麻辣燙的起源、配方

1、麻辣燙目錄簡(jiǎn)介麻辣燙的起源麻辣燙配方火鍋香料的作用及其用量麻辣燙的故事簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介說(shuō)起成都小吃，可能馬上想到就是麻辣燙了。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚(yú)肉，被細(xì)細(xì)地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。沒(méi)有什么講究的烹調(diào)過(guò)程，它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開(kāi)。麻辣燙的起源麻辣燙的起源據(jù)說(shuō)，麻辣燙起源于長(zhǎng)江之濱，最初的時(shí)候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。麻辣燙的發(fā)源地是樂(lè)山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)

2、，追溯第一家的話，是一個(gè)老人，剛開(kāi)始以挑扁擔(dān)的方式經(jīng)營(yíng)，從那時(shí)到現(xiàn)在有大概20年的光景，在這牛華一個(gè)人口只有幾千人的很小鎮(zhèn)子上，做麻辣燙的有20多家，所以競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，這就要求他們?cè)陂L(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)氛圍下去改良和創(chuàng)新，口味嗎，呵呵，當(dāng)然是全國(guó)最好的，因?yàn)槿珖?guó)做麻辣燙的都是從這走出去的或是他們的徒子徒孫。從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們?cè)诶w之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火

3、，在罐里加入蔬菜，沒(méi)有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源。后來(lái)，碼頭上的小販見(jiàn)這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來(lái)。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開(kāi)始發(fā)展起來(lái)，到了當(dāng)代，麻辣燙更是因?yàn)榉奖?，自助，快捷的?yōu)點(diǎn)迅速

4、名揚(yáng)大河南北，成為大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的飲食。成都將麻辣燙發(fā)揚(yáng)光大，有一種說(shuō)法也說(shuō)是成都人發(fā)明了麻辣燙，不管怎樣，都是四川的麻辣味嘛。麻辣燙可說(shuō)是火鍋的“簡(jiǎn)裝版”，菜都穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的一大把肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，幾分鐘后撈起，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開(kāi)吃！雖然看起來(lái)沒(méi)有火鍋氣派，很多店也很簡(jiǎn)陋，但是味道可是不擺啦！麻辣燙配方麻辣燙配方郫縣豆瓣郫縣豆瓣郫縣豆

5、瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.2、丁香、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。3、八角、八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其

6、特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。4、小茴香、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～

7、20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5、草果、草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。6、砂仁、砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食

8、欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。7、三奈、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三

9、奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。8、靈草、靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀

10、頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。9、排草、排草與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程