第四節(jié) 酒吧服務(wù)與管理

1、酒吧服務(wù)與管理,,,酒吧概述雞尾酒的調(diào)制酒吧服務(wù)與管理,酒吧概述,一、酒吧的定義酒吧是專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場所.它同餐廳的區(qū)別是：只有酒水供應沒有用餐服務(wù),,二、酒吧的分類（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類：１、純飲品酒吧２、供應食品的酒吧 ３、娛樂型酒吧４、休閑型酒吧 ５、俱樂部、沙龍型酒吧：,,,（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類：,１、純飲品酒吧： 此類吧主要提供各類飲品，也有一些佐酒小吃，如果脯、杏仁、腰果、果仁

2、、花生等堅果類食品一般的娛樂中心酒吧、機場、碼頭、車站等酒吧屬此類,,,（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類：,２、供應食品的酒吧（１）餐廳酒吧：食物經(jīng)營的輔助品，利潤低，品種也較少．（２）小吃型酒吧：如三明治、漢堡、炸肉排，地方小吃如鴨舌（３）夜宵式酒吧：往往是高檔餐廳夜間經(jīng)營場所．入夜，餐廳將環(huán)境布置成類似酒吧型，有酒吧特有的燈光及音響設(shè)備產(chǎn)品上，酒水與食品并重，客人可單純享用夜宵或其特色小吃，也可單純用飲品,,,（一）根據(jù)服務(wù)

3、內(nèi)容分類：,３、娛樂型酒吧： 設(shè)有樂隊、舞池、卡拉ＯＫ、時裝表演等，有的甚至于以娛樂為主酒吧為輔，所以基吧臺在總體設(shè)計中所占空間較小，舞池較大．,,,（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類：,４、休閑型酒吧： 也叫茶座，是客人松馳精神，怡情養(yǎng)性的場所．主要為滿足尋求放松、談話、約會的客人，所以座位會很舒適，燈光柔和，音響音量較小，環(huán)境溫馨優(yōu)雅，除其它飲品外供應的飲料以軟飲為主，咖啡是其所售飲品中的一個大項．,,,（一）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類

4、：,５、俱樂部、沙龍型酒吧： 由具有相同興趣愛好，職業(yè)背景，社會背景的人群組成的松散型社會團體，在某一特定酒吧定期聚會，談?wù)摴餐信d趣的話題、交換意見及看法，同時有飲品供應比如在城市中可看到的＂企業(yè)家俱樂部＂＂股票沙龍＂＂藝術(shù)家俱樂部＂＂單身俱樂部＂等等,,,,（二）根據(jù)經(jīng)營形式分類：１、附屬經(jīng)營酒吧２、獨立經(jīng)營酒吧,（二）根據(jù)經(jīng)營形式分類,１、附屬經(jīng)營酒吧：（１）娛樂中心酒吧：附屬于某一大型娛樂中心，客人在娛樂之余為增

5、興，往往會到酒吧飲一杯酒，此類吧往往提供酒精含量低及不含酒精的飲品，屬增興服務(wù)場所．（２）購物中心酒吧：在大型購物中心或商場．此類吧大多為人們購物休息及欣賞其所購置物品而設(shè)，主營不含酒精飲料．（３）飯店酒吧：為旅游住店客人特設(shè)，也接納當?shù)乜腿耍埖曛芯瓢稍O(shè)施、商品、服務(wù)項目較全面，客房中可有小酒吧，大廳有雞尾酒廊，同時還可根據(jù)客人需求設(shè)歌舞廳,,,２、獨立經(jīng)營酒吧 無明顯附屬關(guān)系，單獨設(shè)立，經(jīng)營品種較全面，服務(wù)設(shè)施等較好，

