大型體育賽事飲食活動(dòng)特點(diǎn)及“haccp”管理模式應(yīng)對(duì)

1、綜述2014年(第4卷)第03期大型體育賽事飲食活動(dòng)特點(diǎn)及“HACCP“管理模式應(yīng)對(duì)①任鋒(鄭州大學(xué)體育學(xué)院河南鄭州450044)摘要：本研究采用文獻(xiàn)資料法、邏輯分析法等研究方法對(duì)大型體育賽事的飲食活動(dòng)特點(diǎn)進(jìn)行闡述，提出大型體育賽事飲食活動(dòng)的特點(diǎn)是(1)人數(shù)眾多，牽涉范圍廣，影響大；(2)食品品種多需求量大供應(yīng)來(lái)源不一；(3)舉辦時(shí)間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié)；(4)食品恐怖活動(dòng)也應(yīng)該防范；(5)食品引發(fā)興奮劑誤服問題時(shí)有發(fā)生；(6)體

2、育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習(xí)慣不同；(7)體育賽事飲食的提供必須注重營(yíng)養(yǎng)問題；(8)體育賽事飲食的供應(yīng)任務(wù)緊迫時(shí)間短(9)運(yùn)動(dòng)員的就餐應(yīng)該具有專門的計(jì)劃和指導(dǎo)，并提出大型體育賽事的飲食管理可以采取“HACCP”管理模式。關(guān)鍵詞：大型體育賽事飲食活動(dòng)特點(diǎn)HACCP中圖分類號(hào)：G807文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：20952813(2014)01(c)012302隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的快速發(fā)展，體育運(yùn)動(dòng)從建國(guó)以來(lái)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，各

3、項(xiàng)體育活動(dòng)在各地都得到了很好的推廣和發(fā)展，各種體育賽事也相繼舉辦，成為我們社會(huì)文化生活不可或缺的重要組成部分。尤其是近年來(lái)，隨著我國(guó)競(jìng)賽表演業(yè)的發(fā)展，特別是北京奧運(yùn)會(huì)申辦成功以后，在我國(guó)舉辦的大型賽事也越來(lái)越多。研究大型體育賽事的飲食特點(diǎn)并提出方法應(yīng)對(duì)是非常有意義的事情。1大型體育賽事飲食活動(dòng)的特點(diǎn)11人數(shù)眾多牽涉范圍廣影響大無(wú)論大小體育賽事，作為一種集體項(xiàng)目，它的參與人數(shù)相對(duì)來(lái)說(shuō)都是不小的數(shù)目，相對(duì)于某一范圍來(lái)說(shuō)是一個(gè)有很大影響的項(xiàng)目

4、。2008年奧運(yùn)會(huì)期間，北京市接待各國(guó)家和地區(qū)奧委會(huì)代表團(tuán)l6000人、奧林匹克大家庭成員和貴賓5000人、技術(shù)官員和裁判人員3000人、奧運(yùn)會(huì)工作人員25萬(wàn)人、贊助商及其客人7000人、新聞媒體2l000人、現(xiàn)場(chǎng)觀眾700萬(wàn)人的用餐，周期長(zhǎng)達(dá)60～701天，共提供餐食l300多萬(wàn)份。其它綜合性體育賽事比如全運(yùn)會(huì)、省運(yùn)會(huì)、城運(yùn)會(huì)等，都有著龐大的參與人群，都牽涉飲食供應(yīng)的問題，大的單項(xiàng)運(yùn)動(dòng)賽事，如世界杯、公開賽、錦標(biāo)賽等也是一樣，都牽涉到

