xx飯莊經(jīng)營(yíng)案例

1、中華老字號(hào)中華老字號(hào)“東來順東來順“經(jīng)營(yíng)案例經(jīng)營(yíng)案例北京“東來順“飯莊始建于光緒二十九年（１９０３年），是一個(gè)具有近百年悠久歷史的中華老字號(hào)，以經(jīng)營(yíng)“涮羊肉“而享譽(yù)中外。１９８８年９月，以東來順飯莊為主體，組建了北京東安飲食公司，隸屬東安集團(tuán)。“東來順“作為京城餐飲業(yè)的一大特色，有很高的知名度，被人們譽(yù)為“中華第一涮“。人們來到北京，均以能夠品嘗到“東來順“的涮羊肉為一大快事。在國(guó)際國(guó)內(nèi)的重大活動(dòng)中，東來順更是發(fā)揮了巨大作用，諸多中央領(lǐng)

2、導(dǎo)人曾多次在此宴請(qǐng)外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人。另外，東來順曾多次獲得國(guó)內(nèi)外各種烹飪大獎(jiǎng)。為進(jìn)一步擴(kuò)大中華老字號(hào)的影響，增加企業(yè)效益，早在１９８７年，東來順就嘗試在外地開設(shè)分店，以結(jié)束“獨(dú)此一家，別無分號(hào)“的歷史。１９８７年到１９９５年，北京東安飲食公司先后在全國(guó)開了３０多家分店。但由于當(dāng)時(shí)只開不管，各家分店在經(jīng)營(yíng)上各自為戰(zhàn)，質(zhì)量上無法保證，規(guī)模效益發(fā)揮不出來，到１９９５年為止，只收到８０多萬(wàn)元的牌匾費(fèi)，不到應(yīng)收款的３０％，公司投入的８０多萬(wàn)元也一直未能

3、收回，貸款、虧損、掛賬高達(dá)１２５０多萬(wàn)元，有１２９名職工回家待分配，人心渙散，士氣不振。１９９６年，東來順的新任總經(jīng)理胡沛立對(duì)企業(yè)進(jìn)行了改革，通過分析企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，建立了新的管理、營(yíng)銷策略，取得了很好的效果。特別是在特許經(jīng)營(yíng)方面的成績(jī)更加突出，四年來，在全國(guó)２１個(gè)省市、自治區(qū)發(fā)展了９０多家直營(yíng)分店和特許加盟連鎖店，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入４５億元，既提高了東來順無形資產(chǎn)的含金量，又盤活了社會(huì)上的有形資產(chǎn)。近日，本報(bào)記者采訪了老字號(hào)企業(yè)東來順，總

4、結(jié)了其經(jīng)營(yíng)成功的某些經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)看本期中華老字號(hào)“東來順“經(jīng)營(yíng)案例。１市場(chǎng)背景整體餐飲市場(chǎng)變化快。我國(guó)餐飲市場(chǎng)以１６％的增長(zhǎng)速度呈現(xiàn)較好的發(fā)展勢(shì)頭。北京的餐飲業(yè)發(fā)展也很迅速，成為商業(yè)的增長(zhǎng)點(diǎn)。其特點(diǎn)是：大眾化餐飲呈上升趨勢(shì)，小吃、快餐、家常菜走俏；經(jīng)營(yíng)特色更加突出，吃名牌的品牌意識(shí)明顯增強(qiáng)；外賣業(yè)務(wù)發(fā)展迅速，成品、半成品、方便食品、速凍食品、超市食品等餐桌食品迅速增加；餐飲方式變化明顯，生日、祝壽、團(tuán)聚、宴請(qǐng)等家庭餐飲走向公共場(chǎng)所的數(shù)量越來

5、越大。餐飲食品逐漸走向休閑化、便捷化、商品化、社會(huì)化?？觳蜆I(yè)發(fā)展迅速。近年來，各地政府、各企事業(yè)單位都把發(fā)展餐飲業(yè)作為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)加以扶植。特別是中式快餐業(yè)的《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》出臺(tái)以后，確定了中餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工廠化、連鎖規(guī)范化和管理科學(xué)化的發(fā)展方向，加快了快餐業(yè)的發(fā)展?？觳蜆I(yè)以價(jià)位低、品種全、風(fēng)味多、變化快、對(duì)胃口等特點(diǎn)，在餐飲市場(chǎng)中持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計(jì)，１９９８年，我國(guó)快餐業(yè)網(wǎng)點(diǎn)比１９９７年增加了７％，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)