6、間或有其他娛樂項目，交通方便，常吸引大量客人（１）市中心酒吧：市中心，常年營業(yè)，客人逗留時間較長，消費較多．（２）交通終點酒吧：設(shè)在機場，火車站港口等旅客中轉(zhuǎn)地，純是旅客消磨等候時間，休息放松的吧．此種類消費客人一般逗留時間較短，消費量較少，但周轉(zhuǎn)率很高．一般此類吧品種較少，服務(wù)設(shè)施比較簡單（３）旅游地酒吧：設(shè)在海濱、森林、溫泉、湖畔等風景旅游地．供游人在玩樂之后放松，一般都有舞池，卡拉ＯＫ等娛樂設(shè)施，但所經(jīng)營的飲料品種較少,（二

7、）根據(jù)經(jīng)營形式分類,,,,（三）根據(jù)服務(wù)方式分類：１、立式酒吧 ２、服務(wù)酒吧,（三）根據(jù)服務(wù)方式分類：,１、立式酒吧 即客人不需服務(wù)人員服務(wù)，一般自已直接到吧臺上喝飲料．“立式”并非指賓客必須站立飲酒，也不是指調(diào)酒師或服務(wù)員站立服務(wù)而言，它只是一種傳統(tǒng)習慣稱呼。 在這種酒吧里，有相當一部分客人是坐在吧臺前的高腳椅上飲酒，而調(diào)酒師則站在吧臺里邊，面對賓客進行操作．,,,（三）根據(jù)服務(wù)方式分類：,２、服務(wù)酒吧：娛樂型酒吧，

8、休閑型酒吧和餐飲酒吧．指賓客不直接在吧臺上享用飲料，而通常是通過服務(wù)員開標并提供飲料服務(wù)．調(diào)酒師在一般情況下不和客人接觸．特點：服務(wù)酒吧布局一般為直線封閉型．區(qū)別于立式酒吧，調(diào)酒師必須與服務(wù)員合作，按開出的酒單配酒及提供各種酒類飲料，由服務(wù)員收款，所以它是以服務(wù)員為中心的酒吧,,服務(wù)酒吧（１）雞尾酒廊：位于飯店門廳附近，或是門廳延伸或是利用門廳周圍空間，一般沒有墻壁將其與門廳隔斷，同時雞尾酒廊一般比立式酒吧寬敞，常有鋼琴，豎琴或

9、小樂隊為賓客表演，有的還有小舞池，供賓客隨興起舞．（２）宴會，冷餐會，酒會等提供飲料服務(wù)的酒吧，客人多采用站立式，不提供座位，其服務(wù)方式即可統(tǒng)一付款，也可客人為自已所喝的飲料單獨付款．,1、抓髻娃娃民風酒吧,,,,坐落在北京什剎海畔,酒吧以民間文化藝術(shù)作為自己的主題：皮影掛在落地的玻璃門上，眩人眼目，還有各種皮影人物動物就放在桌上.巨副的團花剪紙由店主親自制作，掛在老磚墻上，古樸而雅致，淡色牛皮紙燈籠綴以紅色牽手抓髻娃娃，安靜而喜

10、慶。還有各種主題的套染彩色剪紙讓人目不暇接。酒吧的飲品：紹興花雕，西藏啤酒，雪域茶，彝族米酒，珍珠奶茶，紅酒開零等。除了各種酒水外，酒吧里還有洋快餐和家常菜、燒烤。此外，還有“樂單”，免費點放各種民間音樂和其它歌樂曲。,2、那里這是一家以攝影主題的酒吧,四合院的老房子改成了帶天窗的德式風格的咖啡館，店里的每一面墻壁上都掛著大幅的黑白照片，上面記載著不同的人在不同的城市中遇到的有意無意的瞬間。,,南京的酒吧：1912酒吧街南京生逢

