食品感官題目

1、1食品感官評(píng)價(jià)食品感官評(píng)價(jià)第五章第五章總體差別檢驗(yàn)總體差別檢驗(yàn)總體差別檢驗(yàn)的基本原理1、它是讓受試者回答兩種樣品之間是否存在不同。2、它的分析基于頻率和比率的統(tǒng)計(jì)學(xué)原理。3、它的目的在于確定兩種樣品是否不同兩種樣品是否不同，而在另外一些情況下，實(shí)驗(yàn)者的目的是研究?jī)煞N樣品是否相似到可以互相替換互相替換的地步。——降低成本4、敏感參數(shù)——α、β越小越好?α，也叫做α風(fēng)險(xiǎn)，是統(tǒng)計(jì)學(xué)上的名詞，它是錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間的差別存在差別存在的可能性。也

2、叫第I類錯(cuò)誤。?β，也叫β風(fēng)險(xiǎn)，它的定義是錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間的差異不存差異不存在的可能性。也叫第II類錯(cuò)誤。?Pd，是指能夠分辨出差異的人數(shù)比例。5、α值的范圍在統(tǒng)計(jì)學(xué)上，有如下的定義?α值在105%(0.10.05)，表明存在差異的程度是中等中等；?α值在51%(0.050.01)，表明存在差異的程度是顯著顯著；?α值在10.1%(0.010.001)，表明存在差異的程度非常顯著非常顯著；?α值低于0.1%(35%表示比例較大。第一節(jié)

3、第一節(jié)三角檢驗(yàn)（三角檢驗(yàn)（3點(diǎn)檢驗(yàn)）點(diǎn)檢驗(yàn)）1、定義：在檢驗(yàn)中，將3個(gè)樣品同時(shí)呈送呈送給品評(píng)人員，并告知告知參評(píng)人員其中兩個(gè)樣品是一樣的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，請(qǐng)品評(píng)人員品嘗品嘗后，挑出不同的那個(gè)樣品。4、三角檢驗(yàn)應(yīng)用領(lǐng)域和范圍?當(dāng)感官檢驗(yàn)的目的是研究?jī)煞N產(chǎn)品之間是否存在差別研究?jī)煞N產(chǎn)品之間是否存在差別時(shí)，可以使用三角檢驗(yàn)，具體應(yīng)用領(lǐng)域有下面幾個(gè)：?(i)確定產(chǎn)品的差異是否來(lái)自成分、工藝、包裝及貯存期的改變；?(ii)確定兩種

4、產(chǎn)品之間是否存在整體差異；?(iii)篩選和培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。5、參加人數(shù)一般來(lái)說(shuō)，三角檢驗(yàn)品評(píng)人員在20～40之間。如果產(chǎn)品之間的差別非常大差別非常大，很容易被發(fā)現(xiàn)時(shí)，12個(gè)品評(píng)人員就足夠了。如果試驗(yàn)?zāi)康氖菣z驗(yàn)兩種產(chǎn)品是否相似是否相似時(shí)（是否可以互相替換），要求的參評(píng)人數(shù)則為50到100。6、試驗(yàn)程序每次隨機(jī)提供給受試者3個(gè)樣品，兩個(gè)相同，一個(gè)不同，這兩種樣品可能的組合是：AABABBBBABAABABABA要

5、求每種組合被呈送的機(jī)會(huì)相等機(jī)會(huì)相等。受試者按照從左向右從左向右的順序品嘗樣品，然后找出與其它兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)，如果找不出，也要猜一個(gè)答案，即不能沒(méi)有答案。例1.三角檢驗(yàn)之差異性檢驗(yàn)三角檢驗(yàn)之差異性檢驗(yàn)—乳品試驗(yàn)乳品試驗(yàn)問(wèn)題：現(xiàn)有2種奶粉，一種是原產(chǎn)品，一種是改進(jìn)配方的新品種，感官檢驗(yàn)人員想知道這3以互相替換的。（6）結(jié)論：結(jié)論：這個(gè)公司的感官分析人員可以告訴這個(gè)項(xiàng)目的經(jīng)理說(shuō)，在66份答卷中有22人做出了正確選擇，表明能夠察覺(jué)出新舊兩

