鹵菜制作技術(shù)與配方

1、《鹵菜制作》《鹵菜制作》鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下：將制作技術(shù)介紹如下：一、鹵汁的配制一、鹵汁的配制鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)

2、。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。1.1.紅鹵汁紅鹵汁。八角。八角2020克，桂皮克，桂皮2020克，陳皮克，陳皮5050克，丁香克，丁香8克，山奈克，山奈2020克，花椒克，花椒2020克，茴克，茴香1515克，香葉克，香葉2020克，良姜克，良姜2020克，草果克，草果5個(gè)，甘草個(gè)，甘草1515克，干紅辣椒克，干紅辣椒100100克，香蔥克，香蔥150150克，生姜克，生姜150150克，片糖克，片糖250250克，黃酒

3、克，黃酒10001000克，優(yōu)質(zhì)醬油克，優(yōu)質(zhì)醬油500500克，糖色克，糖色5050克，精鹽克，精鹽200200克，熱花生油克，熱花生油250250克，味精克，味精100100克，骨湯克，骨湯1212千克。千克。制法：制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒

4、、茴香、香葉、草將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。2.2.黃鹵汁黃鹵汁。黃梔子。黃梔子150150克，香葉克，香葉100

5、100克，山奈克，山奈5050克，花椒克，花椒2525克，良姜克，良姜5050克，砂仁克，砂仁2525克，油炸蒜仁克，油炸蒜仁150150克，油炸鮮桔皮克，油炸鮮桔皮150150克，芹菜克，芹菜150150克，生姜克，生姜150150克，沙嗲醬克，沙嗲醬1瓶，黃瓶，黃酒10001000克，熟菜籽油克，熟菜籽油250250克，油咖喱克，油咖喱150150克，味精克，味精200200克，精鹽克，精鹽230230克，骨湯克，骨湯1212千克。

6、克。制法：制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放

7、鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可?？?。3.3.白鹵汁白鹵汁。八角。八角6060克，山奈克，山奈5050克，花椒克，花椒2525克，白豆蔻克，白豆蔻2525克、陳皮克、陳皮5050克，香葉克，香葉5050質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如

8、原料異味較焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。三、原料的鹵制三、原料的鹵制將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時(shí)，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時(shí)再取出。鹵制的關(guān)鍵如下：入味時(shí)，離火，出鍋。也有的不

9、出鍋，食時(shí)再取出。鹵制的關(guān)鍵如下：1.1.鹵鍋的選用鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣

10、化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。2.2.要掌握好火力要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)。不能使用旺。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到

11、成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。3.3.要掌握好原料的成熟度要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很掌握在軟化時(shí)或軟化

12、前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了（屬爛化階段）硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。四、鹵汁的保管四、鹵汁的保管鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，