11、七零年代酒吧 巴哈馬酒吧 半夜12點酒吧,,三、酒吧常用器具設(shè)備（一）玻璃器皿煙灰缸、酒杯酒杯的容量用盎司（OZ）或毫升來計算1OZ=28ml酒杯的主要類型,,,,,,,,,,,,,,,酒單 drink list,酒單：列明酒吧所有酒水的名稱(2) 制作酒單要按類別來分類作用：讓客人了解酒吧的酒水種類及價格，方便點酒水。另外酒吧會把葡萄酒單與普通酒單分開制作。,（二）其他設(shè)備,調(diào)酒壺 shaker,種類：小號

12、調(diào)酒壺大號調(diào)酒壺特點：(1) 小號調(diào)酒壺用的比較多，350毫升。(2) 組成：壺帽、濾冰器、壺身,波士頓調(diào)酒壺 Boston shaker,特點： 在美式調(diào)酒中表演較多(2) 有兩部門組成(3) 調(diào)出的酒水不如專業(yè)的調(diào)酒壺味道好,吧勺和調(diào)酒杯bar-spoon & mixing-glass,吧勺的背要始終貼在調(diào)酒杯的壁上，輕輕的攪動。,濾冰器 Strainer,作用：蓋在調(diào)酒杯的上面，分離酒液和冰塊的作用。,量

13、酒器 jigger,種類：一又二分之一盎司、三分之一盎司、二分之一盎司、兩盎司,開瓶器 crok-scrow,酒吧常見的開瓶器，適合開廉價葡萄酒，速度快。,調(diào)酒師專用的酒刀，專業(yè)性比較強。,AHA起瓶器：適用于陳年葡萄酒,雙翼型開瓶器：適用于家庭使用,吧刀\粘板Bar-knife\cutting-board,吧刀：切小裝飾物：檸檬片，檸檬角等開瓶的作用取裝飾物等,水果榨汁器 juice-squeezer,酒吧、家庭

14、都會使用，酒吧多用于鮮榨果汁。,攪酒棒 mixing-stir,攪酒棒主要是給客人用來攪拌混合酒水使用。,冰鏟 ice-scoop,從制冰機里取冰時使用的工具,冰桶wine cooler & ice bucket,用來冰鎮(zhèn)酒水,用來提供冰塊,椒、鹽盅 salt & pepper shaker,酒吧必備的材料，用來給酒水調(diào)味。,糖盅(sugar-bowl) \奶盅milk-jar,為客人提供咖啡時同時提供糖和奶,溫咖啡

15、器 Coffee warmer,用來溫咖啡，保持咖啡的溫度。,雞尾酒簽 cocktail pick,,用來串聯(lián)裝飾物不止散落。,吸管 drinking-straw,酒吧提供最多的工具，造型比較多樣化。,杯墊 coaster,酒杯防滑的作用，同時區(qū)分成品酒和非成品酒的作用。,瓶嘴 pourer,有利于準確快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。,冰錘 muddle,冰錘用于搗碎水果、冰塊、糖塊,酒吧紙巾 cocktail-n

16、apkin,防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很難打理。,酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel,擦杯子的毛巾價格較貴高溫消毒,擦酒吧臺面的毛巾要保持清潔不能有異味,冰酒器 Wine-cooler,用來存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。,吧槍 Bar-gun,一般掛在酒吧水池子旁邊，便于清潔臺面，有時也會用蘇打水清潔臺面。,酒瓶吊架 Carousel,現(xiàn)在很多酒吧用的不是很多，這個工具一般會適用于烈酒,咖啡

17、機 Coffee-machine,多是商務(wù)或者家庭使用的型號,半自動型咖啡機：酒吧多數(shù)使用這種，做出的咖啡也是最好的。,沖泡型咖啡機：適用于咖啡用量比較大的地方,咖啡機 Coffee-machine,功能：溫杯子(2) 沖出的咖啡帶有香濃的咖啡油(3) 可以做奶泡,杯具 Glassware,不同的酒會用不同的杯子,賓治盆 Punch-bowl,調(diào)水果賓治用的，多用于大型酒會。,Ashtray 煙缸,煙灰缸里的煙蒂不能超過三

