燕麥─小麥混粉流變學(xué)特性研究.pdf

1、本文以小麥粉為對(duì)照，采用粉質(zhì)儀，拉伸儀及質(zhì)構(gòu)儀對(duì)燕麥粉含量為5N、10N、15％、20％、25N、30％、35N、40％的燕麥全粉-小麥粉混粉和燕麥精粉叫、麥粉混粉的流變學(xué)特性中的粉質(zhì)特性、拉伸特性、壓縮特性參數(shù)進(jìn)行了測(cè)定與研究，以期對(duì)燕麥面食品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)，研究得出如下結(jié)論：
　　 (1)隨著燕麥粉含量的增加，燕麥全粉小麥粉混粉和燕麥精粉小麥粉混粉的吸水率均呈現(xiàn)出增大趨勢(shì)，且增大的幅度差異不大；兩種混粉的形成時(shí)間的

2、變化趨勢(shì)均是：增大-減小-增大：穩(wěn)定時(shí)間的變化均是先增大后減?。憾趸鹊淖兓厔?shì)則均是先減小后增大，且燕麥全粉添加量對(duì)混粉弱化度的影響較燕麥精粉大。
　　 (2)隨著燕麥粉含量的增加，燕麥全粉一小麥粉混粉和燕麥精粉一小麥粉混粉面團(tuán)的拉伸阻力的變化趨勢(shì)是先增大后減小，而最大拉伸阻力變化不穩(wěn)定；延伸度及拉伸曲線面積均逐漸減小。隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，在不同的配比下兩種混粉面團(tuán)拉伸阻力均有增大趨勢(shì)，而最大拉伸阻力，延伸度，拉伸曲線面積的