《西餐制作技術(shù)》課件

1、《西餐工藝》教學(xué)課件,重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院 食品工藝系,授課教師 石自彬,Professional cooking website,http://us.francechef.tvhttp://www.videojug.comhttp://www.picsearch.com/pictures/plants/vegetables.html http://www.bbc.co.uk/foodhttp://www.cookin

2、g.com/Recipes-And-More/http://www.fabfoodpix.com/info/pics-of-food-l.html http://www.dmoz.org/Home/Cooking http://www.recipesource.comhttp://japanesefood.about.com/library/pictures/blpicindex.htmhttp

3、://search.about.com/fullsearch.htm?TopNode=/&terms=food&SUNamehttp://www.hungrymonster.com http://www.foodnetwork.comhttp://www.asiarecipe.com/indoingred.html http://www.fo

4、odsubs.comhttp://www.finecooking.com http://www.foodnetwork.com/recipes-and-cooking/index.htmlhttp://www.indiaexpress.com/cooking http://www.aussiecooking.com.au http://www.ea

5、rthfb.com,推薦圖書,緒論 西餐概述,,,第一節(jié),西餐與西方餐飲文,請同學(xué)講述自己的西餐就餐經(jīng)歷，談?wù)勛约簩ξ鞑偷恼J(rèn)識和理解？,Western foods,,廣義,狹義,中餐以外的菜肴,對歐美各國菜肴的總稱,西餐的特點(diǎn),一、烹飪原料的選擇廣泛和嚴(yán)格：海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果、糧食等。奶制品種類繁多。,二、原料加工嚴(yán)格：廚刀種類多，原料大多體積較大的排、卷、塊等形狀。原料講究新鮮。,三、烹調(diào)方法講究：烹調(diào)

6、方法主要是煎、烤、燜、燴、鐵扒等，一份主菜要由主料、配菜和少司( sauce, 調(diào)味汁) 三部分組成。,四、講究火候和成熟度：,五、調(diào)味品和香料多，常用酒烹調(diào)。口味少有明顯的咸味。,六、沒有明確的主副食概念，谷物制品以面包為主。,七、就餐道數(shù)與方式：開胃菜、主菜、甜品，以刀叉進(jìn)餐。,西餐烹調(diào)成熟度,rare,medium rare,medium,medium well,well done,緒論 西餐概述,,,第二節(jié),西餐發(fā)展概況,

7、一、古代西餐,1、古代西餐起源于公元前2500多年前的古埃及。,2、到公元后，希臘受埃及文化的影響，希臘成為歐洲文明的中心，推動西餐的發(fā)展。當(dāng)時已有了山羊、綿羊、牛肉、魚類、奶酪、大麥面包、蜂蜜面包、芝麻面包等。,3、公元200年左右，古羅馬吸取希臘烹飪的精華，已有較高的烹調(diào)水平。古羅馬宮廷的膳房已形成龐大的隊(duì)伍, 并分有面包、水果、菜肴、葡萄酒4 個專業(yè), 廚師總管的身份與貴族大臣相同在哈德連皇帝統(tǒng)治時期，羅馬帝國在帕蘭丁山建立了廚師

8、學(xué)校，已發(fā)展西餐烹調(diào)藝術(shù)，這是世界上最早的烹飪學(xué)校。古羅馬被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪之始祖”。當(dāng)時宮廷的日常食品有麥片粥、面包及各種蔬菜，水果主要有橄欖和葡萄, 并發(fā)明了香腸和火腿, 同時還講究吃各種野味。,二、中世紀(jì)的西餐,1、公元6 世紀(jì)東羅馬帝國發(fā)明了兩齒的叉子,,2、15 世紀(jì)中葉歐洲文藝復(fù)興時期以意大利為中心發(fā)的烹飪藝術(shù)展起來,4、18 世紀(jì), 隨著人們觀念的轉(zhuǎn)變, 餐叉、餐刀的使用才得到普及, 同時餐叉也由 2 齒變?yōu)?

9、 齒, 餐刀也由尖頭變?yōu)閳A頭。,5、1710 年德國才出現(xiàn)歐洲最早的瓷窯。,3、1650年，牛津出現(xiàn)了第一家咖啡廳,6、1765年，伯郎格（Boulanger）在法國巴黎開設(shè)了第一家真正的法國餐廳。,三、現(xiàn)代西餐,20 世紀(jì)是西餐發(fā)展的鼎盛時期, 50 年代, 由于戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展, 女性就業(yè)人數(shù)增加, 人們生活方式的改變,“快餐”, 首先在美國這個經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá), 而歷史短, 傳統(tǒng)、保守思想較少的國度里應(yīng)時而生。由于快餐適應(yīng)“ 快節(jié)奏