18、個，換煙灰缸時以防煙灰飛起，要用新的煙灰缸蓋住原來的。,洗滌槽及滴凈板 hand sink & drain board,酒吧一般要設(shè)置三個水池，有浸泡杯具的，有沖地的，有洗手的。,電冰箱 refrigerator,臥式冰箱：多放于吧臺底下,立式冰箱：用于展示酒吧的酒水,制冰機　ice machine,制冰機必須要配用冰鏟,,四、酒吧組織結(jié)構(gòu)有些四星級或五由于各飯店、賓館中的餐飲規(guī)模不同和星級不同，灑吧的組織結(jié)構(gòu)可根

19、據(jù)實際需要而制定或改變。星級大飯店，一般設(shè)立酒水部（beverage dept），管轄范圍包括舞廳、咖啡廳和大堂酒吧等。在國外或香港，酒吧經(jīng)理通常也兼管咖啡廳。,,,,（一）酒吧的人員構(gòu)成 每個服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實習生4-5人，主酒吧配備領(lǐng)班、調(diào)酒師、實習生5一6人。灑廊可根據(jù)座位數(shù)來配備人員，通常10-15個座位配1人。以上配備為兩班制需要人數(shù)，一班制時人數(shù)可減少。  例如，某飯店共有各類酒吧5個，其人員配備如下：&

20、#160;   酒吧經(jīng)理1人         酒吧副經(jīng)理1人    酒吧領(lǐng)班2--3人     調(diào)酒師15--16人    實習生4人,,酒吧服務(wù)員職責范圍：（1）在酒吧范圍內(nèi)招呼客人。 

21、; （2）根據(jù)客人的要求寫酒水供應單，到酒吧取酒水，井負責取單據(jù)給客人結(jié)帳。   （3）按客人的要求供應酒水，提供令客人滿意而又恰當?shù)姆?wù)。   （4）保持酒吧的整齊、清潔，包括開始營業(yè)前及客人離去后擺好臺椅等。   （5）做好營業(yè)前的一切準備工作，帆備咖啡杯、碟、點心*（西點）、茶壺和杯等。（6）協(xié)助放好陳列的酒水。   （7）補足酒杯

22、，空閑時擦亮酒杯。   （8）用干凈的煙灰缸換下用過的煙灰缸   （9）清理垃圾及客人用過的杯、碟并送到清洗部。   （10）熟悉各類酒水、各種杯子類型及酒水的價格。   （11）熟悉服務(wù)程序和要求。   （12）能用正確的英語與客人應答。   （13）營業(yè)繁忙時，協(xié)助調(diào)酒師制作各種飲品或雞尾酒。 

23、;  （14）協(xié)助調(diào)酒師清點存貨，做好銷售記錄。   （15）協(xié)助填寫酒吧用的各種表格。   （16）幫助調(diào)酒師。實習生補充酒水或搬運物品。   （17）清理酒吧內(nèi)的設(shè)施，如：臺、椅、咖啡機、冰車和酒吧工具等。,,三、調(diào)酒師 （一）調(diào)酒師的定義調(diào)酒師是指在酒吧或餐廳等場所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓客的要求，專職從事配制并銷售酒水的人員。,調(diào)酒師有哪些素質(zhì)要求？,,

24、（二）調(diào)酒師的基本職業(yè)素質(zhì)要求 調(diào)酒師的基本素質(zhì)要求包括了：身材、容貌、服裝、儀表、風度等等。,（二）調(diào)酒師專業(yè)素質(zhì)要求,1、服務(wù)意識 2、專業(yè)知識 3、專業(yè)技能 4、調(diào)酒服務(wù)禮儀,3、專業(yè)技能,（1）設(shè)備、用具的操作使用技能 （2）酒具的清洗操作技能 （3）裝飾物制作及準備技能 （4）調(diào)酒技能,（5）溝通技巧 （6）計算能力 （7）解決問題的能力,雞尾酒的調(diào)制,一、雞尾酒的來歷二、雞尾酒成分三、雞尾酒