5、飲食供給問題，牽涉到每一個(gè)運(yùn)動(dòng)員、教練員、工作人員甚至觀眾。所以，一旦飲食安全出現(xiàn)了問題，它的影響是非常巨大，也是非常惡劣的。12食品品種多需求量大供應(yīng)來(lái)源不一由于體育賽事的參與人數(shù)多，相應(yīng)食品供應(yīng)量就大，而國(guó)家、民族、風(fēng)俗、I：1味和個(gè)人偏好的不同則要求供應(yīng)的種類豐富多樣。據(jù)有關(guān)部門預(yù)測(cè)，2008年北京奧運(yùn)會(huì)比賽場(chǎng)館和新聞中心等主要餐廳每天將需要130噸蔬菜，加上來(lái)京旅游觀光者的需求，每天共需要5000多噸蔬菜。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，單就奧運(yùn)

6、村來(lái)說(shuō)每天大概需要：l5000升牛奶、19噸雞蛋、330噸水果和蔬菜、1o0噸肉、82噸海鮮、25000塊面包、750升番茄醬、200萬(wàn)升飲用水和300萬(wàn)份飲料。由于數(shù)量多品種不一，這些食品原料來(lái)自不同的供應(yīng)商和產(chǎn)地。13舉辦時(shí)間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié)大型體育賽事一般在夏季或秋季舉辦，而這兩季是細(xì)菌性痢疾、阿米巴痢疾、急性腸胃炎等消化道疾病，肝炎和結(jié)核等傳染性疾病的多發(fā)、高發(fā)季節(jié)。這些疾病的產(chǎn)生多是由于食品污染而致糞口傳播引起的。1

7、4食品恐怖活動(dòng)也應(yīng)該防范在大型體育賽事舉辦期間有可能會(huì)出現(xiàn)包括恐怖主義和刑事犯罪在內(nèi)的投毒、混入興奮藥品等現(xiàn)象。做為食品安全方面，更不能出現(xiàn)集體中毒或因食品安全措施不當(dāng)，而導(dǎo)致的惡性事故的發(fā)生。15食品引發(fā)興奮劑誤服問題時(shí)有發(fā)生現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的許多家禽、畜等動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中普遍使用含有生長(zhǎng)激素的添加劑，造成動(dòng)物食品，特別是肝臟中含有瘦肉精(克倫特羅)等殘留激素，而這些激素大多已經(jīng)被列入興奮劑目錄“黑名單”。運(yùn)動(dòng)員食用這些食品極有可能造成

8、興奮劑誤服。目前，尚不能統(tǒng)計(jì)出因食物造成的興奮劑誤服在整個(gè)興奮劑問題中所占的比例。16體育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習(xí)慣不同體育賽事的參與人員，包括運(yùn)動(dòng)員、教練員、官員、工作人員以及觀眾，他們來(lái)自不同的地域或國(guó)度，民族可能不一樣，宗教信仰也不盡相同，所以他們會(huì)有自己特有的飲食習(xí)慣和飲食禁忌，在體育賽事的飲食安全管理中，必須對(duì)這個(gè)問題有足夠的重視和充分的準(zhǔn)備，滿足不同民族和宗教信仰人群參與者的需求，不然輕則影響體育賽事參與者的情

9、緒，重則造成法律或民族甚至國(guó)際糾紛，造成不必要的麻煩和惡劣的影響。17體育賽事飲食的提供必須注重營(yíng)養(yǎng)問題不同干普通的飲食業(yè)，體育賽事的飲食提供必須要考慮營(yíng)養(yǎng)問題。體育賽事的飲食，尤其是提供給運(yùn)動(dòng)員的飲食，不但對(duì)口感和觀感有著很高的要求，對(duì)營(yíng)養(yǎng)方面同樣有著非常高的要求。運(yùn)動(dòng)員在大強(qiáng)度的訓(xùn)練和比賽的前、中、后及時(shí)合理的補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，才使其能量供應(yīng)充足，各種營(yíng)養(yǎng)達(dá)到平衡狀態(tài)，才能保證運(yùn)動(dòng)員的身體健康和運(yùn)動(dòng)能力的提高，才有利于運(yùn)動(dòng)員競(jìng)技水

