幾種常見的傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料的制作方法

1、幾種常見的傳統(tǒng)水產(chǎn)調(diào)味料的制作方法我國古老的飲食文化產(chǎn)生了許多具有地方特色的原始調(diào)味料和釀造調(diào)味料，其中水產(chǎn)調(diào)味料也稱海鮮調(diào)味料，是我國人民在長期的實踐中調(diào)制出來的一種民間加工品，其制作的歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就詳細(xì)記載了魚露的制作工藝，后來傳到東南亞一帶，成為了當(dāng)?shù)刂匾恼{(diào)味料。傳統(tǒng)的水產(chǎn)調(diào)味料是利用天然、低值的魚、蝦、蟹及貝類等水產(chǎn)動物為原料，經(jīng)過鹽漬、發(fā)酵等工藝加工制成的一類產(chǎn)品。常見的水產(chǎn)調(diào)味料包括魚醬、蝦醬、蟹醬、魚露、

2、蝦油、蠔油等。水產(chǎn)調(diào)味料作為一種日常佐料食品，在我國傳統(tǒng)的調(diào)味料中占有重要比例和地位，含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核苷酸等呈鮮物質(zhì)和?；撬岬缺＝〕煞郑@類調(diào)味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其濃郁的海鮮風(fēng)味深受廣大群眾尤其是沿海一帶漁民的喜愛。一、魚醬、蝦醬、蟹醬魚醬、蝦醬、蟹醬都屬于發(fā)酵制品，是歷史悠久的民間加工產(chǎn)品，這幾種制品加工制作的方法基本相同，都是利用體型較小的魚、蝦、蟹作為原料，加入鹽，不僅可防止腐爛，也可在原料

3、中酶的作用下分解蛋白質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后再研磨細(xì)，制成一種黏稠狀的醬料。它們含有咸味和美味成分，作為副食品能夠生吃，也可作為菜肴的調(diào)味品而食低值魚或水產(chǎn)食品加工的廢棄物，利用魚自身的酶或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品。其主要成分是氨基酸，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有獨特的風(fēng)味而倍受我國沿海、日本、韓國及東南亞地區(qū)人們的喜愛。傳統(tǒng)的魚露制作周期一年左右，現(xiàn)代生產(chǎn)魚露在制作工藝上進(jìn)行了改進(jìn)，采用酶水解，接種發(fā)酵菌種保溫發(fā)酵可縮短至3個月時間。制作工

4、藝：原料選擇一鹽腌一發(fā)酵一過濾一成品。加工要點：1原料選擇選擇新鮮的魚洗凈后滴水晾干。2鹽腌大條魚用攪碎機(jī)攪碎，按魚體重30％～40％的食鹽量浸漬魚體，攪拌均勻后用鹽封頂，期間定期進(jìn)行翻拌。3發(fā)酵熟化利用魚體自身的酶及微生物的作用，發(fā)酵6個月以上，當(dāng)酵液香氣濃郁、味道鮮美時即可。4過濾發(fā)酵完成后，用布袋、紗布或膜過濾，分離提純，濾液可根據(jù)不同地區(qū)的群眾口味加入檸檬、大蒜、糖、辣椒等調(diào)味品，裝罐后即為成品。好的魚露成品可以從色澤、氣味和滋