菊糖對小麥淀粉糊熱力學(xué)及流變學(xué)特性的影響

1、1菊糖對小麥淀粉糊熱力學(xué)及流變學(xué)特性的影響汪名春1，韋冷云1，朱培蕾2，王乃富1，杜先鋒1，周裔彬1（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系1，安徽合肥，230036）（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所2，安徽合肥，230031）摘要為探索菊糖作為非淀粉多糖添加物對小麥淀粉的影響，以小麥淀粉為原料，采用差示掃描量熱儀（DSC）、快速黏度分析儀（RVA）以及流變儀分析了不同添加量的菊糖對小麥淀粉糊化、回生以及流變學(xué)等特性的影響。試驗結(jié)果顯

2、示：隨著菊糖添加量的增加（0%~20%），復(fù)配體系的糊化溫度不斷升高，在4℃環(huán)境下貯藏一定時間后，其老化速率隨著菊糖添加量的增加不斷降低。靜態(tài)剪切流變測試結(jié)果表明：復(fù)配體系黏度不斷下降，其流變學(xué)特性均符合冪率模型，為假塑性流體；動態(tài)粘彈性測試結(jié)果表明不同菊糖添加量的淀粉凝膠均為弱凝膠。研究結(jié)果表明添加適量的菊糖不僅可以改善淀粉糊的糊化和流變特性、推遲淀粉糊的糊化時間，對淀粉的回生也有一定程度的抑制作用。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞菊糖小麥淀粉熱力學(xué)流變

3、中圖分類號中圖分類號：TS23文獻(xiàn)標(biāo)識碼文獻(xiàn)標(biāo)識碼：AEffectofinulinonthermalrheologicalpropertiesofwheatstarchpasteAbstractTheaimofthestudywastoinvestigatetheeffectofinulinasnonstarchpolysacidesadditivesonthermalrheologicalpropertiesofwheatstarch

4、paste.UsingwheatstarchinulinasmaterialswemeasuredgelatinizationretrogradationrheologicalpropertiesofthemixturebyRapidViscoAnalyzerRheometerDifferentialScanningCalimeter.Theresultsshowedthatintherangeof0%20%withtheincreas

5、eofinulinadditionamountthegelatinizationtemperaturewererised.Afterstedat4℃aperiodoftimeretrogradationdegreewasreducedbyadditionofinulinthistrendraisedwithincreasingadditionamount.Theresultsofrheologicalpropertiesanalysis

6、showedthattherheologicalpropertiesofstarchpasteofinulinwheatstarchsystemwereconsistentwiththepowerlawmodelcalledaspseudoplasticfluidtheviscosityofstarchpastewassignificantlyreduced.Thedynamicalviscoelasticexperimentshowe

7、dthatthepasteofinulinwheatstarchwereweakgel.Theseresultssuggestedthatinulinwithappropriateaddingamountcouldimprovetherheological基金項目：安徽省自然科學(xué)基金（1408085QC58）；國家自然科學(xué)基金（31271960，31471700）收稿日期：20150629作者簡介：汪名春，男，1982年出生，博士，講師

8、，研究方向食品化學(xué)與營養(yǎng)；農(nóng)副產(chǎn)品精深加工通訊作者：周裔彬，男，1967年出生，博士，教授，研究方向食品化學(xué)；農(nóng)副產(chǎn)品精深加工3準(zhǔn)確稱取2.5mg的小麥淀粉和菊糖（淀粉與菊糖的質(zhì)量比分別為：10:0、9.5:0.5、9:1、8.5:1.5、8:2，下同）置于PE液體坩堝中，按1:3的比例（ww）加入去離子水。于室溫密封放置使體系平衡，隔夜后進(jìn)行差示量熱掃描（DSC）測試。程序設(shè)置：初始溫度30℃，樣品平衡1min，終止溫度100℃，升溫

9、速率10℃min。右邊放置空坩堝做為參比，氮氣作為載氣，流速設(shè)置為20mLmin。通過儀器軟件計算出樣品的糊化初始溫度（To），峰值溫度（Tp），終止溫度（Te）以及糊化焓值（△Hg）。1.3.1.2淀粉糊老化特性的測定將經(jīng)糊化測試后的淀粉樣品在4℃環(huán)境下貯存7d后，利用DSC測試菊糖對淀粉老化特性的影響。程序設(shè)置：初始溫度20℃，樣品平衡1min，終止溫度90℃，升溫速率10℃min，右邊放置空坩堝做為參比，氮氣作為載氣，流速設(shè)置為2

10、0mLmin。通過軟件計算出樣品的糊化溫度以及焓值。老化率（R%）=△Hr△Hg，△Hr：老化焓值。1.3.2淀粉糊黏度特性的測定準(zhǔn)確稱取2.5g的淀粉和菊糖放入鋁制坩堝中，加入25.0mL去離子水（按14%濕基試樣水分補償），用小型塑料螺旋槳充分預(yù)攪后，將鋁制坩堝卡入RVA旋轉(zhuǎn)塔中，按下塔帽啟動測量。程序設(shè)置：旋轉(zhuǎn)漿以960rmin旋轉(zhuǎn)10s，減速至160rmin均勻轉(zhuǎn)動13min至測試結(jié)束；初始溫度50℃保持1min，后以12℃mi

11、n逐漸上升至95℃，保持2.5min；以相同速率降至50℃，保持2min[7]。從RVA糊化曲線得出淀粉糊的谷黏度（MV），峰粘度（PV），終黏度（FV），糊化溫度（PT），稀懈值（BD）和回生值（SB）。1.3.3淀粉糊流變特性的測定1.3.3.1樣品的制備準(zhǔn)確稱取5g的淀粉和菊糖放入燒杯，加入100mL去離子水?dāng)嚢杌靹颉员ｕr膜封口，在集熱式恒溫磁力攪拌器中以95℃、400rmin進(jìn)行糊化攪拌15min，使之充分糊化。1.3.