食品工藝學(xué)導(dǎo)論—馬長偉復(fù)習(xí)題

1、一、一、1、什么是柵欄技術(shù)？、什么是柵欄技術(shù)？就是利用抑制微生物生長的因素如溫度、水分活度、pH和防腐劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理更加溫和，避免用單個和強烈的條件。（3分）還可以利用高壓、脈沖電場、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量。（2分）其原理原理可歸結(jié)為：高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群

2、及輻照等因子的作用。2、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)別？、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)別？答：商品的保質(zhì)期和保存期這兩個概念是不同的，一般來說，商品保存期長于保質(zhì)期。（1分）保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限，保質(zhì)期前商品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值均未改變，消費者可放心購買。（2分）保存期是指產(chǎn)品的最長保存期限。超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性，喪失了產(chǎn)品原有的使用價值，消費者不能購買食用。（2分）3、說出食品保藏的四大基本原理。、說出食品

3、保藏的四大基本原理。（每點（每點1分，共分，共4分）分）答：①完全生機原理—維持食品最低生命活動的保藏方法，如冷藏法、氣調(diào)法。②假死原理—抑制變質(zhì)因素活動的保藏食品的方法，如冷凍、干藏腌制等。③不完全生機原理—運用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。④無生機原理—利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無菌包裝。4、在食品工藝學(xué)中，食物和食品的區(qū)別？、在食品工藝學(xué)中，食物和食品的區(qū)別？答：食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質(zhì)。食品是指各種供

4、人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，這樣一個食品的概念包含了食物和食品。二、關(guān)于干制與脫水：二、關(guān)于干制與脫水：1、為什么干酪中會有很多孔？、為什么干酪中會有很多孔？答案：快速干燥時奶酪時其表面硬化，內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會促使奶酪變得多孔。2、什么是干制食品的復(fù)原性和復(fù)水性、什么是干制食品的復(fù)原性和復(fù)水性答:干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、

5、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示3、自由水的概念自由水的概念：是指食品或原料組織細胞中易流動（1分）、容易結(jié)冰（1分）也能溶解溶質(zhì)（1分）的之部分水，又稱為體相水，可以把這部分水和食品非水組分的結(jié)合力視為零。（1分）4、去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？、去除水分有濃縮和干燥兩種

6、操作，它們的區(qū)別是什么？P23答：兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產(chǎn)品的性質(zhì)不同。（2分）濃縮得到的產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在15%以上；（1分）干燥產(chǎn)品是固體，具有固體特征，最終水分含量低。（1分）5、為什么高濃度食鹽溶液會對微生物產(chǎn)生強烈的脫水作用？為什么高濃度食鹽溶液會對微生物產(chǎn)生強烈的脫水作用？答案：1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830Mpa的滲透壓，而通常大多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有0.30.6Mpa，因此食鹽

7、高濃度溶液（如10%以上）就會產(chǎn)生很高的滲透壓，對微生物產(chǎn)生強烈的脫水作用，導(dǎo)致微生物細胞的質(zhì)壁分離。（3分）P1936、什么是食品干燥保藏，食品干藏的優(yōu)點、什么是食品干燥保藏，食品干藏的優(yōu)點答：食品干燥保藏就是脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持低水分可進行長期保藏食品的方法。（2分）食品干藏具有產(chǎn)品容易保藏，既可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)又可進行自然干燥，設(shè)備簡單、可因陋就簡，生產(chǎn)費用低，為得不到新鮮食物或不適合其他

8、方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）7、影響食品干制的因素？應(yīng)寫出具體因素、影響食品干制的因素？應(yīng)寫出具體因素P40P40答：（一）干制條件的影響1.溫度2.空氣流速3.空氣相對濕度4.大氣壓力和真空度（二）食品性質(zhì)的影響1.表面積2.組分定向3.細胞結(jié)構(gòu)4.溶質(zhì)的類型和濃度8、簡述合理選用干制工藝條件的基本原則。、簡述合理選用干制工藝條件的基本原則。答案：簡述合理選用干制工藝條件的基本原則如下：滅菌是指殺死食品中一切微生物（包括繁

9、殖體、病原體、非病原體、部分芽孢）的過程。（2分）四、食品冷凍：四、食品冷凍：1、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點？、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點？答：冷凍的食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值等方面與新鮮狀態(tài)食品更為接近，食品的穩(wěn)定性也相對更好。特別是冷凍貯藏，只要遵守簡單的原則，貯藏時間更長。2、對解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些、對解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些(P180)答:①凍結(jié)

10、速度；②冷藏溫度對肉汁損耗有影響；③動物組織宰后成熟度在解凍時對汁液流失有很大影響；④食品自身的特性：果蔬比動物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；⑤解凍速度對肉汁損失也有影響3、冷藏和凍藏的比較？、冷藏和凍藏的比較？相同點：溫度降低（通過控制溫度來實現(xiàn)）不同點：冷藏凍藏保藏溫度2——12℃12——25℃原理生機原理假死原理水分存在狀態(tài)液態(tài)固態(tài)適應(yīng)性有生命力無生命力保藏時間短（幾小時到十幾天）長（十幾天到幾百天）包裝材料透氣性不透氣性4、解

11、釋什么叫做最大冰晶體形成帶？、解釋什么叫做最大冰晶體形成帶？答案：大部分食品中心溫度從1℃降至5℃時，近80%的水分可凍結(jié)成冰。這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。5、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？（、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？（4分）分）氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動過程。（2分）氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心

12、：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。（2分）6、一般來說，速凍和緩凍相比，哪一個更適合用于食品保藏？其特殊優(yōu)點是什么？（、一般來說，速凍和緩凍相比，哪一個更適合用于食品保藏？其特殊優(yōu)點是什么？（5分）分）P169P169答：一般來說速凍比緩凍更適合用于食品保藏。（1分）優(yōu)點：形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性小（1分）；凍

13、結(jié)時間越短，允許鹽分擴散和分離出水分以形成純水的時間隨之縮短（1分）；將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結(jié)時對食品的分解（1分）；迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之降低（1分）。7、簡述食品凍結(jié)規(guī)律。、簡述食品凍結(jié)規(guī)律。P154P154答：水的冰點為0度，但實際上純水并不在0度時就凍結(jié)，常常首先被冷卻成過冷狀態(tài)，即溫度雖已下降到冰點以下但尚未發(fā)生相變。