10、生活方式”的需要, 所以發(fā)展很快。到60 年代末, 70 年代初美國的快餐業(yè)發(fā)展速度達(dá)到最高峰。受美國的影響, 西方其他國家的快餐業(yè)也逐漸發(fā)展起來。,四、西餐烹飪大師,1、安托尼·卡露米（atonin · careme） 法國 被譽(yù)為“國王廚師”。2、奧古斯特·埃斯考非爾（Auguste · escoffier）法國 確立了豪華烹飪的標(biāo)準(zhǔn)，著有《我的烹調(diào)法----菜譜與烹飪指南》，確立了法國

11、古典烹飪法。3、讓·安塞爾姆·不里亞·薩瓦里（jean anthelme brillat savarin）法國第一個飲食鑒賞家。著有《品嘗解說》。4、查理斯·瑞奧弗（charle ranhofer）美國1894年出版《美食家》。,五、西餐在中國的發(fā)展,1、傳教士最早將西餐傳入我國。（一說馬可波羅將西餐帶到中國）,2、鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始大量傳入中國，并在中國開設(shè)西餐館。,3、民國時期，西餐

12、在中國快速發(fā)展。,4、當(dāng)代西餐發(fā)展和國際接軌。,附：國際著名飯店集團(tuán)(另見word文檔),緒論 西餐概述,,,第三節(jié),西餐主要菜式的形成與特點(diǎn),資料（一）--法國,一般說西餐在選料上局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，如蝸牛、黑菌、洋百合、椰樹心，馬蘭等皆可入菜。另外，在選料上也很精細(xì)，由于菜肴不是全熟，所以用料要求絕對新鮮，做什么菜用什么料也很講究。法式菜非常重視少司的制作, 一般要由專門廚師制作, 而且制什么菜用什么少司,

13、也很講究, 如做牛肉菜肴用牛骨湯汁; 做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8 個小時以上, 使菜肴具有原汁原味的特點(diǎn)。法式菜要求菜肴水分充足、質(zhì)地鮮嫩，如牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟，海鮮烹調(diào)不可過熟，而牡蠣則大都生吃。由于法國盛產(chǎn)酒類，烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，做什么菜用什么酒都十分講究，如海鮮用白蘭地、白葡萄酒，肉類和家禽用雪利酒和瑪?shù)吕疲拔队眉t酒，制火腿用香檳酒，制燴水果和點(diǎn)心用朗姆酒、甜酒等。而且酒的用量

14、也很大，法式菜大都帶有酒香氣。,資料（二）--意大利,意式菜對菜肴火候的要求很講究，很多菜肴要求烹制成六七成熟，牛排要鮮嫩帶血。意大利飯（ risotto）、意大利面條一般習(xí)慣七八成熟有硬心食用，這是其他國家所沒有的。意式菜中傳統(tǒng)的紅燴、紅燜的菜肴較多，而現(xiàn)今流行的燒烤、鐵扒的菜肴相對較少。意大利廚師也喜歡炫耀自己的傳統(tǒng)菜點(diǎn)。意式菜多采用煎、煮、蒸等保持原料原味的烹調(diào)方法，講究直接利用原料自身的鮮美味道。在調(diào)味上直接、簡單，除鹽、胡椒

15、粉外，主要以番茄、番茄醬、橄欖油、香草、紅花、奶酪等調(diào)味。在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味。意式菜以米、面入菜是其不同于其他菜式的最明顯的特色。意大利面食（pasta）可謂千變?nèi)f化，聞名世界，據(jù)說單是款式便超過三百多種。這些面食既可做湯，又可做菜，做沙拉等。除面食外，意大利飯也是第一道菜的熱門之選。,資料（三）--英國,英式菜選料的局限性比較大，有許多禁忌。英國雖是島國，但英國人不講究吃海鮮，反而比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。

16、在烹調(diào)上喜用煮、烤、鐵扒、煎等方法，菜肴制作大都比較簡單，肉類、禽類、野味等也大都整只或大塊烹制。英式菜調(diào)味比較簡單，主要以黃油、奶油、鹽、胡椒粉等為主，較少使用香草和酒調(diào)味，菜肴口味清淡，油少不膩，盡可能地保持原料原有的味道。,資料（四）--美國,由于美國盛產(chǎn)水果，所以，水果經(jīng)常是菜肴中不可缺少的原料，用水果做菜比較普遍，而且用量也較大，用水果、蔬菜制作的沙拉，口味清淡、爽口。熱菜菜肴中加入水果，咸里帶甜，別具特色。美式菜注重菜肴

