食品分析期末試卷及答案

1、一、簡答題（本題總分55分，每小題5分）1、什么是感官評定？理化分析能否在短時間內取代感官分析？答：是用于揭示、測量、分析和說明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感覺器官所接受時的特性的一門學科或是用人們的感覺器官（即嗅、味、觸、聽、視）對食品的感官特性進行評價的一門科學。（2分）理化分析不可能在短時間內取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作復雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單、應用；（2）一般理化分析方法還

2、達不到感官方法的靈敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評定可分為哪幾種類型？各有何特點和要求？（1）分析型感官評定（0.5分）特點：將人作為測量儀器來測定試樣感官質量性質及其差別，主要用于品質管理；只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗；評價結果不反映評定員主觀喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官評定（0.5分）特點：以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性，市埸研究時常

3、用；對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求；對試驗方案，參加試驗者的人群特點有許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習慣、嗜好和宗教習俗等。（2分）3、什么是感覺閾？可分為幾種類型？答：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內最微小變化的靈敏程度。（2分）感覺閾可分為：絕對閾：指以產生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。（1.5分）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（1.

4、5分）⑵氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時可能產生：主要氣味特征受壓制或消失，無法辨認混合前氣味；混合后無味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它氣味特征保持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時產生新氣味。7、應怎樣選擇食品感官評定試驗方案？答：（1）按國家標準或規(guī)定（1分）（2）采用慣用法（1分）（3）試樣差別微小選用的方法（1.5分）三角試驗：無標樣，以新樣為單個樣品二三試驗：有標樣，重復兩組，排除猜

5、測因素多個試樣：評分法熟練者；多樣比較法新評價員；排序法精度較粗糙；成對比較滯后明顯試樣（4）試樣差別明顯選用的方法（1.5分）二點法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣8、分析型評價員應具備哪些條件答：（1）候選條件（3分）對此項工作感興趣；有較強責任心；具有正常感覺敏銳性；了解感官評定基本知識；身體健康；無不良嗜好；有一定的表達能力；無生理異樣。（2）篩選時的具體條件（2分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價評定員