餐飲企業(yè)的標準化

1、百泵雨石麗語薪西餐飲企業(yè)的標準化文／胡玉富企業(yè)管理中流行這樣一句話：“經營看人氣，管理看效益”。企業(yè)在經營中要出效益，提高利潤增長點，就必須要有一套標準、精細、規(guī)范、行之有效的管理標準。肯德基、麥當勞、沃爾瑪?shù)瘸晒ζ髽I(yè)的共同之處在于標準化、精細化的經營與管理。目前國內有很大一部分中、小型餐飲企業(yè)還停留在粗放式、家族式的管理模式上，表面上看起來生意火爆，但幾個月下來一算，收入減去原材料、水電氣、房租、工資等費用，卻發(fā)現(xiàn)并沒掙到多少錢，甚至

2、還出了虧損，這讓老板百思不得其解。精細管理就是要落實管理責任，變一人操心為大家操心：“權力層層有，任務人人擔責任個個負”。將管理責任具體化、明細化，人人都管理、處處有管理、事事見管理，目的是把大家平時看似簡單的事精心地做好。筆者在成都一家酒店工作時遇到過這樣的事，接管前餐飲部每月60萬左右營業(yè)額，酒店卻沒掙到錢那時酒店沒有健全的制度，各環(huán)節(jié)的管理混亂。筆者就任后進行整改、調整每月賣25萬就可保本?？梢娊庸芮按址攀焦芾韼淼膿p失有多么嚴重

3、。從某種意義上說，肯德基賣的是一種美國文化和舒適愜意的就餐環(huán)境，而我們的餐館賣的是菜的味道、品種和工藝二者之間并不是直接的競爭。但國內餐飲缺少的是洋快餐那64出“企業(yè)文化!(1f】s—H種不斷琢磨消費者心理、細致入微的工作態(tài)度往往比較浮躁。每天喊著要打造品牌，可要落實到細節(jié)又沒耐心。星巴克為營造小資情調，把室內設計得非常藝術化，營造了獨特的星巴克咖啡文化。星巴克很少做廣告，卻獨創(chuàng)出一種體驗式營銷。星巴克認為，消費者來到星巴克消費的不僅是

4、濃濃的香醇咖啡，重要的是，在這里為他提供了—片安靜、舒適、愜意的休閑空間。為了營造這樣的小資情調，星巴克的音樂、服務生、桌椅擺放、墻畫等都襯托著濃濃的咖啡香味，處處打造其品牌的核心內涵。筆者曾在一家酒店做管理上任第一天就有一位顧客投訴菜品份量不夠標準。經與顧客溝通后得知，原來這位顧客是第三次到該店就餐了每次都會點一份豬肉丸子，但每次丸子的數(shù)量都不一樣。第一次8個，第二次12個，第三次1o個。因此客人就問：到底你們哪一次的數(shù)量才是標準數(shù)量

5、為什么每次價格不變而數(shù)量在變沒有標準就難以解釋清楚。顧客還會感覺你的企業(yè)很不規(guī)范也會對企業(yè)失去信任。沒有標準也無法對成本進行準確的控制。如果酒店經營者在制定菜譜時就制定出每道萊的出品標準如回鍋肉取用豬身上哪個部位的肉，一份需幾兩肉切成多少片，以及輔料的品種和份量等，有了這些標準就可以穩(wěn)定菜品口味和菜品質量，還可為菜品的單項毛利和成本控制提供依據(jù)。人都有惰性，因此管理一旦失去監(jiān)督，制度和標準就會流于形式?？系禄幸粋€人人共知的監(jiān)督制度，就

6、是總部隨時會雇用、培訓一批人，讓他們佯裝顧客潛入各分店內進行檢查評分，這些“神秘顧客”來無影、去無蹤使分店經理及員工在工作中絲毫不敢疏忽，必須不折不扣地按總部標準去做。可見，強化監(jiān)督是一個必不可少的環(huán)節(jié)。標準化、精細化經營管理能否得到真正的貫徹執(zhí)行，企業(yè)文化是一個重要因素。酒店的企業(yè)文化使酒店從領導到員工都有統(tǒng)一的思想和價值觀念。譚魚頭集團董事長譚長安以“一鍋紅艷，煮沸人間”的企業(yè)理念，以“校園、家園、群團”的企業(yè)精神，以“親情、友情、