17、的營養(yǎng)和營養(yǎng)的搭配，美式菜中針對不同人群制作營養(yǎng)配餐非常普及。時至今日，美式菜更流行低脂肪、低膽固醇的菜肴。肉類和高脂肪的菜肴相對減少，海鮮和蔬菜等消費(fèi)量與日俱增，甚至出現(xiàn)了一部分素食主義者。由于美國經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，人民生活節(jié)奏加快，所以，快餐業(yè)在美國得到了迅速發(fā)展，并很快影響到世界各地的餐飲業(yè)。快餐食品在美式菜中已占據(jù)了重要的一席之地。,資料（五）--俄羅斯,由于俄羅斯大部分地區(qū)氣候比較寒冷，人們需要較多的熱能，所以，傳統(tǒng)的俄式菜油性

18、較大，較油膩。黃油、奶油是必不可缺的，許多菜肴做完后還要澆上少量黃油，部分湯菜也是如此。隨著社會的進(jìn)步，人們的生活方式也在改變，俄式菜也逐漸趨于清淡。俄式菜喜歡用番茄、番茄醬、酸奶油調(diào)味，菜肴口味濃重，酸、咸、甜、微辣各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。湯是俄羅斯人每餐不可缺少的食品。由于俄羅斯氣候寒冷，湯可以驅(qū)走寒冷帶來溫暖，還可以幫助進(jìn)食，增進(jìn)營養(yǎng)。俄國人擅長用蔬菜等調(diào)制蔬菜湯，常見的蔬菜湯就有六十多種，湯是俄式菜的重要組成部分。

19、俄式菜講究冷小吃的制作，且品種繁多，口味酸咸爽口，其中魚子醬最負(fù)盛名。,資料（六）--德國,由于德國人喜食肉類食品，所以德國的肉制品非常豐富，種類繁多，僅香腸一類就有上百種，著名的法蘭克福腸早已馳名世界。德式菜中有不少菜肴是用肉制品制作的。德式菜中經(jīng)常使用酸菜，特別是制作肉類菜肴時，加入酸菜，使菜肴口味酸咸，濃而不膩。德國人有吃生牛肉的習(xí)慣，如著名的韃靼牛扒，就是將嫩牛肉剁碎，拌以生蔥頭末、酸黃瓜末和生蛋黃食用。德式菜中生鮮菜肴較多

20、。德國盛產(chǎn)啤酒，啤酒的消費(fèi)量居世界之首。德式菜中一些菜肴也常用啤酒調(diào)味，口味清淡，風(fēng)味獨(dú)特。,請完成下表,知識卡片（一）,知識卡片（二）,知識卡片（三）,知識卡片（四）,知識卡片（五）,知識卡片（六）,本次課出現(xiàn)的相關(guān)名詞英語,本次課出現(xiàn)的相關(guān)名詞英語,第一章 西餐廚房設(shè)備,,,第一節(jié),西餐廚房常用設(shè)備及工具,,,,,,,特色廚房,粗加工間,冷菜間,餅房和面包房,主廚房,咖啡廳廚房,西餐廚房,一、廚房的類型,廚 房 職 能

21、,二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu),,,,,,,,,,,,,,,,,行政總廚 executive chef,主管chef de partie,行政副總廚 executive sous chef,副廚師長 assistant head chef,廚師 chef,少司廚師 sauce chef,湯菜廚師 soup chef,蔬菜廚師 vegetable chef,替班廚師 relief chef,冷菜管理員 pantry manger,肉類加工師 b

22、utcher,開胃菜加工員horsd’ouvre,黃油／冰雕師butter/ice carver,餅房廚師 pastry chef,面包師 baker,巧克力師 chocolate chef,冰激凌師 ice cream maker,,,崗位廚師 duty chef,拷扒廚師 roast chef,,,,,,,,廚工 cooker,第二章 西餐基礎(chǔ)知識,,,第二節(jié),西餐廚房常用設(shè)備及工具,一、爐灶設(shè)備,四眼灶stove,烤爐 b

23、aking oven,鐵扒爐 grill,平面煎板 griddle/griller,明火焗爐 salamander,微波爐 microwave,蒸汽湯爐 tilting boiler,蒸汽爐 steamer,炸爐 deep-fryer,多功能加熱爐 bratt pan,二、機(jī)械設(shè)備,,,A. 立式萬能機(jī) egg mixer,,,B. 打蛋機(jī) egg beater,,,C. 壓面機(jī) paste facile,,,D. 多功能粉碎機(jī) cut

24、ter mixer,,,E. 切片機(jī) slicer,三、制冷設(shè)備,,,,制冰機(jī),冷藏設(shè)備,冰激凌機(jī),四、廚房常用炊具,,,,,,煎盤,炒盤,奄列盤,少司鍋,,,湯桶,雙層蒸鍋,,,,,,帽形濾器,錐形濾器,蔬菜濾器,漏勺,,,蛋鏟,焗盅,,,,,,湯勺,擦床,蛋抽,食品夾子,,,烤盤,烘盤,五、廚房常用刀具,,,,,,,,,,第二章 西餐常用烹飪原料,,,第一節(jié),家畜類原料,牛肉 beef,黃牛：秦川牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛

25、西方肉牛：,牛肉是西餐畜類原料用得最多的原料。,,,,,,,小牛肉 veal,,羊肉 lamb,,,豬肉 pork,備注：單獨(dú)放豬肉和牛肉的分割視頻錄像,,,第二章 西餐常用烹飪原料,,,第二節(jié),家禽類原料,優(yōu)質(zhì)的鵝肝有以下特點(diǎn):(1 ) 顏色: 上等的肥鵝肝呈乳白色或白色, 其中的筋呈淡粉紅色。(2 ) 硬度: 上等的肥鵝肝肉質(zhì)緊, 用手指觸壓后不能恢復(fù)原來的形狀。(3 ) 質(zhì)感: 上等肥鵝肝肉質(zhì)細(xì)嫩光滑, 手觸后有一種

26、粘糊糊的感覺。反之, 手觸不光滑并發(fā)干, 是質(zhì)量較差的肥鵝肝。,第二章 西餐常用烹飪原料,,,第三節(jié),水產(chǎn)類原料,水產(chǎn)類原料seafood,注：烹飪原料學(xué)已經(jīng)學(xué)過，省略。可展示相關(guān)圖片。,,,,,,第二章 西餐常用烹飪原料,,,第四節(jié),奶制品原料,,,,,,,,,第二章 西餐常用烹飪原料,,,第五節(jié),意大利面,,,,,,,,,注： 香料圖片、文字介紹、獨(dú)立PPT可單獨(dú)展示,第五章 西餐原料加工技術(shù),,,第一節(jié),刀工操

27、作基本技法,刀工的概念,刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要, 采用相適合的刀法將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程.,刀工的基本要求,1.操作站姿正確2.握刀動作規(guī)范3.刀法運(yùn)用恰當(dāng)4.合理使用原料5.密切配合烹調(diào)6.整齊、均勻、利落7.符合衛(wèi)生要求,刀工的作用,刀法概念,刀法是使用刀具的各種方法, 是根據(jù)烹調(diào)和食用要求, 將烹調(diào)原料加工成一定形態(tài)時采用的各種不同的行刀技法。,1.便于成熟2.便于入味3.便于食用4.美化形態(tài),常

28、用刀法,1 . 直刀法：切：① 直切 ② 推切 ③ 拉切 ④ 鋸切 ⑤ 滾切 ⑥ 鋤切 ⑦ 撥切 ⑧ 轉(zhuǎn)切(2) 剁：① 剁斷 ② 剁爛 ③ 剁形(3) 砍：① 直刀砍 ② 跟刀砍 ③ 拍刀砍2 . 平刀法平刀片(2) 拉刀片(3) 推拉刀片3 . 斜拉法斜刀片反刀片4 . 其他刀法(1 ) 拍 (2 ) 削 (3 ) 包卷 (4 ) 旋 (5 ) 剔 (6) 刮 (7) 剜 (9 )

29、 撬,,,,第五章 西餐原料加工技術(shù),,,第二節(jié),蔬菜類原料的加工,蔬菜原料加工的一般原則,1 . 除不可食部位, 如纖維粗硬的皮、葉及腐爛變質(zhì)的部分等。2 . 洗污物, 如泥土、蟲卵等。3 . 保護(hù)可食部分不受損失。,蔬菜原料的初步加工方法,蔬菜加工的方法,第五章 西餐原料加工技術(shù),,,第三節(jié),肉類原料的加工,肉類原料的初步處理,牛主要部位的分檔取料,,,豬主要部位的分檔取料,雞肉加工,,,,,兔肉加工,第五章

30、西餐原料加工技術(shù),,,第四節(jié),水產(chǎn)品原料的初加工,其他水產(chǎn)品原料的加工方法,第二章 西餐常用烹飪原料,,,第五節(jié),香料,是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。,指溫度不同的兩個或兩個以上的物體間相互進(jìn)行的熱輻射和吸收所形成的換熱過程。,導(dǎo)熱,,01,,對熱換流,,02,,輻射換熱,,指由于流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程。,,03,一、基本概念,二、烹調(diào)過程中的熱傳遞方式,,,指被加工

31、的原料只有一個面接受熱源的熱量。典型烹調(diào)方法有煎、炸、烤等。,,平面型,,空間型,指被加工的原料在烹調(diào)過程中整個外表都受熱。典型烹調(diào)方法有煮、炸、 烤等。,基本傳熱形式,,,,1,4,1. 以液體為介質(zhì)的熱傳遞 - 以水為介質(zhì)的傳熱 烹調(diào)方法主要有：溫煮、沸煮、燜、燴等。 - 以油為介質(zhì)的傳熱 烹調(diào)方法主要有：炸、煎、炒等。,2. 以空氣為介質(zhì)的傳熱 - 以水蒸氣為介質(zhì)的傳熱 烹調(diào)方法