6、了２０％左右，發(fā)展速度均高于餐飲業(yè)整體增長(zhǎng)幅度。只羊身上能用做涮羊肉用的只限于上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔等５個(gè)部位，只占凈肉的３５％～４０％。這幾個(gè)部位都是羊身上比較細(xì)嫩可口、切出肉片色彩鮮艷的地方。制定了《選定東來順羊肉坯加工基地的有關(guān)規(guī)定》和《東來順羊肉坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》；一方面走遍了歷史上出產(chǎn)東來順用羊的內(nèi)蒙古草原，確定了唯一的羊肉基地。這種來自非疫區(qū)的羊，宰前經(jīng)過檢疫，宰后再經(jīng)過檢驗(yàn)，并專請(qǐng)有資格的阿訇主刀屠宰，嚴(yán)格按照伊斯蘭

7、生活食用標(biāo)準(zhǔn)加工，質(zhì)量是嚴(yán)格把關(guān)的。建立了東來順火鍋生產(chǎn)基地，生產(chǎn)專用火鍋?；疱伿钦宫F(xiàn)東來順涮羊肉風(fēng)采的最佳用具，高效、美觀、耐用、火旺是火鍋的主要特點(diǎn)。１９９６年，總部建立了東來順火鍋加盟廠，專門為東來順生產(chǎn)專用火鍋，保證了連鎖店的需要。同時(shí)，承接了舊火鍋的維修與翻新。建立了糖蒜生產(chǎn)基地，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝。隨著東來順連鎖事業(yè)的發(fā)展，原有的大蒜基地產(chǎn)量有限，加之傳統(tǒng)腌制工藝復(fù)雜，使供需矛盾十分突出。但總部在場(chǎng)地有限、人員緊張的情況下，堅(jiān)決不

8、到外面采購(gòu)。近兩年，總部根據(jù)連鎖店的需求，克服種種困難，一方面擴(kuò)大原有基地的種植面積，一方面尋找新的生產(chǎn)基地，不僅保持了傳統(tǒng)腌制糖蒜的２０多道工藝，而且使糖蒜產(chǎn)量翻了兩番。建立了東來順調(diào)味品生產(chǎn)基地，開發(fā)經(jīng)營(yíng)空間。過去，東來順用的麻醬、韭菜花等輔料，都是從生產(chǎn)廠家購(gòu)進(jìn)的。近兩年，總部與食品工業(yè)聯(lián)合，成立了東來順調(diào)味品廠，自己研制、生產(chǎn)了具有東來順特色的麻醬、韭菜花、醬油、果醋、腐乳、各種調(diào)味辣醬、肥牛調(diào)料和燒烤涮調(diào)料等調(diào)味品，還生產(chǎn)了東

9、來順礦泉水、牙簽肉、羊肉串、糖蒜等，配送品種已達(dá)４０多種。最近，又自制quot東來順涮肥牛海鮮調(diào)料“，并在市場(chǎng)上推出。建立了東來順肥牛生產(chǎn)基地。近年來，隨著人們生活水平的提高、習(xí)慣的改變和國(guó)內(nèi)外交流的加強(qiáng)，肥?；疱佋诒本┘叭珖?guó)餐飲市場(chǎng)越來越被看好。東來順連鎖總部經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)研和實(shí)地勘察，在華北地區(qū)尋找了一家實(shí)力較強(qiáng)、牛源好、質(zhì)量好、工藝精的生產(chǎn)廠家作為肥牛生產(chǎn)基地，為消費(fèi)者增加了涮鍋品種，受到了廣大顧客的歡迎。恢復(fù)與創(chuàng)新。主打產(chǎn)品涮羊肉恢

10、復(fù)原來的標(biāo)準(zhǔn)，如許多下屬分店為了降低成本，將原來的口蘑湯變成白水湯，要求所有下屬企業(yè)都不能擅自改變?cè)瓉淼娘L(fēng)味。恢復(fù)了一些深受顧客歡迎的小吃如奶油炸糕、炸羊尾等。在恢復(fù)的同時(shí)鼓勵(lì)創(chuàng)新，在觀念上要做到跟時(shí)代合拍，鼓勵(lì)創(chuàng)新一些符合現(xiàn)在顧客喜愛的創(chuàng)新菜。從１９９６年以來，東來順恢復(fù)菜品小吃５０多種，創(chuàng)新品種１０００多種。在這些創(chuàng)新菜中得到顧客認(rèn)可和滿意的有３００多個(gè)，如宮爆豆腐、鐵板黃魚、麻辣雞塊、翡翠尤魚、生扒羊肉、蒜香鴨、菜膽鮑魚翅、炸蝦塔