營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題

1、緒言緒言1.何為營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)何為營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)P1；合理營(yíng)養(yǎng)；合理營(yíng)養(yǎng)P187；營(yíng)養(yǎng)素；營(yíng)養(yǎng)素P15？答：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：是從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度來研究人類營(yíng)養(yǎng)、食物與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量

2、和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。2何為食品衛(wèi)生學(xué)？何為食品衛(wèi)生學(xué)？P1答：研究食品中可能存在的，威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，以保證使用者安全的科學(xué)。第一章第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.哪些屬于營(yíng)養(yǎng)素？哪些屬于營(yíng)養(yǎng)素？P15答：營(yíng)養(yǎng)素六大類：蛋白質(zhì)、碳水化合

3、物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水。4.何為必需氨基酸（何為必需氨基酸（EAA）？P19答：不能在人體內(nèi)合成或合成的速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)集體的需要而必須從食物中獲得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些必需氨基酸有哪些P19答：有9種包括纈AA蛋AA，異AA，苯丙AA，亮AA色AA蘇AA賴AA組AA（攜帶一本亮色書來組）6.何為氨基酸模式？何為氨基酸模式？P19答：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。7.限制氨基酸？限制氨基酸？P20答：某些含量相對(duì)較低的

4、必須氨基酸不但不能滿足機(jī)體合成蛋白質(zhì)的需要，還會(huì)使其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而造成浪費(fèi)，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。8.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)有哪些常用的方法？方法是如何表示的？針對(duì)某種食物如何評(píng)價(jià)其食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)有哪些常用的方法？方法是如何表示的？針對(duì)某種食物如何評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？1蛋白質(zhì)含量2蛋白質(zhì)消化率3蛋白質(zhì)利用率（1生物價(jià)2蛋白質(zhì)凈利用率3蛋白質(zhì)功效比值4氨基酸評(píng)分）9.

5、蛋白質(zhì)互補(bǔ)對(duì)人們的膳食有何作用？蛋白質(zhì)互補(bǔ)對(duì)人們的膳食有何作用？P20答：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸相互補(bǔ)償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。10.蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？P21答：①參與機(jī)體的構(gòu)成，促進(jìn)組織的生長(zhǎng)；②參與機(jī)體的各種功能、代謝和組織修補(bǔ)；③產(chǎn)熱營(yíng)

6、養(yǎng)素之一，人體氮元素的主要來源；11.“蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良熱能營(yíng)養(yǎng)不良”（PEM）分幾型？每型稱謂？有何區(qū)別？）分幾型？每型稱謂？有何區(qū)別？P25答：根據(jù)臨床表現(xiàn)分為兩型：⑴消瘦型（干瘦癥）：由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。⑵水腫型（加西卡?。菏堑鞍踪|(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥。區(qū)別：干瘦癥：①蛋白質(zhì)、熱能均不足；②明顯消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生長(zhǎng)遲緩，肌肉萎縮；加西卡?。孩俚?/p>

7、白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，熱能相對(duì)不缺乏；②體重減輕，下肢凹陷性浮腫；③肝臟腫大、浮腫，血漿白蛋白含量顯著降低；12.蛋白質(zhì)參考攝入量（占總熱能合適的比。成人、兒童、青少年）？蛋白質(zhì)參考攝入量（占總熱能合適的比。成人、兒童、青少年）？P25答：參考攝入量：可用占膳食總熱量的百分率表示，一般蛋白質(zhì)供熱量，成人占膳食總熱量10%12%較為合適，兒童、青少年則以12%14%為宜。13.試述膳食蛋白質(zhì)的來源。試述膳食蛋白質(zhì)的來源。P25答：蛋白質(zhì)廣泛存在于

8、動(dòng)植性食物中，特別是動(dòng)物性食物，大豆類食物，糧食作物。蓄，禽，魚類的蛋白質(zhì)含量一般為1620%；蛋類11%14%；鮮奶2.7—3.8%；干豆類20%24%；大豆40%；谷類6%10%。14.試述脂類的生理意義。試述脂類的生理意義。P30答：①提供能量和儲(chǔ)存能量；②提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；③內(nèi)分泌作用；34.哪些是必需微量元素？哪些是必需微量元素？P42答：閣（鉻）、滇（碘）、姑（鈷）、信（鋅）、佛（氟）、蒙（錳）、目（鉬

9、）、吸（硒）、銅鐵35.試述無機(jī)鹽的特點(diǎn)、無機(jī)鹽的生理功能、無機(jī)鹽缺乏的原因。試述無機(jī)鹽的特點(diǎn)、無機(jī)鹽的生理功能、無機(jī)鹽缺乏的原因。P42—43答：（1）特點(diǎn)：①礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須通過食物和飲水?dāng)z取；②礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；③礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用；④某些微量元素易產(chǎn)生毒性作用（2）生理功能：①是構(gòu)成人體住址的重要成分；②具有調(diào)節(jié)作用；③是酶，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核算的組成成分，參與酶的激活（3）缺乏原因：①環(huán)境中各