25、調(diào)制方法四、常見雞尾酒的配置,,一、雞尾酒的來歷　傳說之一： 　　19世紀，美國人克里福德在美國哈德遜河邊經(jīng)營一間酒店。他有三件引以為自豪的事情，人稱克氏三絕：一是他有一只孔武有力、氣宇軒昂的大公雞，是斗雞場上的好手；二是他的酒庫據(jù)說擁有世界上最優(yōu)良的美酒；三是他的女兒艾恩米莉，是全鎮(zhèn)第一名絕色佳人。鎮(zhèn)里有個叫阿普魯恩的年輕人，是一名船員，每晚來酒店閑坐一會兒。日久天長，他和艾恩米莉墜入愛河。這小伙子性情又好，工作又踏實，老先生

26、打心眼里喜歡他。但老是作弄他說："小伙子，你想吃天鵝肉？給你個條件吧，趕快努力當個船長！"小伙子很有恒心，幾年后，果真當上了船長，和艾恩米莉舉行了婚禮。老先生比誰都快樂，他從酒窖里把最好的陳年佳釀全部拿出來，調(diào)成絕代美酒，在杯邊飾以雄雞尾，美艷之極。然后為他絕色的女兒和頂呱呱的女婿干杯："雞尾萬歲！"從此雞尾酒大行其道。,,傳說之二： 　　在國際酒吧者協(xié)會（IBA）的正式教科書中介紹了如下的說法

27、：很久以前，英國船只開進了墨西哥的尤卡里半島的坎佩切港，經(jīng)過長期海上顛簸的水手們找到了一間酒吧，喝酒、休息以解除疲勞。酒吧臺中，一位少年酒保正用一根漂亮的雞尾形無皮樹枝調(diào)攪著一種混合飲料。水手們好奇地問酒?；旌巷嬃系拿郑票Ｕ`以為對方是在問他樹枝的名稱，于是答道，"考拉德·嘎窖"。這在西班牙語中是公雞尾的意思。這樣一來"公雞尾"成了混合飲料的總稱。,,傳說之三：（中華雞尾酒的源流）

28、　　我國名著《紅樓夢》中記載了調(diào)制混合酒一"合歡酒"的操作過程："瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯。"用酒"乃以百花之蕊、萬木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲"。這說明我國很早就有了雞尾酒的雛形，只是當時沒有很快地流行發(fā)展起來。,,雞尾酒的定義 　　雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入果汁配合而成的一種飲品。具體地說雞尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它輔料）、香料、

29、添色劑及特別調(diào)味用品按一定份量配制而成的一種混合飲品。美國的韋氏字典是這樣注釋的：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒（Rum）、Whisky或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。,,二、雞尾酒成分基酒、輔料、配料、裝飾物,,,,,,,,三、雞尾酒的調(diào)制方法攪和 將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿

30、一定方向緩緩攪拌。此時，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當手感到冰冷時，即表示已達到冷卻和度，便可以通過濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。,,搖和 應先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。程序：（一）右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋：（二）用無名指及小指夾住壺身；（三）中指及食指并攏，撐住壺身；（四）左手的中指及無名指置于體底部；（五）拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。,,兌和 將酒按不同的密度緩慢倒入杯內(nèi),形成層次度.操作時

31、注意:密度最大的酒放在下層,倒酒時要沿著杯壁緩慢到入.,,四、常見雞尾酒的配置（一）中式雞尾酒的調(diào)制——以白酒為基酒,,,,,,,,,,（二）中國式雞尾酒的調(diào)制——以紅酒為基準,,,,,,,,,,雞尾酒調(diào)制視頻,酒吧服務(wù)與控制,酒吧服務(wù)一、酒吧員工作程序（一）準時上班（19：30—2：30）1、 以換好制服為準，19：25站隊（19：15之前打卡，生果房早班15：00之前打卡，晚班21：00之前打卡）。2、 站隊前檢查自己的儀

