高級公共營養(yǎng)師資格考試試題及答案

1、高級公共營養(yǎng)師資格考試試題及答案一、單項選擇題：共100分，每題1分（請從四個備選項中選取一個正確答案）1、營養(yǎng)學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。（A）被消化吸收程度（B）蛋白質種類（C）氨基酸分類（D）蛋白質的生物價2、食物中蛋白質含量測定一般使用（），測定食物中的氮含量。（A）稱量法（B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（D）系數(shù)計算法3、食物中含氮量占蛋白質的（），由氮計算蛋白質的換

2、算系數(shù)即是6.25。（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白質的消化率測定的實際應用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。（A）消化率（B）實際消化率（C）表觀消化率（D）真消化率5、蛋白質凈利用率表達為（）。（A）消化率Ⅹ生物價（B）功效比值Ⅹ生物價（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物價6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%

3、7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細糧，復合碳水化合物（）精制糖。（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（）種目的。（A）3種（B）4種（C）5種（D）6種9、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。（A）1－2倍（B）13－12倍（C）10倍以下（D）12－1倍10、食品強化的要求是（），符合營養(yǎng)學原理、食用安全

4、性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。（A）明確對象和目的（B）接受強化食品的人數(shù)多（C）保證食品衛(wèi)生（D）強化食品營養(yǎng)價值高11、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。（A）維生素B1、B2（B）維生素D（C）維生素C（D）維生素K12、強化食品的種類有（）和副食強化。（A）膳食補充劑的添補（B）載體的選擇（C）主食強化（D）水強化13、食品的污染按其性質可分為生物性污染、（）和物理性污染。（A）3

5、0%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中農藥殘留的措施是加強對農藥生產和經營管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準。（A）適當選擇農藥品種（B）減少農藥產量（C）安全合理使用農藥（D）限制農藥銷量32、我國于1983年停止生產、1984年停止使用（）等農藥。（A）六六六和DDT（B）有機磷（C）擬除蟲菊酯（D）氨基甲酸酯類33、重金屬中無機汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（）。（A）20%、80%（B）10%

6、、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（B）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽36、（）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸37、增加維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。（A

7、）A（B）B（C）C（D）D38、流行病學研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。（A）大米（B）熏魚（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（），具有一定的毒性。（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（）。（A）衛(wèi)生問題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營養(yǎng)價值高41、糧豆的主

8、要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農藥殘留以及（）。（A）微生物的污染（B）重金屬和倉儲害蟲的污染（C）環(huán)境條件（D）理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）。（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（）。（A）冷凍法（B）巴氏消毒法C冷藏法（D）高溫消毒法45、