麻辣豆芽調味技巧

1、麻辣豆芽調味技巧麻辣豆芽調味技巧斯波（成都樂客食品技術開發(fā)有限公司，成都610041）摘要：摘要：在金針菇、竹筍等休閑蔬菜調味在不斷取得成功的同時，長達數(shù)十年豆芽生產企業(yè)發(fā)現(xiàn)豆芽調成麻辣風味口感極好，根據(jù)這一信息不斷深入研究，得到理想的麻辣豆芽產品。經過多次盲測，麻辣豆芽休閑食品消費認可率較高，一致認為這作為休閑食品必將會有強烈的需求愿望，于是本文專門探討麻辣豆芽的調味技巧。肉制品的需求在飽和狀態(tài)下，難以有新的突破，而休閑蔬菜制品的需求

2、量在不斷增加，尤其是香辣金針菇、香辣菜的帶動之下，很多蔬菜的休閑化在不斷衍生，未來的蘿卜干、海帶絲、榨菜、豆芽、馬齒筧、甜瓜、芥菜、牛蒡、牛肝菌、麻竹筍等都會成為新的休閑蔬菜主角，每一個原料特色化都具備實現(xiàn)年產值數(shù)億的休閑蔬菜品牌。本文從豆芽、調味原料、調味修飾、工藝及配方執(zhí)行幾方面進行闡述，實現(xiàn)完整的豆芽調味概述。關鍵詞：關鍵詞：豆芽；麻辣；調味技巧TheseasoningtechniquesofspicybeansproutsSob

3、oSobo（ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.Ltd.chengdu610041）AbstAbstract：Westudiedveryspicybeansproutsaccdingtothedecadeslongbeansproutsproductionenterprisesfoundsproutstasteverygoodinfmationintheseasonofflammulinave

4、lutipesseasoningbambooshootsellswellinthemarkettoday.Consumersarehighlyrecognizedspicybeansproutshavestrongdemdesireistoeathotbeansproutsaftermanyblindtestthispaperfocusesonthespicybeansauceskills.meatproductsdemunderthe

5、conditionofsaturationdifficulttohavenewbreakthroughvegetableproductsdemisincreasingsuchasspicyspicycuisinesofflammulinaappearceaselesslydriedturnipkelpsilkpickledmustardtuberbeansproutspurslanemelonrocketburdockpcinimush

6、roombambooshooteverymaterialhastoachieveanannualoutputvalueoftensofmillionsofbr.thispaperdiscussesthebeansproutsflavingmaterialsimprovementprocessfmulationimplementationofacompleteoverviewofbeansauce.KeyKeywdswds：beanspr

7、outsspicyseasoningtechniques在農副產品不斷被消費者認可的同時，這是消費趨勢的必然，也是未來蔬菜類休閑食品不斷上升的原因之一。我們根據(jù)消費需求在不斷完善麻辣調味過程及其優(yōu)化調味合理化、科學化，在對豆芽進行麻辣風味研究同時發(fā)現(xiàn)諸多技巧，在此提供以便給予同行乃至調味界參考、借鑒。1、豆芽豆芽豆芽來自黃豆經過生長發(fā)育而成，選擇顆粒飽滿的黃豆作為原料進行制作非常關鍵，一過程中需要嚴加控制的一方面。5、輔助配料輔助配料對

8、于使用一些含油脂調味過程中，產品在流通過程中出現(xiàn)變哈、酸敗、異味，需要添加抗氧化劑進行輔助。在加工過程中會采用防腐劑作為防止麻辣豆芽變壞的一方面措施，防腐劑就是必不可少的。3、調味修飾調味修飾通過基礎調味在一定程度上達不到需要，通常會采取兩方面作為修飾，一方面是工藝方面，而另一方面是調味原料方面。在工藝方面的修飾如豆芽經過殺青之后脫水，脫水之后的腌制入味，這就是工藝方面的修飾，這方面可以實現(xiàn)麻辣豆芽的風味醇厚。再就是根據(jù)添加原料的順序變

9、化實現(xiàn)口感不一樣的修飾性調味，這對于麻辣豆芽的風味形成可謂是創(chuàng)新之舉。調味原料的使用方面主要是通過改變香辛料或者酸甜咸味之間的比例，使其口感協(xié)調性發(fā)生變化，其次是通過添加高濃度香辛料提取物來修飾麻辣豆芽的味道。從這兩方面可以將麻辣豆芽的風味調整好，唯有一點就是可以通過調味改變微弱的豆腥味，使其豆腥味降到最低，提升清香的豆香味【4】。4、工藝及配方執(zhí)行工藝及配方執(zhí)行麻辣豆芽制作有別于其他食品之處在于其含水量很高，調味時需要把大量的水除掉，

10、再來調配風味。1、麻辣豆芽生產工藝麻辣豆芽生產工藝豆芽→整理、清理→殺青→脫水→腌制→調味→包裝→殺菌→檢驗→成品2、麻辣豆芽配方麻辣豆芽配方原料配方kg豆芽（脫水之后）100味精0.9食鹽3.5肉味粉0.2復合酸味劑0.1辣椒油（含復合香辛料）5IG0.04天然增香粉0.02專用辣椒提取物（辣味口感）0.3白砂糖2.2麻辣專用調味原料0.02辣椒香精0.002辣椒提取物（辣椒色澤）0.002復合抗氧化劑微量復合防腐劑微量根據(jù)以上配方可