營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題

1、第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、名詞解釋?平均需要量平均需要量：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。?推薦攝入量推薦攝入量RNIRNI:指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。?適宜攝入量適宜攝入量：通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。?可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量：指平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。?營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造

2、成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。?分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要是研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對(duì)機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門(mén)學(xué)科。?營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)：是應(yīng)用流行病學(xué)方法研究營(yíng)養(yǎng)因素在疾病發(fā)生、發(fā)展的作用，監(jiān)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，制定和評(píng)估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病狀態(tài)下?tīng)I(yíng)養(yǎng)因素與體力活動(dòng)的關(guān)系及協(xié)同作用的科學(xué)。?必需氨基酸：必需氨基酸：指人體不

3、能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。?氨基酸模式氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。?限制氨基酸限制氨基酸：有效食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。?蛋白質(zhì)互補(bǔ)

4、作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合使用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種不同食物將相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。?蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率：反映的是蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)表觀消化率=（食物氮糞氮）食物氮100%?生物價(jià)生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮吸

5、收氮100%=（吸收氮尿氮尿內(nèi)源氮）（食物氮糞氮糞代謝氮）?蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值：是反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，指處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值。?必需脂肪酸：必需脂肪酸：指人體需要且自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。包括亞油酸、α亞麻酸。?抗性淀粉：抗性淀粉：是膳食纖維的一種，是人類(lèi)小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。?血糖生成指數(shù)：血糖生成指數(shù)：指餐后不同食物血糖耐量曲

6、線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。?基礎(chǔ)代謝：基礎(chǔ)代謝：指維持機(jī)體最基本的生命活動(dòng)所吸引的能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒是的能量消耗。?食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)：指人體攝食過(guò)程所引起的額外能量消耗，是攝食后發(fā)生的一系列消化、吸收活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程所消耗的能量。?微量元素：微量元素：體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)。?混溶鈣池混溶鈣池：占人體內(nèi)總鈣量約1%的鈣，

7、以游離或結(jié)合狀態(tài)分布于軟組織和體液中。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。2.2.判斷食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義是什么？判斷食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義是什么？1)全面了解各種食物的天然組成成分，包括所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、非意義類(lèi)有益成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子等；發(fā)現(xiàn)各種食品的主要缺陷。2)了解在食品加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素。3)指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。3.3.谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1)谷類(lèi)食物

8、含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。淀粉烹調(diào)后容易消化吸收和利用，是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源2)蛋白質(zhì)含量較少，且生物利用率較低，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。3)脂肪質(zhì)量較好但含量太低，4)由于谷類(lèi)食品含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質(zhì)的消化吸收和利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低5)就B族維生素而言，谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但易受烹調(diào)加工的影響。6)谷類(lèi)含有多種植物化學(xué)物，作用存在于谷皮不玩，包括黃酮類(lèi)化合物、酚酸類(lèi)物質(zhì)、植物固醇、類(lèi)胡蘿卜素

9、、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較多差異，在醫(yī)學(xué)雜糧中含量較高。4.4.大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1)大豆蛋白質(zhì)含量較高，一般為3540%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最多的食品。蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近人體氨基酸模式具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且賴(lài)氨酸含量較多。2)脂肪含量約為1520%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸最多。3)碳水化合物含量為2530%，其中只有一半可供人體來(lái)源；而另一半是人體不能消化吸

10、收和利用的，可引起脹氣。4)大豆含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，其中鈣、鐵、維生素B1和維生素B2含量較高。5)大豆中的特殊成分，可分為植物化學(xué)物類(lèi)及抗?fàn)I養(yǎng)因子。6)綜上所述，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值恒，但也存在抗?fàn)I養(yǎng)因素，大豆中的諸多植物化學(xué)物有良好的保健功能，這使得大豆產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。5.5.乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1)乳是一種主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復(fù)雜乳膠體，水分含量占8690%、蛋白質(zhì)含量平均為2.83

11、.3%，乳蛋白質(zhì)消化吸收率和利用率為8789%。屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2)脂肪含量一般為35%，其中油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，乳脂肪以微粒體的脂肪球分散在乳漿中，呈高度乳化狀態(tài)，容易消化吸收，吸收率為97%。3)碳水化合物含量為3.47.4%，主要形式為乳糖，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和腸道乳酸桿菌繁殖，對(duì)腸道健康具有重要意義。4)乳中礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、