2019年上海海洋大學(xué)食品工藝學(xué) 考研初試大綱

1、《食品工藝學(xué)》入學(xué)考試復(fù)試大綱一、考試說(shuō)明：一、考試說(shuō)明：1、參考教材、參考教材《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社(2007年第一版)《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學(xué)工業(yè)出版社(2002年第一版)《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》刁恩杰主編，化學(xué)工業(yè)出版社(2008年第一版)2、考試內(nèi)容比例、考試內(nèi)容比例（1）題型比例名詞解釋?zhuān)?0分），選擇題（20分），問(wèn)答題（50分）。二、考試內(nèi)容：二、考試內(nèi)容：（一）食品原料特性魚(yú)類(lèi)、畜肉

2、類(lèi)、乳類(lèi)、果蔬類(lèi)食品加工原料組織、成分特點(diǎn)及其加工特性；酶與食品質(zhì)量的關(guān)系；食品加工、保藏與酶活性的控制；食品原料鮮度鑒別及原理。（二）低溫保藏（鮮）低溫保藏原理；低溫保藏的工藝要求；食品的冷卻與冷藏；食品的凍結(jié)；凍結(jié)食品的保藏；冷藏鏈與TTT；冷藏鏈建立和實(shí)施需要具備的條件；凍結(jié)食品的解凍；氣調(diào)保鮮；鮮度指標(biāo)。（三）化學(xué)保鮮化學(xué)防腐劑、抗氧化劑種類(lèi)及作用原理；食品的變色及防止。（四）輻照保藏（鮮）輻照保藏（鮮）原理；食品輻照處理的劑量

3、與方法；輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響；輻照食品的安全性。（五）干制水分活度；水分活度與微生物、酶的關(guān)系；平衡相對(duì)濕度；干制（干燥）方法及原理；冷凍干燥；半干（中間水分）食品；柵欄效應(yīng)。（六）腌制、熏制食鹽、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法與原理；熏煙的產(chǎn)生、成分與作用；熏材的選擇；煙熏方法。（七）發(fā)酵發(fā)酵的概念；微生物在食品中的作用類(lèi)型；啤酒、醬油等主要發(fā)酵產(chǎn)品的制造原理；發(fā)酵條件控制。（八）罐藏制罐容器與材料的分類(lèi)特點(diǎn)；罐頭涂料的作用；罐