7、愛情”的服務理念，以“品質、價值、價格”的經營理念，創(chuàng)造出火鍋行業(yè)的一個奇跡。沒有評估就不知道與標準的差距沒有評估就不知道制定的標準有無問題。酒店的評估包括日評估、周評估、月評估、季度評估、年底評估等，可根據(jù)管理層次不同確定不同的評估重點。通過評估，可以發(fā)現(xiàn)好的經驗總結上升到理論高度，形成好的管理制度，加以推廣。也可發(fā)現(xiàn)工作中存在的不足，找出原因及時糾正。評估也是薪金調整、提升、激勵、培訓的重要依據(jù)。缺乏公平的評估，獎懲就會失去讓人信服

8、的依據(jù)，就會導致人們花很大的精力忙于處理人際關系上。評估人員要以標準為依據(jù)，不能加入任何個人偏見，要客觀公正、對事不對人，否則就會流于形式。精細化、標準化是超越競爭者、超越自我的需要，是企業(yè)適應激烈競爭環(huán)境的必然選擇，也是國內企業(yè)必須跨越的一道門檻。萬方數(shù)據(jù)EE理置四~言骸蒲~罩冕蕾茹酣緝:~j由:JII餐飲企業(yè)的標準化文胡玉富企業(yè)管理中流行這樣一句話“經營看人氣，管理看效益。企業(yè)在經營中要出效益.提高利潤增長點，就必須要有一套標準、精

9、細、規(guī)范、行之有效的管理標準?？系禄?、麥當勞、沃爾瑪?shù)瘸晒ζ髽I(yè)的共同之處在于標準化、精細化的經營與管理。目前國內有很大一部分中、小型餐飲企業(yè)還停留在粗放式、家族式的管理模式上，表面上看起來生意火爆，但幾個月下來一算，收入減去原材料、水電氣、房租、工資等費用，卻發(fā)現(xiàn)并沒掙到多少錢，甚至還出了虧損，這讓老板百思不得其解。精細管理就是要落實管理責任，變一人操心為大家操心“權力層層有，任務人人擔.責任個個負將管理責任具體化、明細化，人人都管理、

10、處處有管理、事事見管理，目的是把大家平時看似簡單的事精心地做好。筆者在成都一家酒店工作時遇到過這樣的事，接管前餐飲部每月60萬左右營業(yè)額，酒店卻沒掙到錢，那時酒店沒有健全的制度，各環(huán)節(jié)的管理混亂。筆者就任后進行整改、調整，每月賣25萬就可保本?？梢姡庸芮按址攀焦芾韼淼膿p失有多么嚴重。從某種意義上說，肯德基賣的是一種美國文化和舒適愜意的就餐環(huán)境，而我們的餐館賣的是菜的味道、品種和工藝，二者之間并不是直接的競爭。但國內餐飲缺少的是洋快餐

11、那64中外企業(yè)文化2008.8種不斷琢磨消費者心理、細致入微的工作態(tài)度，往往比較浮躁。每天喊著要打造品牌，可要落實到細節(jié)又沒耐心。星巴克為營造小資情調，把室內設計得非常藝術化，營造了獨特的星巴克咖啡文化。星巴克很少做廣告，卻獨創(chuàng)出一種體驗式營銷。星巴克認為，消費者來到星巴克消費的不僅是濃濃的香醉咖啡，重要的是，在這里為他提供了一片安靜、舒適、愜意的休閑空間。為了營造這樣的小資情調，星巴克的音樂、服務生、桌椅擺放、墻畫等都襯托著濃濃的咖啡

12、香味，處處打造其品牌的核心內涵。筆者曾在一家酒店做管理，上任第一天就有一位顧客投訴菜品份量不夠標準。經與顧客溝通后得知，原來這位顧客是第三次到該店就餐了，每次都會點一份豬肉丸子，但每次丸子的數(shù)量都不一樣。第一次8個，第二次12個，第三次10個。因此客人就問:到底你們哪一次的數(shù)量才是標準數(shù)量為什么每次價格不變而數(shù)量在變沒有標準就難以解釋清楚，顧客還會感覺你的企業(yè)很不規(guī)范，也會對企業(yè)失去信任。沒有標準也無法對成本進行準確的控制。如果酒店經營