32、主要有：蒸。 - 以空氣為介質(zhì)的傳熱 烹調(diào)方法主要有：暗火烤、明火烤。,3. 以固體為介質(zhì)的熱傳遞 - 以金屬為介質(zhì)的熱傳遞 烹調(diào)方法主要有：鐵扒、串燒。 - 利用顆粒狀固體傳熱 西餐中很少使用,,,,2,3,,4. 熱加工的溫度范圍 60℃～400℃左右,不同介質(zhì)的熱傳遞,,,,三、原料內(nèi)部的熱傳遞,,,1,,,2,,,3,使原料的幾何形狀合理、均勻，便于熱量傳遞。,熱加工時要注意使

33、原料各部分受熱均勻。,根據(jù)烹調(diào)方法選擇適當(dāng)?shù)幕鹆Α?第五章 西餐常用烹調(diào)方法,,,第二節(jié),初步熱加工,第六章 西餐常用烹調(diào)方法,,,第一節(jié),初步加工烹調(diào),,初步熱加工,,初步熱加工，英文為“blanching”，原意為“漂白”，即對原料過水或過油進(jìn)行初步處理。,一、冷水初步熱加工法,加工過程將被加工原料直接放入冷水中加熱至沸，再撈出原料，用冷水過晾備用。適用范圍適宜加工動物性原料，如：牛骨、雞骨、牛肉、動物內(nèi)臟等和根莖

34、類蔬菜、豆類等。,一、冷水初步熱加工法,加工目的使原料吸收更多的水分，為進(jìn)一步加熱做準(zhǔn)備。除去原料表面的污物，使原料干凈變白。除去原料中的不良?xì)馕丁３ピ现袣埩舻难?、油脂及雜質(zhì)等。實(shí)例冷水初步熱加工牛骨及牛肉頭,二、沸水初步熱加工法,加工過程將被加工原料放入沸水中，再加熱至所需火候，再用涼水或冰水過晾。適用范圍適用范圍較廣泛：蔬菜類原料，如西紅柿、芹菜、豌豆、菜花、西蘭花等；動物性原料，如牛肉塊、雞肉塊等。,二、沸

35、水初步熱加工法,加工目的使原料吸收部分水分，體積膨脹。使原料表層緊縮，關(guān)閉毛細(xì)孔以避免其水分及營養(yǎng)成分的流失。使原料中的酶失去活性，防止其變色。便于剝?nèi)ニ蚴卟说谋砥?。使蔬菜中的果膠物質(zhì)軟化，易于烹調(diào)。實(shí)例沸水初步熱加工西紅柿,三、熱油初步熱加工法,加工過程將被加工原料放入熱油中，加熱至所需火候取出，備用。適用范圍適宜加工土豆及大塊的牛肉、雞肉等。,三、熱油初步熱加工法,加工目的使原料初步成熟，為進(jìn)一步加熱上色做

36、準(zhǔn)備。使原料表層失去部分水分，形成硬殼，以減少原料內(nèi)部水分的流失。實(shí)例初步熱加工土豆條,第六章 西餐常用烹調(diào)方法,,,第二節(jié),用油傳熱的烹調(diào)方法,一、炸,概念炸是指把加工成形的原料，經(jīng)調(diào)味，并裹上保護(hù)層后，放入油鍋中，浸沒原料，加熱至成熟并上色的烹調(diào)方法。 炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。 類型清炸 面包粉炸掛糊炸,,英式面糊 ：面粉30 g，面包粉10 g，雞蛋60 g。法式面糊 ： 面粉50 g，

37、牛奶50 m1。 常用面糊,,酵母面糊 蛋清面糊 啤酒椰奶面糊 泡打粉面糊,一、炸,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng) 炸制溫度一般在160℃一175℃之間，最高不超過195℃，最低一般不低于145℃。炸制時，要注意根據(jù)原料的不同，掌握油溫的高低。每次下油鍋炸的食物原料不宜太多，要適量。 每炸完一次原料后，應(yīng)使油溫達(dá)到一定溫度后，再放下一批原料。 炸制蔬菜原料時，應(yīng)盡量控干水分，以防止濺油。 炸制時，被炸制的原料應(yīng)放人油鍋的1／2

38、～3／4處為最佳。炸制時，油不能冒煙，油用過后要過濾，去除雜質(zhì)，以防變質(zhì)。 適用范圍 由于炸制的萊肴要求原料在短時間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖維少、水分充足、質(zhì)地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉類、家禽、魚蝦、水果、蔬菜等。,二、煎,概念,類型,,,,,清煎,蘸面粉煎,蘸蛋液煎,蘸面包粉煎,,04,二、煎,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)要選用優(yōu)質(zhì)、鮮嫩原料。 煎的溫度范圍蘭般在120℃一175℃之間，最高不應(yīng)超過195℃，最低不能低于90℃。

