食品分析題目

1、使用專業(yè)、班級學號姓名l題數一二三四五六七總分得分一、判斷題〖每小題1分，共計10分。正確打（√）、錯誤打（）〗1.回收率是指在沒有待測組分的情況下，按照與試樣分析完全相同的操作條件和步驟進行分析，所得的結果。（）2.隨生產過程流動定時取樣屬于隨機取樣。（）3.采用鎘柱還原法測得亞硝酸鹽含量乘以系數就可得到硝酸鹽含量。（）4.測定果汁中總灰分時，可將樣品在水浴上蒸發(fā)至干，再進行炭化、灰化。(√)5.用高錳酸鉀滴定法測定還原糖時不可用乙酸

2、鋅亞鐵氰化鉀澄清劑。(√)6.有效酸度反映的是已離解的那部分酸的濃度，可用滴定法來滴定。（）7.索氏抽提法測得粗脂肪含量包括游離態(tài)脂肪和結合態(tài)脂肪兩大部分。（）8.測定香料水分時，卡爾費休法是唯一的、公認的測定法。（）9.用乙醚提取糖精時，為防止乳化，可在樣品溶液中加入乙醇，沉淀蛋白質。（）10.聚酰胺在酸性條件下吸附合成色素，堿性條件下解吸附。(√)二、多選題〖選擇正確的答案，每個1分，共計10分〗1.GBT5009.82008食品中

3、蔗糖的測定屬于（C，D）標準A.強制性標準；B.行業(yè)標準；C.推薦性標準；D.國家標準2.2.消除系統(tǒng)誤差的方法（ABD）A校正儀器；B作空白試驗；C增加測定次數；D作對照實驗3.濕法氧化可用的強氧化劑包括（ACD）。A.濃硫酸；B.濃鹽酸；C.高氯酸；D.硝酸4.直接滴定法測定還原糖時，需要（BCD）。A專用的檢索表；B在沸騰條件下滴定；C堿性酒石酸銅溶液標定；D預滴定。5.原子吸收分光光度計中，通常所用的原子化器有（ABC）原子化器

4、。A.火焰；B.石墨爐；C.氫化物；D.空心陰極6.索氏測定食品中的粗脂肪常用的脂肪提取劑有（ABD）。7.A.乙醚；B.石油醚；C.甲醇；D.氯仿甲醇7.對于魚、貝和蛋類食品，可用（B，D）測定其粗脂肪含量。A.索氏抽提法；B.酸水解法；C.巴布科克法；D.氯仿甲醇法B.8.食品體系pH的大小，取決于（ABC）。A.酸的數量；B.酸的質量；C.食品中緩沖物質；D總酸度9.灰化完全后殘灰呈藍綠色，這種食品樣品中的（AC）元素含量高。A.

5、銅；B.鐵；C.錳；D.鋅。20.采用高效液相色譜分離測定單糖常用（C）檢測器。A氫火焰B紫外C示差折光D熒光四、簡述題〖每小題5分，共計30分〗1.為什么測定總酸度時滴定終點用酚酞作指示劑？什么樣品宜用pH計？食品中酸時多種有機弱酸的混合物。滴定終點偏堿，為pH8.2，與酚酞接近。顏色深的樣品，終點不明確，用pH計。2請簡述直接滴定法測定還原糖時，樣品溶液必須進行預測的原因。一是此法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測

6、定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在10ml左右；二是通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。3.樣品預處理時，為什么要用干過濾？為什么要去除初濾液？定容后的樣品濃度不能改變，用干濾。初濾液由于濾紙吸

7、附，濃度降低。4.請說明用DDTC銀鹽法測定砷含量時，加入SnCl2的作用？還原5價砷為3價砷，還原反應生成的碘，抑止氫氣生成，防止其他元素銻的干擾5.在測定谷物樣品中總灰分時，為什么加入硝酸鎂可加速灰化？為什么作空白？鎂鹽與谷物過剩的磷酸結合，不熔融，分散，避免碳粒包裹.加入硝酸鎂后灰化產生MgO.6.試介紹采用薄層色譜法測定水果糖中混合合成色素的原理和操作方法？薄層色譜法分離原理：在酸性條件下，用聚酰胺吸附合成色素，在堿性條件下解吸

8、，再用薄層色譜法分離鑒別，與標準比較定性，解吸色素，用比色法定量。五、計算題〖2題，共計20分〗（10分）采用雙硫腙法測定某食品中的鉛。準確稱取10.0g樣品于250ml長頸燒瓶，加入20ml硝酸，20ml濃硫酸，在電爐上加熱消化到澄清透明，定容至50ml容量瓶中，同時做空白。吸取10.0ml消化液和同量的空白液，分別置于125ml分液漏斗中，各加水至20ml。另吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml鉛標準使用液(

9、10ugml)，分別置于125ml分液漏斗中，各加1%硝酸溶液至20ml。于上述各分液漏斗中各加2.0ml檸檬酸銨溶液，1.0ml鹽酸羥胺溶液和2滴酚紅指示液，用1：1氨水調至紅色，再各加2.0ml氰化鉀溶液，混勻。各加10.0ml雙硫腙使用液，劇烈振搖1min，靜置分層后，三氯甲烷層經脫脂棉濾入1cm比色杯中，以零點管調節(jié)零點，于波長510nm處測得吸光度，繪制標準曲線。消化液和同量的空白液的吸光度為0.250和0.050，求樣品中鉛

10、的含量。標準液V(ml)00.100.200.300.400.50吸光度A00.2000.4010.6020.8031.005Y=2.00X0.001R=0.999解:代入標準曲線1分消化液的吸光度為0.250相當于0.125ml鉛標準使用液(10ugml)空白液的吸光度為0.050相當于0.025ml鉛標準使用液(10ugml)消化液濃度=0.125ml10ugml10.0ml=0.125ugml（2分）（10分）采用凱氏定氮法測一樣