江南大學(xué)食品專業(yè)食品微生物考博試題整理

1、江南大學(xué)食品專業(yè)食品微生物考博試題整理05春，春，06秋什么是大腸菌群檢測食品中大腸菌群的意義是什么檢測中常用的麥康開培養(yǎng)基(蛋白胨20g乳糖10g牛膽鹽酸5gNaCl15gH2O1000mlpH7.41%中性紅結(jié)晶紫5ml)屬于哪一類培養(yǎng)基該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么該培養(yǎng)基在制備中可采用什么殺菌條件為什么大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該茵群細(xì)菌可包括大腸埃希氏茵、檸檬酸桿菌、

2、產(chǎn)氣克雷白氏茵和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的意義:大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)，用來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。如果大腸茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒處理、加工后保存條件不良或消毒后又受到污染。麥康開培養(yǎng)基:麥康開培養(yǎng)基屬于選擇鑒別性培養(yǎng)基。各成分的作用：蛋白胨：提供細(xì)菌生長發(fā)育所需的氮源、維生素和氨基酸；乳糖：提供發(fā)酵所需的碳源。大腸菌群具有分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特點可以根據(jù)此點區(qū)分大腸菌群牛膽鹽酸：膽鹽可以

3、抑制革蘭氏陽性菌生長NaCl：提供無機鹽；H2O：水是微生物體的組成部分；pH7.4（如果有磷酸氫二鉀的話）：維持緩沖體系；1%中性紅：是指示劑，中性紅的顏色可把分解乳糖和不分解乳糖的細(xì)菌區(qū)別開，大腸桿菌形成粉紅色菌落；結(jié)晶紫:能抑制革蘭氏陽性細(xì)菌的生長殺菌條件：高溫殺菌（115℃15min)，選擇115℃滅菌而不是121℃滅菌的原因是乳糖在高溫下破壞情況比較嚴(yán)重。滅過菌的培養(yǎng)基冷卻到5060℃時，在超凈臺內(nèi)加入中性紅，因為中性紅是配在

4、酒精與水的混合溶液（60%酒精40%水）中，無需單獨滅菌。滅過菌的培養(yǎng)基冷卻到5060℃時，在超凈臺內(nèi)加入結(jié)晶紫，結(jié)晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，無需滅菌。07春影響食品體系中微生物生長與代謝活動的因素有哪些？根據(jù)這些影響因素，可以采用哪些手段進(jìn)行食品的加工和保藏，分別舉例說明。06秋食品被金黃色菌菌球菌嚴(yán)重污染過？請設(shè)計實驗方案并說明理由。答：被金黃色葡萄球菌嚴(yán)重污染過的食物中極有可能有了腸毒素。腸道素會引起食物中毒，必需對被金黃色葡

5、萄球菌嚴(yán)重污染過的食物進(jìn)行腸毒素檢測。腸毒素的生物學(xué)本質(zhì)是一類低分子量蛋白質(zhì)及多肽。主要檢測方法有：傳統(tǒng)的免疫分析法、免疫標(biāo)記分析法、多聚合酶鏈反應(yīng)、生物傳感器檢測法等。具體設(shè)計一種檢驗液體食品的方案如下：①在液體食品在攪拌均勻的狀態(tài)下，隨機多點采集樣品（樣品要有充分的代表性）；②如果該液體食品中有少量固體物質(zhì)，可以離心后取上清；③樣品快速送至檢驗（避免產(chǎn)生其它污染）；④選擇靈敏度高的酶聯(lián)免疫化學(xué)發(fā)光檢測法直接對樣品進(jìn)行檢測（因為無法檢

6、出活菌，就不能通過對菌體進(jìn)行富集培養(yǎng)）：a將腸毒素的抗體加到酶標(biāo)板中，洗滌，去除未能吸附在酶標(biāo)板上的抗體；b加入待檢測的樣品，溫育后洗滌，樣品中如果含有腸毒素（抗原），腸毒素與抗體充分結(jié)合，未結(jié)合的以及其它雜質(zhì)通過洗滌去除；c加入酶聯(lián)標(biāo)記的抗體（常用堿性磷酸酶標(biāo)記），形成雙抗體法中的“夾心”狀態(tài)，同樣洗滌去除未結(jié)合的抗體；d加入熒光底物，標(biāo)記在抗體上的酶催化熒光底物形成具有熒光的產(chǎn)物，在發(fā)光檢測儀上進(jìn)行檢測熒光強度。以上酶聯(lián)免疫化學(xué)發(fā)光

7、檢測法已經(jīng)可以利用全自動酶聯(lián)免疫分析儀自動完成。⑤用標(biāo)準(zhǔn)樣品（腸毒素）進(jìn)行相同的檢測，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；⑥對獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。對照標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出結(jié)論。04秋現(xiàn)有一個樣品其中含有大腸桿菌枯草芽胞桿菌，嗜熱脂肪芽胞桿菌，金黃色葡糖球菌，釀酒酵母，請設(shè)計一套實驗方案，將這5種菌全部分開，并解釋方案設(shè)計的原理。①原始樣品用無菌水稀釋后，涂布加富培養(yǎng)基平板，一份置于37℃培養(yǎng)：過夜后挑取長出的單菌落進(jìn)行顯微鏡鏡檢。大腸桿菌枯草芽胞桿菌，金黃色

8、葡糖球菌屬于細(xì)菌，生長速度較快，它們的最適生長溫度在37℃附近。37℃過夜培養(yǎng)后長出的是這三種菌。嗜熱脂肪芽胞桿菌的最適生長溫度不在37℃附近，在此溫度下，應(yīng)該不長或生長極緩慢。釀酒酵母屬于真菌，菌落形成時間比細(xì)菌長。②將長出的單菌落，分別進(jìn)行顯微鏡鏡檢細(xì)胞形態(tài)：大腸桿菌和枯草芽胞桿菌都是桿菌，細(xì)胞呈桿狀；金黃色葡糖球菌是球菌，細(xì)胞呈球形。③對桿狀的菌進(jìn)行革蘭氏染色：大腸桿菌是革蘭氏陰性菌；枯草芽胞桿菌是革蘭氏陽性菌。④原始樣品用無菌水