39、煎制時，應(yīng)先煎制肉質(zhì)，使其有一個整齊、美觀的外表。煎制時，要注意根據(jù)原料掌握油溫的高低及多少。 煎制時，油溫不宜多，最多只能浸沒原料的1／2處。 煎制時，不要用叉子、鏟子扎壓原料，以避免蛋白質(zhì)等隨水分流失過多。 煎制體積較大、較厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。 適用范圍 由于煎的烹調(diào)方法要求原料在短時間內(nèi)成熟，并保持質(zhì)地鮮嫩的特點(diǎn)，所以適宜制作水分多、肉質(zhì)上乘、鮮嫩的塊或片狀肉類(牛里脊、外脊、羊排

40、、豬排、雞脯)、魚柳及小型的整條魚(400 g以下)和某些蔬菜、雞蛋及薄餅等。,三、炒,概念炒是指把加工成形的原料，用少量的油，較高的溫度，在短時間內(nèi)將原料加工成熟的烹調(diào)方法。炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，傳熱形式是傳導(dǎo)。 類型用炒的烹調(diào)方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷蘭豆等蔬菜類原料及炒面條、炒米飯等。 用炒的烹調(diào)方法將原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入湯與調(diào)味汁等制成少司，再將原料與少司混合制成菜肴。這種方

41、法只限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。,三、炒,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng) 炒的油溫一般應(yīng)控制在150℃～195℃之間。 炒制的原料形狀要小，刀口要均勻。 炒制原料的油量應(yīng)為原料的l／4～1／3為標(biāo)準(zhǔn)。 炒制原料時，油溫要高，時間要短，翻炒頻率要快。 適用范圍 炒的烹調(diào)方法適宜制作蔬菜和質(zhì)地鮮嫩、質(zhì)量一流的肉類、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、雞脯、肉雞、蔬菜、米飯、面條等。,第六章 西餐常用烹調(diào)

42、方法,,,第三節(jié),用水傳熱的烹調(diào)方法,一、溫煮,,溫煮又稱文火煮，是指將被加工的原料放入水或基礎(chǔ)湯等液體中，用低于沸點(diǎn)的溫度，將原料加工成熟的烹調(diào)方法。,,概念,,,溫度范圍,溫煮的溫度應(yīng)掌握在70℃～96℃之間。由于煮制的原料不同，烹調(diào)時采用的溫度也不同。 煮蘋果、梨等水果時，溫度要低些，大約在70℃一80℃之間，因?yàn)檫@樣可以保持其完好的外形及脆嫩的質(zhì)地。 煮雞蛋等含蛋白質(zhì)較高的原料時，應(yīng)采用較高的溫度，大約在96℃左右

43、。因?yàn)檫@樣可以使蛋白快速凝結(jié)，把蛋黃封在里面，使其水分不易流失，達(dá)到鮮嫩的效果。,一、溫煮,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),適用范圍,溫煮適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、蝦、嫩雞等。,沸煮是指將被加工的原料放人液體中加熱至沸，再用微沸的液體將原料加工成熟的烹調(diào)方法。沸煮的傳熱介質(zhì)是液體，傳熱形式是對流與傳導(dǎo)。,含鹽熱水肉汁清菜湯牛奶,液體一直保持在100℃的狀況，如煮蛋類、葉菜類、花菜類蔬菜等。微沸狀態(tài)。,概

44、念,傳熱介質(zhì),溫度范圍,二、沸煮,二、沸煮,,,適用范圍,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),,,,加工方法,冷水下鍋沸水下鍋,沸煮湯液的溫度一定要達(dá)到沸點(diǎn)。 原料要完全浸沒于湯液中。 要及時除去湯中的浮沫，以防浮沫進(jìn)入到原料中。 在煮制過程中一般不要加蓋，以使其不良?xì)馕稉]發(fā)。,適用范圍很廣泛，一般的蔬菜、禽類、肉類、魚類、谷物、豆類、雞蛋等原料都可以用此種方法制作。,,概念,,蒸的方法,,適用范圍,,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),適宜制作質(zhì)地鮮嫩、水

45、分充足的魚類、禽類等原料，如魚蝦、嫩雞及木斯、布丁、蔬菜、雞蛋等。,指加工成形的原料，經(jīng)調(diào)味后，放入有一定壓力的容器內(nèi)，用蒸汽加熱，通過蒸汽使原料成熟的烹調(diào)方法。,直接蒸法 間接蒸法,原料在蒸制前要先進(jìn)行調(diào)味。蒸制過程中要將容器密封，不要跑氣。蒸制時，要根據(jù)不同的原料，掌握火候，不要過火。,蒸,三、蒸,白燴紅燴 黃燴 混合燴,由于燴制菜肴加熱時間較長，并且經(jīng)初步熱加工，所以適宜制作的原料很廣泛。各種植物性原料及質(zhì)地較老、較為

