食品分析期末試卷及答案

1、一、簡答題（本題總分55分，每小題5分）1、什么是感官評定？理化分析能否在短時間內(nèi)取代感官分析？答：是用于揭示、測量、分析和說明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺器官所接受時的特性的一門學(xué)科或是用人們的感覺器官（即嗅、味、觸、聽、視）對食品的感官特性進行評價的一門科學(xué)。（2分）理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、應(yīng)用；（2）一般理化分析方法還

2、達不到感官方法的靈敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評定可分為哪幾種類型？各有何特點和要求？（1）分析型感官評定（0.5分）特點：將人作為測量儀器來測定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別，主要用于品質(zhì)管理；只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗；評價結(jié)果不反映評定員主觀喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官評定（0.5分）特點：以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性，市埸研究時常

3、用；對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗方案，參加試驗者的人群特點有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。（2分）3、什么是感覺閾？可分為幾種類型？答：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程度。（2分）感覺閾可分為：絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。（1.5分）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（1.

4、5分）⑵氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時可能產(chǎn)生：主要氣味特征受壓制或消失，無法辨認混合前氣味；混合后無味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時產(chǎn)生新氣味。7、應(yīng)怎樣選擇食品感官評定試驗方案？答：（1）按國家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定（1分）（2）采用慣用法（1分）（3）試樣差別微小選用的方法（1.5分）三角試驗：無標(biāo)樣，以新樣為單個樣品二三試驗：有標(biāo)樣，重復(fù)兩組，排除猜

5、測因素多個試樣：評分法熟練者；多樣比較法新評價員；排序法精度較粗糙；成對比較滯后明顯試樣（4）試樣差別明顯選用的方法（1.5分）二點法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣8、分析型評價員應(yīng)具備哪些條件答：（1）候選條件（3分）對此項工作感興趣；有較強責(zé)任心；具有正常感覺敏銳性；了解感官評定基本知識；身體健康；無不良嗜好；有一定的表達能力；無生理異樣。（2）篩選時的具體條件（2分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價評定員