦的，一個人需要長期的堅持下來，才會對烹飪這項事業(yè)有所成果的，那么烹飪這項事業(yè)也才會對你的付出與艱辛有所回報的。本人一步一步的學(xué)習(xí)著各種菜肴的制作，自己的技術(shù)也在自己的刻苦學(xué)習(xí)中得到了飛速發(fā)展。后來也相繼做過丁板、炒鍋等崗位，職務(wù)

3、上也做過領(lǐng)班、副廚師長、廚師長、總廚。在這幾年里，我比較擅長的是對菜肴的認(rèn)知和改進。對一些傳統(tǒng)的菜肴，比如閩菜善用糟菜，我將糟菜和江蘇浙江一帶的糟的菜肴做法結(jié)合起來，對閩菜的一些糟類菜肴進行了些許改進，比如糟醉羊腿的制作，我們既要做到味道純正，又要做到深受新從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。在菜肴制作過程中的，我對火候的掌握也進行了多次的研究，

4、中國菜肴的形成和發(fā)展，刀工起著重要的作用。經(jīng)過刀工處理后原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調(diào)時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細(xì)、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細(xì)嫩這一菜肴質(zhì)量要求；若在用大火烹制，原料猛受高溫，就會快速卷曲，粘成一團，失去原有形狀，質(zhì)地變老，失去菜肴應(yīng)有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類

5、形狀，宜用大火短時間烹制，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如熘腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜肴，若用中火以下的火候加工，菜肴中的水分大量滲出，質(zhì)地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應(yīng)先用大火，后用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒干，再加水燒時將嚴(yán)重影響菜肴的質(zhì)量。采用這種火候加工的菜肴有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。在制作油爆菜的時候，油爆是水和油二種傳熱介質(zhì)復(fù)合烹制的技法，油爆不