6、種產(chǎn)品之間差別的人數(shù)比例在30%以下，而得出這個(gè)結(jié)論的置信度是99%（β風(fēng)險(xiǎn)=1%）。第二節(jié)第二節(jié)23檢驗(yàn)檢驗(yàn)1、定義：在檢驗(yàn)中，每個(gè)評(píng)定人員也是得到3個(gè)樣品，其中一個(gè)標(biāo)明是“參照樣參照樣”，要求評(píng)定者從另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照樣品相同的那一個(gè)。3.檢驗(yàn)的目的、應(yīng)用領(lǐng)域和范圍（1）試驗(yàn)?zāi)康模海┰囼?yàn)?zāi)康模菏谴_定兩種樣品之間是否存在感官上的不同。（2）應(yīng)用在以下兩個(gè)方面）應(yīng)用在以下兩個(gè)方面(i)確定產(chǎn)品之間的差別是否來(lái)自成分、加工過(guò)程、

7、包裝和貯存等條件的改變；(ii)在無(wú)法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。4、23檢驗(yàn)的兩種形式（1）平衡參照模型）平衡參照模型——當(dāng)參評(píng)人員對(duì)兩種樣品都不熟悉，而他們又沒(méi)有接受過(guò)訓(xùn)。當(dāng)參評(píng)人員對(duì)兩種樣品都不熟悉，而他們又沒(méi)有接受過(guò)訓(xùn)。正常生產(chǎn)的樣品和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品被隨機(jī)用做參照樣品。（2）固定參照模型）固定參照模型——參評(píng)人員是受過(guò)培訓(xùn)的，他們對(duì)參照樣品很熟悉。參評(píng)人員是受過(guò)培訓(xùn)的，他們對(duì)參照樣品很熟悉?？偸?/p>

8、以正常生產(chǎn)的產(chǎn)品為參照樣。5、參評(píng)人員：參加評(píng)定的最少人數(shù)是最少人數(shù)是16個(gè)，個(gè)，對(duì)于少于28人的實(shí)驗(yàn)，β型錯(cuò)誤可能要高。如果人數(shù)在32，40或者更多，試驗(yàn)效果會(huì)更好。例1：平衡參照：平衡參照問(wèn)題：一個(gè)產(chǎn)品香味開(kāi)發(fā)人員要知道兩種賦予面巾紙香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾紙盒里）是否會(huì)使得產(chǎn)品香氣的濃度和香氣品質(zhì)有所不同。（1）項(xiàng)目目標(biāo)項(xiàng)目目標(biāo)：確定兩種加香方法是否會(huì)使面巾紙?jiān)谡４娣艜r(shí)間之后有所不同。確定兩種加香方法是否會(huì)使面巾紙

9、在正常存放時(shí)間之后有所不同。（2）試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種產(chǎn)品在存放確定兩種產(chǎn)品在存放3個(gè)月之后是否在香氣上存在不同。個(gè)月之后是否在香氣上存在不同。（3）試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)設(shè)計(jì)：樣品在同一天準(zhǔn)備，使用完全相同的香味物質(zhì)和同樣的面巾紙，只是賦予香味的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放3個(gè)月。?在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前1小時(shí)，從紙盒的中央取出面巾紙，每片面巾紙都放在一個(gè)密閉的玻璃瓶中。?實(shí)驗(yàn)由40人參加，樣品編號(hào)及排組情況參照三角檢驗(yàn)，兩種樣品各自被

10、用做參照樣20次。（4）樣品準(zhǔn)備程序樣品準(zhǔn)備程序（5）試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)結(jié)果：在進(jìn)行試驗(yàn)的40人中，有23人做出了正確選擇。根據(jù)附表10，在α=0.05時(shí)，臨界值是26，所以說(shuō)兩種產(chǎn)品的香味之間沒(méi)有差別。而且，通過(guò)觀察數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，以兩種樣品分別作為參照樣，得到的正確回答分別是12和11，這更說(shuō)明這兩種產(chǎn)品的香味之間不存在差異。（6）結(jié)論：結(jié)論：感官分析人員可以告知那位香味研究人員，通過(guò)23檢驗(yàn)方法，在給定的香氣成分、紙張和存放期下，這兩種產(chǎn)品在