10、平的提高。18體育賽事飲食的供應(yīng)任務(wù)緊迫時(shí)間短由于體育賽事飲食場(chǎng)所的就餐人流量大，就餐時(shí)間相對(duì)集中，而且體育賽事本身持續(xù)時(shí)間也不長(zhǎng)，所以體育賽事的飲食供應(yīng)與普通餐飲業(yè)有著很大的區(qū)別。體育賽事食堂必須在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備充足的原料，能夠隨時(shí)滿足就餐者的用餐要求，提供新鮮可口的飯菜飲品，并且做到提供足夠的座位，營(yíng)造和諧的就餐環(huán)境。19運(yùn)動(dòng)員的就餐應(yīng)該具有專門的計(jì)劃和指導(dǎo)鑒于以前某些體育賽事的飲食供應(yīng)出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員吃不飽或暴飲暴食而導(dǎo)致的各種問題的現(xiàn)象

11、，體育賽事的飲食供應(yīng)部門應(yīng)該提前與各個(gè)運(yùn)動(dòng)隊(duì)結(jié)合，在飲食提供方面做到有計(jì)劃、有專門的指導(dǎo)或監(jiān)督。條件許可的情況下應(yīng)該由運(yùn)動(dòng)隊(duì)自己選擇菜單和每個(gè)運(yùn)動(dòng)員的食物量，交給體育賽事食堂，食堂按照不同隊(duì)員的不同要求提供個(gè)性化的食品。2HACCP管理模式在大型體育賽事飲食活動(dòng)的應(yīng)用21體育賽事飲食安全管理流程圖體育賽事飲食安排一般根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求和運(yùn)動(dòng)員的消費(fèi)需求，每①基金項(xiàng)目：2012年度河南省高等學(xué)?！皩I(yè)綜合改革試點(diǎn)”項(xiàng)目(教高[2012]859號(hào)

12、)。作者簡(jiǎn)介：任鋒(1975，l1一)，男，漢，河南項(xiàng)城人，鄭州大學(xué)體育學(xué)院碩士，講師，主要從事體育社會(huì)學(xué)和體育英語(yǔ)研究。當(dāng)代體育科技(ContemporarySportsTechnology)232014年(第4卷1第03期綜述圖1體育賽事飲食安全管理流程圖天的食譜不完全重樣，食品有近百個(gè)品種，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯等；食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調(diào)味品等幾十種，運(yùn)動(dòng)員飲食基本烹調(diào)的方法為炒、燉、蒸、

13、煮、炸，西餐更為復(fù)雜；由于餐飲的加工工藝復(fù)雜多樣，根據(jù)對(duì)體育賽事的特點(diǎn)進(jìn)行的分析，參考以前體育賽事飲食安全管理的模式，在查閱大量文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，本研究提出體育賽事飲食安全管理流程圖。我們可以根據(jù)流程環(huán)節(jié)來(lái)設(shè)計(jì)具體的管理細(xì)節(jié)。(如圖1)就具體的操作方法來(lái)說(shuō)，我國(guó)現(xiàn)在對(duì)于體育賽事等大型活動(dòng)的飲食安全管理采取抽樣調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督相結(jié)合的方法。這種飲食安全管理模式的特點(diǎn)是于事前或事后進(jìn)行監(jiān)督檢查，以及發(fā)生問題后對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行處理。抽樣調(diào)查不但

14、要耗費(fèi)大量的檢驗(yàn)試劑、要求精密的檢驗(yàn)儀器還要求有足夠的專業(yè)人才；現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督則需要眾多的衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的參與。這樣效果雖然顯著，但是將耗費(fèi)眾多的人力物力，對(duì)于像奧運(yùn)會(huì)這樣的大型體育賽事更是一筆不菲的開支。22“HACCP”管理模式現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家出現(xiàn)了一種新的管理模式HAcCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)。HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行“過程控制”的一種系統(tǒng)方法，

