葛根淀粉流變學(xué)和凝膠質(zhì)構(gòu)特性研究.pdf

1、I摘要葛根是富含淀粉的豆科植物野葛的塊根，在我國分布廣泛，并有很高的食用和藥用價(jià)值。葛根淀粉糊流變學(xué)規(guī)律的研究，對其加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和加工過程的管理有重要的意義。葛根淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性是凝膠食品的質(zhì)量和品質(zhì)的重要指標(biāo)。本研究以葛根淀粉為原料，研究其顆粒形貌、結(jié)晶特性和熱力學(xué)性質(zhì)，再深入研究了淀粉濃度、氯化鈉、蔗糖和麥芽糊精添加量四個(gè)因素對葛根淀粉的流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及淀粉濃度對其凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響，及其呈現(xiàn)出的規(guī)律和內(nèi)在變化。主要結(jié)論如

2、下：1.葛根淀粉的顆粒形貌、結(jié)晶特性和熱力學(xué)性質(zhì)的研究結(jié)果表明：（1）葛根淀粉顆粒的表面光滑，大多呈扇形和不規(guī)則多邊形。（2）葛根淀粉的X射線衍射圖譜是典型的C型衍射圖，其結(jié)晶度為17.50%。（3）葛根淀粉的糊化峰值溫度Tp為(69.060.03)℃，糊化終止溫度Tc為(78.450.06)℃，糊化焓ΔH為(3.530.02)Jg。2.葛根淀粉糊流變學(xué)特性的研究結(jié)果表明：（1）葛根淀粉糊是典型的剪切變稀的非牛頓流體，其儲存模量(G)、

3、損耗模量(G)及表觀黏度(η)均受淀粉濃度、氯化鈉、蔗糖以及麥芽糊精添加量四種因素的影響。（2）動態(tài)流變特性的研究結(jié)果顯示，G、G與淀粉濃度呈正相關(guān)；隨特定添加范圍內(nèi)的氯化鈉、蔗糖以及麥芽糊精的添加量增加，G、G均先升后降。（3）穩(wěn)態(tài)流變特性的研究結(jié)果顯示，同一剪切速率下，η與淀粉濃度呈正相關(guān)，與麥芽糊精的添加量呈負(fù)相關(guān)；在特定添加范圍內(nèi)，隨著氯化鈉、蔗糖添加量的增加，η先升后降。3.葛根淀粉質(zhì)構(gòu)特性的研究結(jié)果表明：（1）質(zhì)構(gòu)多面剖析（

4、TextureProfileAnalysis，TPA）測定結(jié)果顯示，葛根淀粉凝膠的硬度、膠粘性、內(nèi)聚性和彈性隨淀粉濃度的增加顯著增加，隨蔗糖和麥芽糊精添加量的增加均先升高后降低。隨著氯化鈉添加量的增加，葛根淀粉凝膠的硬度和彈性先升后降，并均在氯化鈉濃度為1.0%時(shí)達(dá)到最大值。（2）凝膠強(qiáng)度測定結(jié)果顯示，隨著淀粉濃度的升高，葛根淀粉凝膠的凝膠強(qiáng)度顯著升高；隨著氯化鈉、蔗糖和麥芽糊精的添加量的增加，葛根淀粉的凝膠強(qiáng)度先升高再降低，并分別在氯