46、廉價的肉類、禽類等動物性原料，均可燴制。,類型,燴是指將加工成形的原料放人用本身原汁調(diào)成的濃少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。燴的傳熱介質(zhì)是水(液體)，傳熱方式是對流與傳導(dǎo)。,,01,,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),,02,,適用范圍,,少司量不宜多，以剛覆蓋原料為宜。燴制菜肴可在灶臺上進(jìn)行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在微沸狀態(tài)。燴制菜肴還可在烤箱內(nèi)進(jìn)行。燴制的過程中容器要船蓋密封，以防止水分蒸發(fā)過多。燴制的菜肴，原料大部分要經(jīng)過初步熱加工。

47、,,03,四、燴,五、燜,,,概念,溫度范圍,,原料在燜制過程中，容器內(nèi)部液體的溫度應(yīng)保持在微沸狀態(tài)。為了能保持此溫度，烤箱的溫度一般應(yīng)控制在180℃左右。,燜是指將加工成形并經(jīng)初步熱加工的原料，放人有少量基礎(chǔ)湯的密封容器內(nèi)，在烤箱內(nèi)進(jìn)行加熱，利用熱空氣、水蒸氣及少量的液體使原料成熟的烹調(diào)方法。 燜的傳熱介質(zhì)是水、熱空氣，傳熱方式是對流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。,五、燜,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng) 容器內(nèi)加入的基礎(chǔ)湯用量要適當(dāng)，應(yīng)根據(jù)不同的原料

48、，使湯汁浸過原料的1／3～1／2之間。大塊肉類燜制前，應(yīng)用熱油將原料四周煎上色，使原料表層結(jié)成硬殼，以便保持水分。 大塊肉類燜制前，可用紅葡萄酒、白醋、橄欖油、香草、鹽、胡椒粉及蔬菜香料等腌漬24小時以上，以使其肉質(zhì)松軟。 大塊瘦肉在燜制前，可用肉針嵌入肥肉條，以使其補(bǔ)充肉中的油脂和水分。 在烤箱內(nèi)燜制時，容器一定要加蓋密封。 在被燜制的原料下面，應(yīng)放一層根莖類蔬菜墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。

49、適用范圍 適用范圍廣泛，既可制作質(zhì)地鮮嫩的原料，如芹菜、洋蔥等，也適宜制作結(jié)締組織較多、肉質(zhì)較老、較廉價的大塊肉類原料等。,第六章 西餐常用烹調(diào)方法,,,第四節(jié),用空氣傳熱的烹調(diào)方法,一、烤,,溫度范圍,,,,概念,指將初步加工成形、調(diào)味抹油的原料，放人封閉的烤爐中，利用高溫?zé)峥諝夂陀椭膶?dǎo)熱作用，對原料進(jìn)行加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。烤的傳熱介質(zhì)是熱空氣、烤油，傳熱形式是輻射、傳導(dǎo)和對流。,烤的溫度范圍一般在150

50、℃～240℃之間。,,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),烤制的原料，應(yīng)選用肉質(zhì)鮮嫩、質(zhì)量一流的肉類、禽類等原料。烤前和烤制過程中應(yīng)不斷往原料上刷油，或淋烤油(dripping)原汁。 肉類原料在烤制之前，可放人冰箱內(nèi)冷藏或吊掛于通風(fēng)處，或加入嫩肉粉等，以破壞肉中的血紅細(xì)胞，使肉嫩味鮮，否則會有血腥味?？局迫忸愒蠒r，應(yīng)將其放于烤架或骨頭上，以防止肉與烤盤直接接觸，影響菜肴的質(zhì)量。 肉類原料烤好，從烤箱中取出后，應(yīng)將其放置10～20分鐘，稍涼后

51、，再切配。,一、烤,,,,,,通過感官憑經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)，觀察肉類原料外觀的收縮率。,用肉針扎原料檢驗(yàn)，流出的肉汁如無血色即證明成熟，但此方法只適用于一流的牛肉、羊肉等，不適用于豬肉、家禽。,用手按壓原料檢驗(yàn)，未成熟的肉松軟、沒有彈性或彈性小，成熟的肉彈性大，肉質(zhì)硬。,用溫度計(jì)測量原料內(nèi)部溫度檢驗(yàn)，肉類原料內(nèi)部溫度達(dá)到80℃左右即成熟。,肉類原料成熟度的檢驗(yàn),適用范圍,烤的烹調(diào)方法適用范圍較廣，適宜加工制作各種形狀較大的肉類原料(T骨牛排、整條