32、容儀表，精神面貌。 （1）佩戴好工牌、工號、領(lǐng)結(jié)。 （2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。 （3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待經(jīng)理主管召開班前例會。,,二、班前例會 1、點名2、工作安排。 （1）清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。 （2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。 （3）認真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項新的工作要求并嚴格執(zhí)行。,,三、

33、營業(yè)前準備工作 1、 酒吧擺設(shè)：（1） 工具擺設(shè)（2） 杯具擺設(shè)（3） 支頭酒擺設(shè)：將所有酒類分類擺放在陳列柜，陳列架等顯眼的位置，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。,,3、 開吧： （1） 酒水盤點：例會后拿鎖匙開鎖，首先盤點酒水，盤查酒水數(shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符，有出入馬上匯報。（2） 設(shè)備檢查：一進吧臺首先檢查所有設(shè)備是否工作正常（如冰機、雪柜、風柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到

34、位，不夠馬上去找。（3） 原料準備：補充酒水飲料，切制配料和飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水諸如此類的配料是否夠用。不夠馬上開單領(lǐng)料。（4） 吧臺衛(wèi)生：吧臺應擦亮，陳列柜、酒柜、操作臺應擦洗干凈，杯具、酒類應用杯布擦干凈，地面應拖洗、擦干，保證吧臺無積水，檢查有無不良氣味。一切參照衛(wèi)生操作標準。（5） 工具的準備：準備好刀、氈板、調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等，（開酒器、火機、筆）隨身帶，不要到需要使用

35、時才發(fā)現(xiàn)沒有，影響服務(wù)質(zhì)量和出品的速度。,,四、營業(yè)中 （一）各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一位客人或第一張單的到來。（二）迅速、精致、美味的出品，認真遵照工作程序及規(guī)范工作。（三）工作中動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，姿勢干凈利落。（四）看清每一張單，絕對憑單出品，有任何疑難問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。（五）與同事及傳菜員有良好的配合和溝通，達到準確快速的出品，任何

36、情況下以出品為先。 （六）嚴格遵照酒譜要求規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理優(yōu)美。（七）隨時保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生。 （八）注意成本控制，杜絕浪費。 （九）正確的使用禮貌用語服務(wù)賓客或與上司及同事打招呼。,,（十）維持酒吧的良好秩序。 （十一）隨時檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)、吧臺衛(wèi)生、原料供應。保持貨品、器具的供應。 （十二）勤力、醒目、熱情周到的招待賓客。 （十三）調(diào)酒過程： 1、先按配方把所需用的酒水找出來。

37、2、準備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。 3、調(diào)酒、制作、出品。 4、清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。,,五、收吧： （一）注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱爐是否關(guān)掉，插座是否松動等。 （二）清潔酒吧：每天的收吧清潔工作很多重要，一來保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良氣味；二來次日開吧也相對輕松。      認真清點酒水及做好盤點表，開好次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復檢

38、查。,,,案例,啤酒到底多少度某酒吧來了四位客人，實習生小劉立即上前招呼客人就座。一位客人點了一瓶啤酒，另一位客人說她不能喝酒，接著問小劉這里的啤酒是多少度的。小劉沒想到客人會提這樣的問題，她只知道啤酒的讀書不高，但準確的酒度她也不知道。她靈機一動回答說：“我給您拿一瓶看看好嗎？”客人說好的。小劉從吧臺取來一瓶啤酒，邊走著邊看商標，見上面標著11度的字樣。來到客人跟前便告訴了客人。女客人一聽就連連搖頭：“太高了，我不要了，下午還有事。

