農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)果蔬題庫

1、農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)―――――果蔬加工部分（考試題庫）―――――果蔬加工部分（考試題庫）一、名詞解釋一、名詞解釋1.生物學(xué)敗壞：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學(xué)敗壞。2.物理學(xué)敗壞：光、溫度、機(jī)械傷等物理因素引起的食物敗壞，稱為物理學(xué)敗壞。3.酶促褐變：酚類底物在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變。4.非酶褐變：在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。6.干制：通過自然

2、或人工干燥處理，減少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物難以活動(dòng)來保存果蔬，這種加工方法稱為干制。7.罐頭的初溫：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。8.罐頭的中心溫度：是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點(diǎn)的溫度。9.罐頭食品：簡稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。10.抗熱力：是指罐頭內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能致死。11.殺菌溫度：必須是對(duì)食品內(nèi)有害細(xì)菌起致

3、死效應(yīng)的溫度。12.頂隙：是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。13.速凍：是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于35℃下使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段(－1℃～－5℃)而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。14.最大冰晶生成區(qū)（帶）：食品凍結(jié)時(shí)絕大部分自由水形成冰所對(duì)應(yīng)的溫度范圍（－1℃～－5℃）。15.解凍：速凍果品在使用之前要進(jìn)行復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀

4、態(tài)的過程。16.凍結(jié)膨脹壓：當(dāng)高含水量的植物組織內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)，會(huì)受到外部凍結(jié)層的阻礙而產(chǎn)生的內(nèi)壓（可達(dá)8.5MPa），常使制品產(chǎn)生龜裂。17.重結(jié)晶：即是指凍藏過程中，由于環(huán)境濕度的波動(dòng)，而造成凍結(jié)食品內(nèi)部反復(fù)解凍和再結(jié)晶后出現(xiàn)的冰晶體體積增大的現(xiàn)象。18.干制：也稱干燥、脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法（或者統(tǒng)稱是指自然條件或

5、人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過程）。19.平衡水：也稱臨界水分，是指某一種原料與一定溫度和濕度的干燥介質(zhì)相接觸，排出或吸收水分，當(dāng)原料中排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，產(chǎn)品所含的水分稱為該干燥介質(zhì)條件下的平衡水分，即在此條件下，原料可以干燥的極限。6、破壞酶活性的方法有（熱處理法）、（酸處理法）、（二氧化硫）及（亞硫酸鹽處理）等。7、非酶褐變類型有（美拉德反應(yīng)）、（焦糖化褐變）和（抗壞血酸褐變）。8、果蔬加工中去皮方法主要有（機(jī)

6、械去皮）、（熱力去皮）、（化學(xué)去皮）和手工去皮。9、食品添加劑按來源分為（天然食品添加劑）和（化學(xué)合成食品添加劑）。10、（微生物引起的食品敗壞）叫生物學(xué)敗壞。11、根據(jù)加工方法和成品狀態(tài)的不同，一般將糖制品分為（蜜餞）和（果醬）兩大類。12、蔬菜的腌制品種類很多，大體可分分為（發(fā)酵性腌制品）和（非發(fā)酵性腌制品）兩大類。13、果蔬干制的方法主要有（自然干燥或自然干制，）和（人工脫水干制或人工干制）。14、果蔬在干燥過程中（體積）（色澤）

7、和（營養(yǎng)成分）都發(fā)生了變化。15、罐藏工藝的主要過程為原料的挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標(biāo)和包裝。其中關(guān)鍵工序是（密封）、排氣和（殺菌）。16、果蔬干制工藝流程為原料選擇、預(yù)處理、升溫烘烤、通風(fēng)排濕、倒盤烘烤、（回軟）、分級(jí)、（包裝）和成品。17、果蔬速凍溫度一般為（25，）℃，凍結(jié)貯藏溫度為（18，）℃。18、控制（殺菌溫度）和（殺菌時(shí)間）是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。19、殺菌所需時(shí)

8、間從（中心溫度）達(dá)到殺菌所需溫度時(shí)算起。20、引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類型有需氧性芽孢桿菌、（厭氧性芽孢桿菌）、非芽孢細(xì)菌、（酵母菌）和霉菌等。21、罐頭食品殺菌是達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有（致病微生物）和通常溫度下不能在其中繁殖的（非致病微生物）。22、根據(jù)pH不同，食品可分為（低酸性食品）、（中酸性食品）、（酸性食品）和（高酸性食品）。23、加工用水應(yīng)符合（飲用水）標(biāo)準(zhǔn)，不含有（重金屬鹽），不允許有（鐵）和（致病菌）存在

9、，無（耐熱性懸浮物），無（異味）。24、加工用水應(yīng)進(jìn)行（澄清過濾）、（軟化除鹽）和（消毒）。25、熱燙溫度以（過氧化物酶）失活為標(biāo)準(zhǔn)。26、結(jié)冰包括（晶核的形成）和（冰晶體的增長）兩個(gè)過程。27、冷凍速度的兩種劃分方法是（以時(shí)間劃分）和（以距離劃分）。28、凍結(jié)食品質(zhì)量取決于四個(gè)因素：（壓料的固有品質(zhì)）、凍結(jié)前后的處理和包裝、（凍結(jié)方式）和產(chǎn)品流通中所經(jīng)歷的（溫度）和時(shí)間。29、果蔬中水分有（游離水）、（膠體結(jié)合水）和（化合水）三種狀態(tài)