茶酒生產(chǎn)方法及注意事項

1、118釀酒科技2011年第4期(總第202期)LIQUOR—MAKrNGSCIENCE＆TECHNOLOGY20llNo4(T01202)茶酒生產(chǎn)方法及注意事項劉素敏，崔磊(安徽文王集用安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉236400)摘要：對茶酒生產(chǎn)采用的浸提法、釀制法、配制法等工藝及生產(chǎn)中的注意事項進行了敘述。關(guān)鍵詞：茶酒；生產(chǎn)方法；注意事項中圖分類號：TS2628；TS2614文獻標識碼：B文章編號：100l一9286(2011)0

2、4一Oll8一02TheProductionofTeaWine&theExistedProbIemsLIUSuminandCUILei(WenwangLiquorCoLtdofwenwangGmup，Linquan，Anhui236400，China)AbSt聆ct：Tlle舶quentlyusedtechniquesinthepmductionofteawinecoVeringtheex仃action，theblending，繃dth

3、efbrnlentationetcwereelab—oratedandtheexistedproblemswereanalyzed(TranbyYUEYang)Keywords：teawine；productionmethods；existedpmblems中國茶文化的歷史悠久，自晉代、南北朝起，茶文化開始興起，飲茶不僅為了提神解渴以其自然使用價值為人所用，而是具有社會效應成為以茶待客、祭祀、表示精神情操的一種手段。至唐、宋代茶文化日益

4、興盛，明、清時期茶文化已開始普及。新中國成立后，我國茶文化的發(fā)展更是達到鼎盛。1茶酒白酒則是中華文明的一大歷史傳統(tǒng)遺產(chǎn)。有著幾千年的發(fā)展歷程，是中國歷史文化與精神文明的結(jié)晶。在歷史發(fā)展中白酒積聚著深厚的文化內(nèi)涵，隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，整體消費水平的提高，白酒已不再是簡單的滿足心理需求的一種商品性質(zhì)，而是向高口味、高價值、高層次的方向發(fā)展，逐步走向多元化，追求營養(yǎng)型、保健型、功能型。于是，酒類市場出現(xiàn)了許多保健型、營養(yǎng)型產(chǎn)品，茶酒便是其中之

5、一。由此。如何將兩個極具代表中國傳統(tǒng)文化的重要物質(zhì)“茶”與“酒”有機融合在一起便成為酒類企業(yè)的技術(shù)人員們所關(guān)注的問題于是“茶酒”應運而生了。所謂茶酒即是將茶與酒作為原材料，采用特殊的工藝制得的既有茶的香味和色澤，又有酒的特性的一種含酒精飲品。所用茶也多種多樣?？捎镁G茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶等。酒可選用固態(tài)法基灑、同態(tài)法酒尾、食Hj酒精；濃香型酒、清香型酒或黃酒等。2茶酒工藝在制酒T藝上也各有千秋歸納總結(jié)以下幾種：21浸提法水浸提：將茶葉

6、用熱水或冷水浸泡，然后過濾，獲得濃茶汁。然后再將濃茶汁與固態(tài)法酒或食用酒精佐以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑進行調(diào)配。酒浸提：將茶葉用食用酒精或白酒、黃酒、酒尾等浸泡，然后過濾。獲得濃茶汁，然后再將茶汁與酒或食用酒精佐以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑進行勾兌。22釀制法液態(tài)發(fā)酵：將茶葉先用冷水浸提。以除雜質(zhì)，然后用熱水浸提、過濾后加白糖、酵母活化液進行發(fā)酵、陳釀、過濾、調(diào)配。固態(tài)發(fā)酵：采用玉米、茶葉、酵母活化液混合進行固態(tài)發(fā)酵，然后壓濾酒液

7、、澄清、調(diào)配。23配制法將茶葉提取物直接添加到灑基中佐以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調(diào)味劑進行調(diào)配。3茶酒生產(chǎn)工藝存在的問題茶酒的以上幾種生產(chǎn)工藝在實際應用中存在一些問題，生產(chǎn)過程應該注意，加以控制。31水浸提法浸提液往往會出現(xiàn)液體不清澈、渾濁、失光，色澤混收稿日期：20ll_01蕊作者簡介：劉索敏，女。大學本科，安徽文王集團蕾事長，高級釀酒T程師，阜陽市白酒拿家組組長，安徽省九屆、十屆人大代表。萬方數(shù)據(jù)型盍絲：生垂：荃塑生壁查鲞叢婆童主塑!

8、!窆沌、茶香不足等問題。浸提的時間與茶水的溫度也是應該生絮狀沉淀等現(xiàn)象，因此，一定要特別注意口味的協(xié)調(diào)注意的問題時間太長、溫度太高都會使茶液渾濁加重，性，并且在澄清過濾方面加強注意。應盡量選朋優(yōu)質(zhì)酒甚至出現(xiàn)酸敗。時間太短，茶的香味及色澤均達不到充分基，以上材料能不用時則盡量不用。另外，還要通過大量提取的效果。的試驗，進行各種溫度與環(huán)境下對產(chǎn)品的影響進行對比，32酒浸提法進行破壞性人體試驗，讓不同的人群試喝新產(chǎn)品，體會新無論是食用酒精還是

9、固態(tài)法酒、黃酒或者是酒尾，產(chǎn)品對人體的作用效果，方可作為成型產(chǎn)品上市。都應注意酒精度以及基灑的香和味與茶香是否匹配。不同的酒精度所浸提的茶液的色澤與茶中物質(zhì)的浸出量是不相同的岡此。只有通過大量的實踐才能找出更適宜的酒基作為浸提基酒。33釀制法采用釀制法制茶酒液，則酒精度偏低，且過程較復雜在生產(chǎn)過程及包裝前的殺菌以及澄清處理都需要嚴格控制，否則很容易造成雜菌感染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。34配制法目前有直接用市售茶的提取液添加到酒中，制得茶酒，此法