13、者在制定菜譜時就制定出每道菜的出品標準.如回鍋肉取用豬身上哪個部位的肉，一份需幾兩肉，切成多少片，以及輔料的品種和份量等，有了這些標準就可以穩(wěn)定菜品口味和菜品質量，還可為菜品的單項毛利和成本控制提供依據(jù)。人都有惰性，因此管理一旦失去監(jiān)督，制度和標準就會流于形式?？系禄幸粋€人人共知的監(jiān)督制度，就是總部隨時會雇用、培訓|一批人，讓他們佯裝顧客潛入各分店內進行檢查評分，這些“神秘顧客“來無影、去無蹤，使分店經理及員工在工作中絲毫不敢疏忽，必

14、須不折不扣地按總部標準去做。可見，強化監(jiān)督是一個必不可少的環(huán)節(jié)。標準化、精細化經營管理能否得到真正的貫徹執(zhí)行，企業(yè)文化是一個重要因素。酒店的企業(yè)文化使酒店從領導到員工都有統(tǒng)一的思想和價值觀念。譚魚頭集團董事長譚長安以“一鍋紅艷，煮沸人間“的企業(yè)理念，以“校園、家園、群團“的企業(yè)精神，以“親情、友情、愛情“的服務理念，以“品質、價值、價格“的經營理念，創(chuàng)造出火鍋行業(yè)的一個奇跡。沒有評估就不知道與標準的差距，沒有評估就不知道制定的標準有無問

15、題。酒店的評估包括日評估、周評估、月評估、季度評估、年底評估等，可根據(jù)管理層次不同確定不同的評估重點。通過評估，可以發(fā)現(xiàn)好的經驗，總結上升到理論高度，形成好的管理制度，加以推廣L也可發(fā)現(xiàn)工作中存在的不足，找出原因及時糾正。評估也是薪金調整、提升、激勵、培訓的重要依據(jù)。缺乏公平的評估，獎懲就會失去讓人信服的依據(jù)，就會導致人們花很大的精力忙于處理人際關系上。評估人員要以標準為依據(jù)，不能加入任何個人偏見，要客觀公正、對事不對人，否則就會流于形

16、式。精細化、標準化是超越競爭者、超越自我的需要，是企業(yè)適應激烈競爭環(huán)境的必然選擇，也是國內企業(yè)必須跨越的一道門檻。.百泵雨石麗語薪西餐飲企業(yè)的標準化文／胡玉富企業(yè)管理中流行這樣一句話：“經營看人氣，管理看效益”。企業(yè)在經營中要出效益，提高利潤增長點，就必須要有一套標準、精細、規(guī)范、行之有效的管理標準。肯德基、麥當勞、沃爾瑪?shù)瘸晒ζ髽I(yè)的共同之處在于標準化、精細化的經營與管理。目前國內有很大一部分中、小型餐飲企業(yè)還停留在粗放式、家族式的管理

17、模式上，表面上看起來生意火爆，但幾個月下來一算，收入減去原材料、水電氣、房租、工資等費用，卻發(fā)現(xiàn)并沒掙到多少錢，甚至還出了虧損，這讓老板百思不得其解。精細管理就是要落實管理責任，變一人操心為大家操心：“權力層層有，任務人人擔責任個個負”。將管理責任具體化、明細化，人人都管理、處處有管理、事事見管理，目的是把大家平時看似簡單的事精心地做好。筆者在成都一家酒店工作時遇到過這樣的事，接管前餐飲部每月60萬左右營業(yè)額，酒店卻沒掙到錢那時酒店沒有

18、健全的制度，各環(huán)節(jié)的管理混亂。筆者就任后進行整改、調整每月賣25萬就可保本?？梢娊庸芮按址攀焦芾韼淼膿p失有多么嚴重。從某種意義上說，肯德基賣的是一種美國文化和舒適愜意的就餐環(huán)境，而我們的餐館賣的是菜的味道、品種和工藝二者之間并不是直接的競爭。但國內餐飲缺少的是洋快餐那64出“企業(yè)文化!(1f】s—H種不斷琢磨消費者心理、細致入微的工作態(tài)度往往比較浮躁。每天喊著要打造品牌，可要落實到細節(jié)又沒耐心。星巴克為營造小資情調，把室內設計得非常藝