10、種元素的分布不均衡；②食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物；③食物加工過程造成礦物質(zhì)損失；④攝入量不足或有不良的飲食習(xí)慣；⑤特殊人群需要量增高36.什么叫混溶鈣池？（來源課件）參考課本什么叫混溶鈣池？（來源課件）參考課本P43答：人體中0.1%鈣一半與檸檬酸結(jié)合，其余以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣稱為混溶鈣池。37.試述鈣的生理功能。試述鈣的生理功能。P44答：①構(gòu)成骨骼和牙齒；②維持神經(jīng)與肌肉的活動(dòng)；③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的

11、活性；④參與血凝過程38.影響鈣吸收的機(jī)體因素和膳食因素有哪些？影響鈣吸收的機(jī)體因素和膳食因素有哪些？P44答：（1）機(jī)體根據(jù)需要來調(diào)節(jié)鈣的主動(dòng)吸收。鈣的吸收率受膳食中的鈣含量，集體需要及年齡的影響。膳食鈣攝入不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加時(shí)，鈣的吸收率增加。當(dāng)膳食中鈣的攝入量增加時(shí)，吸收率就下降；生命周期的各個(gè)階段鈣的吸收情況不同，并隨年齡的增長(zhǎng)吸收率降低；同時(shí)還取決于機(jī)體維生素D的攝入和太陽紫外線照射量（2）抑制場(chǎng)內(nèi)鈣吸收的主要因素：谷

12、類和豆類中的植酸會(huì)在腸道中與鈣形成草酸鈣；食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶鈣鹽；糖醛酸殘基與鈣螯合；脂肪酸與鈣結(jié)合；堿性藥物也干擾鈣吸收。（3）促進(jìn)場(chǎng)內(nèi)鈣吸收的主要因素：VITD或其衍生物25（OH）D3可誘導(dǎo)鈣結(jié)合蛋白的形成；乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸降低腸道PH，與鈣結(jié)合；蛋白質(zhì)消化過程中的某些氨基酸可與鈣形成可溶絡(luò)合物；低磷和某些抗生素能增加鈣的吸收率。39.鈣的缺乏與過量有何表現(xiàn)？鈣的缺乏與過量有何表現(xiàn)？P45答：臨床表現(xiàn)：缺乏：嬰幼兒“佝僂

13、病”；成年人“骨質(zhì)軟化病”與“骨質(zhì)疏松癥”。過量：增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性；骨硬化。40.試述鈣的食物來源。試述鈣的食物來源。P46答：①乳及乳制品含鈣豐富且吸收率和利用率高，是鈣的最佳食物來源；②海產(chǎn)品：小蝦米皮、海帶；③某些蔬菜（綠色）、豆類和油料種子。41.試述鐵的生理功能。試述鐵的生理功能。P49答：①參加體內(nèi)樣的運(yùn)送和組織呼吸過程；②維持正常的造血功能；③參與其他重要功能如維持正常的免疫功能；42鐵在食物中存在的形式有哪些？吸收率情

14、況如何？鐵在食物中存在的形式有哪些？吸收率情況如何？P48答：血紅素鐵（來源于動(dòng)物性食品，吸收率較高）和非血紅素鐵（主要在植物性食物中，吸收率較低）43.吸收的機(jī)體因素和膳食因素有哪些？吸收的機(jī)體因素和膳食因素有哪些？答：機(jī)體：體內(nèi)鐵儲(chǔ)存量，胃腸消化不良綜合征，缺鐵性貧血膳食：動(dòng)物性食品鐵吸收率高，植物性食物鐵吸收率低44.非血紅素鐵吸收的因素有哪些？非血紅素鐵吸收的因素有哪些？P48答：（1）不利于非血紅素鐵吸收的因素：①植酸鹽、草酸

15、鹽、多酚類物質(zhì)、碳酸鹽、磷酸鹽；②缺乏胃酸或過多服用抗酸藥物；（2）有利于非血紅素鐵吸收的因素：維生素C、肉類因子、維生素B2、某些單糖、有機(jī)酸。45.缺鐵性貧血易感人群有哪些？缺鐵性貧血易感人群有哪些？P49答：6個(gè)月—6歲兒童，早產(chǎn)兒，青春期，孕婦（尤其懷孕后半期），慢性失血者。46.鐵缺乏到缺鐵性貧血有哪三個(gè)階段？鐵缺乏到缺鐵性貧血有哪三個(gè)階段？P49答：第一階段為儲(chǔ)存鐵減少期（體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵和血清鐵蛋白濃度下降，無臨床癥