10、簡單易行，成本也較低，但如何保證茶的原汁原味獲得茶與酒并存的效果則有待探討。35酒浸提法的注重因素筆者通過大量的實踐，認為以上幾種方法中，酒浸提法是較為理想的一種方法。優(yōu)點在于用酒浸提時得到的浸提液較為清亮，茶的色澤保存也較為完好，與茶色基本保持一致。讓人在飲酒時也能體會到喝茶的妙處。選用什么香型、多少酒精度的酒基為適宜，則要根據(jù)茶的品種、所制得茶酒成品的色澤、口味等指標要求在實踐中摸索。36添加劑的使用為了調(diào)整產(chǎn)品的口味，往往會使用一

11、些蜂蜜、白砂糖、冰糖、檸檬酸以及食用色素等進行調(diào)色、調(diào)味，但需注意的是這些材料的使用很容易造成口感不協(xié)調(diào)、發(fā)澀、產(chǎn)4綠茶酒筆者經(jīng)過大量的實驗。研制成功了一款茶酒，所用原料為優(yōu)級綠茶。閔綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85％以上葉綠素保留50％左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉滋味收斂性強”的特點。綠茶中保留的天然物質(zhì)成分。對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果。為其他茶

12、類所不及。將其與優(yōu)質(zhì)濃香型文王基灑為主原料以酒浸提法為主要手段所制成品呈淺黃綠色、色澤晶亮、聞有茶的清香，口味干凈自然，入口甜凈、落門怡暢、尾有茶的余香、茶中有酒、酒中有茶、有渾然一體之感，爽凈自然，干凈挺拔，有亭亭玉立，冰清玉潔之美，經(jīng)消費者試喝后感覺清新自然，再配上茶壺倒酒，則似乎在喝酒，又如同在品茶，酒過三巡，仍無醉意，也有微感頭暈者幾分鐘過后發(fā)現(xiàn)酒勁已去，清醒如常，還可再戰(zhàn)，不知不覺間酒量已大大超過從前，仍然興致十足，意猶未盡這

13、大概就是茶與灑的有機結(jié)合，相得益彰的妙處吧。參考文獻：[1】徐沽昕，茶酒的釀酒技術(shù)研究進展[J】釀酒科技，2010，(10)：87—89[2】程季民，一種茶酒的制造方法[P】中國專利：CN0110848X，200l一01—01婦婦螺婦啦出婦逝婦婦瓤婦婦矗血業(yè)螺婦婦也婦血婦婦業(yè)酶血婦婦婦婦婦婦盛盛婦盛業(yè)婦坐血婦娩矗斑盛盛婦安琪公司推出醬油生香酵母本刊訊：據(jù)悉，國內(nèi)酵母行業(yè)龍頭企業(yè)安琪酵母股份有限公司醬油生香活性干酵母項目已順利完成技術(shù)攻關(guān)

14、，安琪醬油生香酵母即將投放市場。酵母菌在醬油及醬類生產(chǎn)中，產(chǎn)生特殊的香氣，是醬香的主要來源，、魯氏酵母和球擬酵母是翩醬發(fā)酵過程中風味形成的重要微生物之一。目前，一些較大型的醬油及醬類釀造工廠采用自培方式向醬醅中添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但總體上存在菌種性能良莠不齊、操作繁瑣、費工費力、生產(chǎn)穩(wěn)定性差等缺點。還有較多醬油及醬類釀造企業(yè)，由于市場上沒有專業(yè)應用于醬制品行業(yè)的酵母發(fā)酵荊，而不能將酵母菌應用到生產(chǎn)中。為滿足客戶需求，安琪公

15、司現(xiàn)已成功研制出魯氏活性于酵母及球擬活性干酵母，產(chǎn)品即將上市，據(jù)安琪公司技術(shù)人員雷工介紹，安琪醬油生香酵母具有耐鹽、菌種性能優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定、使用存儲方便等一系列優(yōu)點對增加醬油醇酯及酚類香味、提高醬油品質(zhì)、縮短發(fā)酵周期、提高原料利用率、穩(wěn)定色澤效果明顯安琪醬油活性干酵母w屬魯氏酵母，代謝產(chǎn)物為乙醇、戊醇、異戊醇等醇類物質(zhì)；安琪醬油活性干酵母R屬球擬酵母，代謝產(chǎn)物為香草酸、阿魏酸、香草醛等，最終轉(zhuǎn)化成4一乙基愈創(chuàng)木酚(4EG)及4一乙基苯酚

16、(4EP)等酚類物質(zhì)。另外，安琪公司還研制出了擁有更強活力的安琪超活性醬油干酵母wi安琪酵母股份有限公司作為一家國際化、專業(yè)化生物技術(shù)大公司，一直致力于為客戶提供專業(yè)化服務，特種酵母研究不斷取得突破安琪在烘焙、中式面點、調(diào)味、人類營養(yǎng)健康、生物化工、動物營養(yǎng)等眾多領(lǐng)域均有建樹。在釀造及生物能源領(lǐng)域，安琪釀造系列產(chǎn)品及其應用技術(shù)服務更是獨樹一幟，其專業(yè)化得到了業(yè)內(nèi)人士的一致好評。(趙發(fā))芥芥芥芥帶帶帶芥芥芥帶芥芥帶蒂恭帶幫帶帶蒂帶帶帶帶零