19、術化，營造了獨特的星巴克咖啡文化。星巴克很少做廣告，卻獨創(chuàng)出一種體驗式營銷。星巴克認為，消費者來到星巴克消費的不僅是濃濃的香醇咖啡，重要的是，在這里為他提供了—片安靜、舒適、愜意的休閑空間。為了營造這樣的小資情調，星巴克的音樂、服務生、桌椅擺放、墻畫等都襯托著濃濃的咖啡香味，處處打造其品牌的核心內涵。筆者曾在一家酒店做管理上任第一天就有一位顧客投訴菜品份量不夠標準。經與顧客溝通后得知，原來這位顧客是第三次到該店就餐了每次都會點一份豬肉丸

20、子，但每次丸子的數(shù)量都不一樣。第一次8個，第二次12個，第三次1o個。因此客人就問：到底你們哪一次的數(shù)量才是標準數(shù)量為什么每次價格不變而數(shù)量在變沒有標準就難以解釋清楚。顧客還會感覺你的企業(yè)很不規(guī)范也會對企業(yè)失去信任。沒有標準也無法對成本進行準確的控制。如果酒店經營者在制定菜譜時就制定出每道萊的出品標準如回鍋肉取用豬身上哪個部位的肉，一份需幾兩肉切成多少片，以及輔料的品種和份量等，有了這些標準就可以穩(wěn)定菜品口味和菜品質量，還可為菜品的單項

21、毛利和成本控制提供依據(jù)。人都有惰性，因此管理一旦失去監(jiān)督，制度和標準就會流于形式?？系禄幸粋€人人共知的監(jiān)督制度，就是總部隨時會雇用、培訓一批人，讓他們佯裝顧客潛入各分店內進行檢查評分，這些“神秘顧客”來無影、去無蹤使分店經理及員工在工作中絲毫不敢疏忽，必須不折不扣地按總部標準去做。可見，強化監(jiān)督是一個必不可少的環(huán)節(jié)。標準化、精細化經營管理能否得到真正的貫徹執(zhí)行，企業(yè)文化是一個重要因素。酒店的企業(yè)文化使酒店從領導到員工都有統(tǒng)一的思想和價

22、值觀念。譚魚頭集團董事長譚長安以“一鍋紅艷，煮沸人間”的企業(yè)理念，以“校園、家園、群團”的企業(yè)精神，以“親情、友情、愛情”的服務理念，以“品質、價值、價格”的經營理念，創(chuàng)造出火鍋行業(yè)的一個奇跡。沒有評估就不知道與標準的差距沒有評估就不知道制定的標準有無問題。酒店的評估包括日評估、周評估、月評估、季度評估、年底評估等，可根據(jù)管理層次不同確定不同的評估重點。通過評估，可以發(fā)現(xiàn)好的經驗總結上升到理論高度，形成好的管理制度，加以推廣。也可發(fā)現(xiàn)工

23、作中存在的不足，找出原因及時糾正。評估也是薪金調整、提升、激勵、培訓的重要依據(jù)。缺乏公平的評估，獎懲就會失去讓人信服的依據(jù)，就會導致人們花很大的精力忙于處理人際關系上。評估人員要以標準為依據(jù)，不能加入任何個人偏見，要客觀公正、對事不對人，否則就會流于形式。精細化、標準化是超越競爭者、超越自我的需要，是企業(yè)適應激烈競爭環(huán)境的必然選擇，也是國內企業(yè)必須跨越的一道門檻。萬方數(shù)據(jù)EE理置四~言骸蒲~罩冕蕾茹酣緝:~j由:JII餐飲企業(yè)的標準化文

24、胡玉富企業(yè)管理中流行這樣一句話“經營看人氣，管理看效益。企業(yè)在經營中要出效益.提高利潤增長點，就必須要有一套標準、精細、規(guī)范、行之有效的管理標準。肯德基、麥當勞、沃爾瑪?shù)瘸晒ζ髽I(yè)的共同之處在于標準化、精細化的經營與管理。目前國內有很大一部分中、小型餐飲企業(yè)還停留在粗放式、家族式的管理模式上，表面上看起來生意火爆，但幾個月下來一算，收入減去原材料、水電氣、房租、工資等費用，卻發(fā)現(xiàn)并沒掙到多少錢，甚至還出了虧損，這讓老板百思不得其解。精細管

