營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學習題

1、第一章營養(yǎng)學基礎一、名詞解釋?平均需要量平均需要量：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。?推薦攝入量推薦攝入量RNIRNI:指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要量的某種營養(yǎng)素攝入水平。?適宜攝入量適宜攝入量：通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。?可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量：指平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。?營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造

2、成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。營養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。?分子營養(yǎng)學分子營養(yǎng)學：主要是研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對機體健康影響的規(guī)律和機制，并據此提出促進健康和防治營養(yǎng)相關疾病措施的一門學科。?營養(yǎng)流行病學營養(yǎng)流行病學：是應用流行病學方法研究營養(yǎng)因素在疾病發(fā)生、發(fā)展的作用，監(jiān)測人群營養(yǎng)狀態(tài)，制定和評估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病狀態(tài)下營養(yǎng)因素與體力活動的關系及協(xié)同作用的科學。?必需氨基酸：必需氨基酸：指人體不

3、能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。?氨基酸模式氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。?限制氨基酸限制氨基酸：有效食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。?蛋白質互補

4、作用蛋白質互補作用：為了提高植物性食物蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合使用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。這種不同食物將相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。?蛋白質消化率蛋白質消化率：反映的是蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質表觀消化率=（食物氮糞氮）食物氮100%?生物價生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。生物價=儲留氮吸

5、收氮100%=（吸收氮尿氮尿內源氮）（食物氮糞氮糞代謝氮）?蛋白質功效比值：蛋白質功效比值：是反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標，指處于生長階段中的幼年動物，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值。?必需脂肪酸：必需脂肪酸：指人體需要且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。包括亞油酸、α亞麻酸。?抗性淀粉：抗性淀粉：是膳食纖維的一種，是人類小腸內不能吸收、在腸內被發(fā)酵的淀粉及其分解產物。?血糖生成指數(shù)：血糖生成指數(shù)：指餐后不同食物血糖耐量曲

6、線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。?基礎代謝：基礎代謝：指維持機體最基本的生命活動所吸引的能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒是的能量消耗。?食物熱效應食物熱效應：指人體攝食過程所引起的額外能量消耗，是攝食后發(fā)生的一系列消化、吸收活動以及營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產物之間相互轉化過程所消耗的能量。?微量元素：微量元素：體內含量小于體重0.01%的礦物質。?混溶鈣池混溶鈣池：占人體內總鈣量約1%的鈣，

7、以游離或結合狀態(tài)分布于軟組織和體液中。營養(yǎng)價值是不同的。2.2.判斷食物營養(yǎng)價值的意義是什么？判斷食物營養(yǎng)價值的意義是什么？1)全面了解各種食物的天然組成成分，包括所含營養(yǎng)素種類、非意義類有益成分、抗營養(yǎng)因子等；發(fā)現(xiàn)各種食品的主要缺陷。2)了解在食品加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素。3)指導人們科學選購食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。3.3.谷類食物的營養(yǎng)特點：谷類食物的營養(yǎng)特點：1)谷類食物

8、含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。淀粉烹調后容易消化吸收和利用，是人類最理想、最經濟的能量來源2)蛋白質含量較少，且生物利用率較低，因此營養(yǎng)價值相對較低。3)脂肪質量較好但含量太低，4)由于谷類食品含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質的消化吸收和利用，其營養(yǎng)價值相對較低5)就B族維生素而言，谷類食品的營養(yǎng)價值較高，但易受烹調加工的影響。6)谷類含有多種植物化學物，作用存在于谷皮不玩，包括黃酮類化合物、酚酸類物質、植物固醇、類胡蘿卜素

9、、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較多差異，在醫(yī)學雜糧中含量較高。4.4.大豆有哪些營養(yǎng)特點：大豆有哪些營養(yǎng)特點：1)大豆蛋白質含量較高，一般為3540%，是植物性食物中蛋白質含量最多的食品。蛋白質的氨基酸模式接近人體氨基酸模式具有較高的營養(yǎng)價值，而且賴氨酸含量較多。2)脂肪含量約為1520%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸最多。3)碳水化合物含量為2530%，其中只有一半可供人體來源；而另一半是人體不能消化吸

10、收和利用的，可引起脹氣。4)大豆含有豐富的礦物質和維生素，其中鈣、鐵、維生素B1和維生素B2含量較高。5)大豆中的特殊成分，可分為植物化學物類及抗營養(yǎng)因子。6)綜上所述，大豆的營養(yǎng)價值恒，但也存在抗營養(yǎng)因素，大豆中的諸多植物化學物有良好的保健功能，這使得大豆產物營養(yǎng)領域的研究熱點。5.5.乳的營養(yǎng)特點：乳的營養(yǎng)特點：1)乳是一種主要由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的復雜乳膠體，水分含量占8690%、蛋白質含量平均為2.83

11、.3%，乳蛋白質消化吸收率和利用率為8789%。屬優(yōu)質蛋白質。2)脂肪含量一般為35%，其中油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，乳脂肪以微粒體的脂肪球分散在乳漿中，呈高度乳化狀態(tài)，容易消化吸收，吸收率為97%。3)碳水化合物含量為3.47.4%，主要形式為乳糖，有調節(jié)胃酸、促進胃腸道蠕動和消化液分泌作用，還能促進鈣的吸收和腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義。4)乳中礦物質含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、