廚政事宜5——創(chuàng)新菜的方式

1、廚政事宜廚政事宜5——創(chuàng)新菜的方式創(chuàng)新菜的方式微軟公司比爾蓋茨一貫主張：“世界上唯一永恒不變的，就是變?！薄獎?chuàng)新一、創(chuàng)新的基本要素1、熱愛自己的工作2、掌握必要的知識3、擁有創(chuàng)造性思維的技巧4、沒有創(chuàng)新意味著死亡5、創(chuàng)新是企業(yè)的希望，民族的靈魂6、創(chuàng)新，使餐飲業(yè)騰飛7、在變革的年代，經(jīng)營的秘訣就是“沒有創(chuàng)新意味著死亡”。二、創(chuàng)新的方向1、顧客的需求正是創(chuàng)新的目標2、顧客的困難正是我們創(chuàng)新的課題3、自身的弱點正是我們創(chuàng)新的空隙。三、創(chuàng)新

2、的策略：創(chuàng)新是一個永不間斷的連續(xù)過程，也是廚師們，尤其是廚師長一輩子要思考研究的頭等大事，是廚務工作的職業(yè)生命。1、精英創(chuàng)新，即組織骨干創(chuàng)新2、引進創(chuàng)新，即引進新的廚師3、借腦創(chuàng)新，即向外界學習4、全員創(chuàng)新，即組織比武大會5、激勵鞭策創(chuàng)新，即要求廚師定期創(chuàng)新（以獎、罰兩種方式激勵）。四、創(chuàng)新方法1、藥材菜用：把中藥材和菜結(jié)合成菜，例如田七扇貝、杜仲腰花、芡實鴨、人參雞、當歸生姜羊肉湯、當歸牛腩。2、畜料人用：把以前牲畜用的東西烹成菜品人

3、用，如地瓜葉、馬扎菜、青蛙籽、稻香骨。3、米面巧用：如粉蒸菜、糯米排骨。4、逆創(chuàng)法創(chuàng)新：打破人的正向思維，向相反的方向去創(chuàng)新，例如本來熱焗法，改為冰激法，如天山雪蓮、馬踏湖脆藕。俄式青絲玻璃湯、西式豬里脊。16、新料即用：紫番薯、紫土豆、紫山藥、黑花生、花椒黃、芹麥芽、花生芽、芹芽、粽子皮、黑螞蟻、蜂王、神仙、珍珠蟹仔、豬連筋、蛤蟲、蕓峰菜、火炕魚、鱷魚龜。例如：春蠶杏果爆肚類，蠶豆銀杏，紫山藥，豬腳，木姜子油炒葫蘆頭。17、土料挖掘：

4、土味原生態(tài)（土菜）正在成為都市白領的最愛，如：大山里的土菜、山貨，農(nóng)家的土雞、熏鴨、腌肉、干菜（干菜花）、泡菜、槐花、土萵苣、山野菜。即“大俗才是大雅，民族的才是世界的”文化理念。例如：土豆煨鮑魚、麥粒炒三冬、黑五類。18、面菜合一，把面點和菜品合為一起成菜。例如：鯽魚蕓片湯，海參撈面，面烝時蔬，咸魚金餅，劉姥姥家常飯。19、變化輔料：主料不變，變輔料，即成菜的創(chuàng)新。例如：水煮魚，從配豆芽到配山珍、油菜、酸菜、水果，從辣油到酸菜湯、濃湯

5、……20、借鑒主義，如把西餐的東西借鑒過來。例如：鵝肝配意大利黑醋，日本清酒，煎鵝肝，炸蘋果圈，點綴或薯頭，用牛奶泡鵝肝，拍天婦羅粉。21、出奇搭配。原料搭配簡單，做起來不是件容易事，不過巧妙的搭配一直都在引領時尚。例如：羊肉與南瓜花（可去羊肉膻味、南瓜花的苦頭），醋香鮮菊花，菊花有很好的滋補和美容的功效，但有淡淡的苦味（土法芥末與水摻后泡，可用冰水浸泡，防止菊花變黑）。22、粗料細做。創(chuàng)新首先要熟知原料的特性。例如：干貝銀絲，豆腐海參

6、，薺菜鮑魚。23、精料粗烹。把大家認為很高的原料用不高明的做法。例如：烤海參鮑魚，魚翅包子，魚肚酸辣湯，燕窩雞粥。24、洋料中調(diào)。把洋原料，用中餐的技法做。例如：雙椒牛仔骨，橙汁鵝肝。25、一菜多味，對食客來說很實惠。例如：五味小豆腐，雙味魚，一魚兩吃，二吃類的菜。26、老菜新做。把傳統(tǒng)菜換個新派的做法。例如：爆炒腰花，撈汁腰花，石烹腰片，叫花雞，新派叫花雞（用豆油皮包炸）。27、變化刀工：利用刀功改變原材料造型也是創(chuàng)新的方法。例如：松