紅曲的應用狀況和發(fā)展

1、wd格式文檔專業(yè)整理滁州學院課程論文題目：題目：紅曲及紅曲色素的應用與發(fā)展趨勢紅曲及紅曲色素的應用與發(fā)展趨勢課程名稱食品添加劑考查學期2014201420152015學年學年第一學期第一學期考查方式課程論文姓名蘇丹學號20122126242012212624專業(yè)農(nóng)產(chǎn)品質量與安全農(nóng)產(chǎn)品質量與安全成績指導教師蔡華珍蔡華珍wd格式文檔專業(yè)整理1、紅曲的發(fā)展及應用、紅曲的發(fā)展及應用1.11.1紅曲的發(fā)展狀況紅曲的發(fā)展狀況紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國，已有

2、一千多年的生產(chǎn)、應用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的。作為傳統(tǒng)中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治療食積飽脹、產(chǎn)后惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等癥。紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是

3、用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用于釀造黃酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給中國和世界食品微生物發(fā)酵史寫下了一頁光輝篇章。1.21.2紅曲的應用紅曲的應用紅曲是一種紅色霉菌，中國古代人民很早就認識到它的

4、食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發(fā)明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業(yè)原料。如中國閩臺兩省利用紅曲生產(chǎn)的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳臺市場上知名度較高，頗受消費者歡迎，被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉(xiāng)村在腌制豬肉時就加入量紅曲，在紅曲霉蛋白酚的作用下，腌豬肉肉質細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。到了現(xiàn)代，紅曲的研究得到了世界的