Mozzarella干酪工藝優(yōu)化及預(yù)酸化對其流變學(xué)特性影響的研究.pdf

1、以新鮮牛乳為原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析（RSA）對影響Mozzarella干酪的關(guān)鍵因素進(jìn)行了研究，優(yōu)選出最優(yōu)工藝參數(shù)；用乳酸和檸檬酸將原料乳pH分別調(diào)節(jié)為pH6.05乳酸、pH5.94乳酸和pH5.94檸檬酸，研究了原料乳預(yù)酸化處理對干酪功能特性的影響，對各組干酪在成熟期中流變學(xué)特性進(jìn)行檢測。試驗(yàn)結(jié)果如下： 1.最優(yōu)工藝參數(shù)為：預(yù)酸化pH為5.93，發(fā)酵劑添加量為0.10克，凝乳酶添加量為0.18克，最初熱收縮

2、溫度為38℃，拉伸pH為5.28，拉伸溫度為76.95℃，食鹽水濃度為1.2％ 2.原料乳預(yù)酸化對干酪鈣、水分、灰分含量影響顯著（p<0.05）； pH5.94檸檬酸試驗(yàn)組與其它組相比，Ca含量相對偏低，灰分含量較低，水分含量較高 3.未融化干酪流變學(xué)特性變化：隨著成熟時(shí)間的延長，所有干酪TPA彈性總體上呈下降的趨勢；在干酪貯存期前30天，經(jīng)檸檬酸預(yù)酸化的干酪組相對于其他組別硬度較?。浑S著成熟時(shí)間的延長，TPA粘聚性總體

3、上呈先下降后上升的趨勢（p<0.05） 4.未融化干酪色澤的變化：在干酪成熟過程中，四個(gè)組別干酪的白度整體呈下降趨勢（p<0.05），對照組的白度從始至終一直都是最高的，預(yù)酸化pH越低L—值越低；在干酪成熟的初期，b值有所下降，隨著成熟時(shí)間的延長，b值有所提高 5.融化干酪流變學(xué)特性變化：干酪的融化性隨著成熟時(shí)間的延長而逐漸提高；干酪的油脂析出性隨著成熟時(shí)間的延長，呈逐漸上升的趨勢（p<0.05），且pH5.94檸檬酸組