15、可以預(yù)測(cè)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，一旦出現(xiàn)問題對(duì)人的危害有多大，據(jù)此來(lái)建立防止這些問題的有效措施，以保證食品安全。這種體系已經(jīng)被運(yùn)用在包括食品安全在內(nèi)的許多管理領(lǐng)域，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，我國(guó)也開始了在這方面的嘗試。HAcCP在韓國(guó)已發(fā)展到把涼粉、冷凍水餃、面條這些基本食品都一網(wǎng)打盡的程度。221體育賽事飲食安全的危害分析(HA)(1)確定影響體育賽事飲食安全的主要常見因素。邀請(qǐng)多名具有大型體育賽事或其他大型活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)的衛(wèi)生監(jiān)督管理員

16、，運(yùn)用文獻(xiàn)資料法和頭腦風(fēng)暴法，可以基本確定體育賽事飲食安全中主要存在的條危害因素(可能有很多項(xiàng)，例如有100項(xiàng))。(2)確定影響體育賽事飲食安全的重要危害因素。邀請(qǐng)多位從事公共衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理的專家，對(duì)已經(jīng)找出的以上常見主要危害因素綜合考慮，一旦發(fā)生將產(chǎn)生的后果和可能發(fā)生的幾率，按照危害高(包括易發(fā)生和不易發(fā)生)(5分)、危害中但易發(fā)生(4分)、危害中但不易發(fā)生(39)、危害低但易發(fā)生(2分)、危害低且不易發(fā)生(1分)五個(gè)層次進(jìn)行打分

17、。得到影響體育賽事飲食安全的重要危害因素(例如有5oN)。222大型體育賽事飲食安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)(1)擬訂CCP控制樹模型。根據(jù)國(guó)際通用的CPP控制樹模型，參考國(guó)內(nèi)運(yùn)用于質(zhì)量管理領(lǐng)域的CCP控制樹，建立CCP控制樹模型。(2)取得關(guān)鍵控制點(diǎn)。把危害分析中所得到的重要危害因素逐項(xiàng)通過CCP控制樹模型的邏輯分析，篩選出以下項(xiàng)目做為體育賽事飲食安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)(例~tl：120項(xiàng))。至此，已經(jīng)得到體育賽事飲食安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)

18、共20項(xiàng)，按照HACCP理論，對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行逐個(gè)控制、監(jiān)測(cè)，即可達(dá)到控制危害、降低風(fēng)險(xiǎn)的目的。但是考慮到體育賽事不同于工業(yè)企業(yè)，體育賽事的飲食提供也和食品工業(yè)的自動(dòng)化生產(chǎn)有著天壤之別，體育賽事飲食食物原料多樣，加工過程復(fù)雜，所以如果生搬硬套食品工業(yè)的HACCP管理體系，那么很可能會(huì)適得其反。所以，結(jié)合上文所提出的體育賽事飲食安全管理流程圖，結(jié)合體育賽事風(fēng)險(xiǎn)管理的特點(diǎn)，對(duì)以上得出的體育賽事飲食安全管理中的關(guān)鍵控制點(diǎn)再加以分析，然后提

19、出控制策略。3結(jié)語(yǔ)大型體育賽事的飲食活動(dòng)特點(diǎn)是：人數(shù)眾多、牽涉范圍廣、影響大；食品品種多需求量大、供應(yīng)來(lái)源不一t舉辦時(shí)間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié)；食品恐怖活動(dòng)也應(yīng)該防范；食品引發(fā)興奮劑誤服問題時(shí)有發(fā)生；體育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習(xí)慣不同；體育賽事飲食的提供必須注重營(yíng)養(yǎng)問題；體育賽事飲食的供應(yīng)任務(wù)緊迫時(shí)間短；運(yùn)動(dòng)員的就餐應(yīng)該具有專門的計(jì)劃和指導(dǎo)建議大型體育賽事飲食管理引進(jìn)HACCP管理方法，切實(shí)保障大型賽事的飲食衛(wèi)生安全。

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