25、理就是要落實管理責任，變一人操心為大家操心“權力層層有，任務人人擔.責任個個負將管理責任具體化、明細化，人人都管理、處處有管理、事事見管理，目的是把大家平時看似簡單的事精心地做好。筆者在成都一家酒店工作時遇到過這樣的事，接管前餐飲部每月60萬左右營業(yè)額，酒店卻沒掙到錢，那時酒店沒有健全的制度，各環(huán)節(jié)的管理混亂。筆者就任后進行整改、調整，每月賣25萬就可保本?？梢?，接管前粗放式管理帶來的損失有多么嚴重。從某種意義上說，肯德基賣的是一種美國

26、文化和舒適愜意的就餐環(huán)境，而我們的餐館賣的是菜的味道、品種和工藝，二者之間并不是直接的競爭。但國內餐飲缺少的是洋快餐那64中外企業(yè)文化2008.8種不斷琢磨消費者心理、細致入微的工作態(tài)度，往往比較浮躁。每天喊著要打造品牌，可要落實到細節(jié)又沒耐心。星巴克為營造小資情調，把室內設計得非常藝術化，營造了獨特的星巴克咖啡文化。星巴克很少做廣告，卻獨創(chuàng)出一種體驗式營銷。星巴克認為，消費者來到星巴克消費的不僅是濃濃的香醉咖啡，重要的是，在這里為他提

27、供了一片安靜、舒適、愜意的休閑空間。為了營造這樣的小資情調，星巴克的音樂、服務生、桌椅擺放、墻畫等都襯托著濃濃的咖啡香味，處處打造其品牌的核心內涵。筆者曾在一家酒店做管理，上任第一天就有一位顧客投訴菜品份量不夠標準。經與顧客溝通后得知，原來這位顧客是第三次到該店就餐了，每次都會點一份豬肉丸子，但每次丸子的數(shù)量都不一樣。第一次8個，第二次12個，第三次10個。因此客人就問:到底你們哪一次的數(shù)量才是標準數(shù)量為什么每次價格不變而數(shù)量在變沒有標

28、準就難以解釋清楚，顧客還會感覺你的企業(yè)很不規(guī)范，也會對企業(yè)失去信任。沒有標準也無法對成本進行準確的控制。如果酒店經營者在制定菜譜時就制定出每道菜的出品標準.如回鍋肉取用豬身上哪個部位的肉，一份需幾兩肉，切成多少片，以及輔料的品種和份量等，有了這些標準就可以穩(wěn)定菜品口味和菜品質量，還可為菜品的單項毛利和成本控制提供依據(jù)。人都有惰性，因此管理一旦失去監(jiān)督，制度和標準就會流于形式?？系禄幸粋€人人共知的監(jiān)督制度，就是總部隨時會雇用、培訓|一批

29、人，讓他們佯裝顧客潛入各分店內進行檢查評分，這些“神秘顧客“來無影、去無蹤，使分店經理及員工在工作中絲毫不敢疏忽，必須不折不扣地按總部標準去做?？梢?，強化監(jiān)督是一個必不可少的環(huán)節(jié)。標準化、精細化經營管理能否得到真正的貫徹執(zhí)行，企業(yè)文化是一個重要因素。酒店的企業(yè)文化使酒店從領導到員工都有統(tǒng)一的思想和價值觀念。譚魚頭集團董事長譚長安以“一鍋紅艷，煮沸人間“的企業(yè)理念，以“校園、家園、群團“的企業(yè)精神，以“親情、友情、愛情“的服務理念，以“品

30、質、價值、價格“的經營理念，創(chuàng)造出火鍋行業(yè)的一個奇跡。沒有評估就不知道與標準的差距，沒有評估就不知道制定的標準有無問題。酒店的評估包括日評估、周評估、月評估、季度評估、年底評估等，可根據(jù)管理層次不同確定不同的評估重點。通過評估，可以發(fā)現(xiàn)好的經驗，總結上升到理論高度，形成好的管理制度，加以推廣L也可發(fā)現(xiàn)工作中存在的不足，找出原因及時糾正。評估也是薪金調整、提升、激勵、培訓的重要依據(jù)。缺乏公平的評估，獎懲就會失去讓人信服的依據(jù)，就會導致人們