39、”男客人說：“哪有那么高的？給我看看?！边呎f便接過啤酒。看了看小劉說：“這上面11 °不是酒精度，而是麥芽汁的濃度?！庇种钢旅嬉粋€小字告訴小劉：“這才是啤酒的酒精度，是3.5°?！毙⒄驹谝慌苑浅擂?。思考：什么是酒度？該案例給你什么啟示？,干型酒與啤酒的解釋,小張是某酒店餐廳的新進員工。一天，引領(lǐng)員把一男一女兩位客人引導一張小餐桌旁就座。小張立刻上前招呼，送上茶和香巾，又接受客人點菜?？腿它c好菜后，先點了一瓶

40、葡萄酒，但不知道應選“干白”還是“半干白”，就問小張：“‘干白’與‘半干白’有什么區(qū)別？葡萄酒中的‘’干”是表示什么?”小張愣住了，想了想就胡亂應道：“葡萄酒標明的‘干’是表示酒精度，干白比半干白度數(shù)高?！笨腿藢⑿艑⒁?。問題：小張的解釋是否正確？,酒水成本控制,一、酒水成本的定義與構(gòu)成（一）酒水成本 酒水成本是指酒水在銷售過程中的直接成本。用酒水的進貨價與銷售價來確定，可以用百分比來計算。例如可口可樂的零售價為每罐人民幣

41、2元，售價是10元的話，酒水的成本為2元，成本率為20% 。成本率是計算成本與售價的比值。,,（二）酒水的售價酒水的售價計算時不能將每一種飲料進行單獨計算，要分組計算，低價的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。 例如：計算果汁的售價與成本。酒吧常用的果汁有五種，橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和番茄汁。在確定成本率為25%以后，進價與售價如下： 是在酒吧定出成本后確定的。,酒吧果汁類進價與售價價表,,選五種果汁各一杯價相加

42、得7.5元，是果汁類的一組進價成本，按25%成本率計，應賣7.50÷0.25=30（元），30元為5杯果汁的總銷售額，所以每杯果汁的價格為30÷5=6（元）這樣制定價格既方便計算，又有利于營業(yè)，而且調(diào)酒師也方便記憶。,,其他酒水的計算方法也相同，可將酒水單分為幾類：流行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名貴酒類（包括各種名貴烈性酒），各類威士忌、干邑白蘭地和雅文邑白蘭地、開胃酒、餐后甜酒、雞尾酒和長飲、餐酒、啤酒、果汁

43、、礦泉水和軟飲。然后再進行分組計算出售價。,,二、酒水的成本控制思考：如何控制酒水成本？（一）采購環(huán)節(jié)的成本控制 1、選擇、培養(yǎng)合格的采購員。在保證質(zhì)量的前提下降低成本，這要求采購人員一要有豐富、扎實的酒水知識；了解市場；熟悉財務(wù)制度；二要誠實可靠。,,2、選擇信譽好的銷售商并要與銷售代理建立良好的關(guān)系。3、采購要有計劃，明確間隔時間與采購數(shù)量,,（二）儲存、驗收、儲存環(huán)節(jié)的成本控制 貨物運來后，要根據(jù)收據(jù)清點貨物，以確定所

44、購酒水是否到齊；還要打開箱子，驗明貨物，同時也要確保自己所購酒水的年份；最后將箱子封好，貼上日期以便很好的控制、利用。,,葡萄酒的儲存（1）要盡可能的避免光照。（2）溫度要穩(wěn)定，適宜的儲藏溫度是10℃~13℃。白葡萄酒儲存溫度越低，酒的品質(zhì)越新鮮。（3）濕度在55%~65%、并遠離發(fā)熱體。（4）葡萄酒應該靜置。經(jīng)常的震動會破壞他們的口味。（5）儲藏時葡萄酒的商標向上，以便識別葡萄酒的種類和品牌。并方便年檢時查找保證其質(zhì)量。,,