52、的里脊、外脊肉、羊腿等)、禽類原料(嫩雞，鴨、鴿子、火雞等)、野味及一些蔬菜(土豆、胡蘿卜等)和部分面點(diǎn)制品(清酥、混酥等)。,,,是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對原料進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。 焗的傳熱介質(zhì)是熱空氣、水蒸氣，傳熱形式是輻射。,,概念,,溫度范圍,焗制含水分較多、質(zhì)量一流、肉質(zhì)鮮嫩的魚類、肉類等原料，烤爐的溫度一般應(yīng)在200℃～250℃之間；焗制蛋糕、水果等

53、原料時，爐溫則應(yīng)控制在120℃～180℃。,二、焗,二、焗,4.大多數(shù)焗制好的菜肴都應(yīng)隔水保溫(面點(diǎn)制品除外)。,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),適用范圍,從狹義上講，焗的烹調(diào)方法只限于制作一些鮮嫩的魚類(煽填餡魚)、肉類(起酥火腿、威靈頓牛柳)、蔬菜(焗土豆、焗番茄、焗青椒、焗鮮蘑)等。此外許多面點(diǎn)制品，如面包、布丁、烘餅及多種甜點(diǎn)等都適宜用焗的烹調(diào)方法制作。 從廣義上講，許多在烤箱內(nèi)制作的菜肴，都可以用焗(bake)來命名，如焗

54、罐燜牛肉等。,三、鐵扒,概念鐵扒是指將加工成形并經(jīng)調(diào)味、抹油的原料，放在扒爐上，利用高度的輻射熱和空間熱量對原料進(jìn)行快速加熱并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。 鐵扒的傳熱介質(zhì)是熱空氣和金屬，傳熱形式是熱輻射與傳導(dǎo)。 類型,,明火焗爐 鐵板扒爐 夾層扒板,,,,,,,鐵扒牛排的成熟度,,,,,,,三分熟,全熟,,,五分熟,七分熟,,帶血牛排,制作鐵扒萊肴，應(yīng)選用鮮嫩、優(yōu)質(zhì)的原料。 鐵扒的烹調(diào)方法適用于片狀的或小型的原料。 扒

55、制原料時，應(yīng)先用高溫，再根據(jù)需要酌情降溫。用鐵板扒爐制作鐵扒菜肴時，鐵板扒爐要提前預(yù)熱、刷油。,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),三、鐵扒,,由于鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作鮮嫩、優(yōu)質(zhì)的肉類原料(如T骨牛排、西冷牛排、豬排等)、小型的魚類(如比目魚魚柳、鱒魚魚柳等)、小型的家禽(如雛雞、鴿子等)、蔬菜(番茄、茄子等)。,適用范圍,,,,四、串燒,,,概念,,,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),,,適用范圍,是指將加工成小塊、片狀的原料經(jīng)腌漬后

56、，用金屬釬穿成串，放在鐵板扒爐上，利用高溫的輻射熱或空間熱量，使之達(dá)到所需火候的烹調(diào)方法。串燒的傳熱介質(zhì)是熱空氣和金屬，傳熱形式是熱輻射與傳導(dǎo)。,串燒菜肴要求刀口均勻整齊，大小要盡量一致。 串燒的原料燒炙前要腌漬人味。串燒的原料不要穿得過緊，以便于加熱。 穿成串的原料應(yīng)盡量平整，以便于均勻受熱。,串燒是用較高溫、短時間加熱的烹調(diào)方法，所以適宜制作質(zhì)地鮮嫩的原料，如雞肉、羊肉、牛里脊肉、雞肝及一些新鮮、鮮嫩的蔬菜等。,淺焗又稱焗烤、

57、面烤、上色，法文“au gratin”，是指將加工成熟的原料，在其表面(頂部)澆上一層含有較高油脂、較濃稠的少司，待其冷卻凝結(jié)后，再撤上計(jì)司粉或面包粉，移人明火焗爐下，利用高溫?zé)峥諝?，對原料表?頂部)進(jìn)行加熱，使其表面(頂部)變黃上色的烹調(diào)方法。 淺焗的傳熱介質(zhì)是熱空氣，傳熱形式是輻射。,主要適用于肉質(zhì)較鮮嫩的魚類、肉類、蔬菜、土豆等，并多用于意式面食的制作。,概念,,01,,操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng),,02,,適用范圍,,淺焗的溫度較

58、高，一般在180℃-300℃之間。淺焗一般都應(yīng)在明火焗爐下完成。原料一般要進(jìn)行初步加工，成熟后再放入焗盤內(nèi)。制作菜肴的焗盤內(nèi)應(yīng)涂以黃油，不但可以增加口味，還可以防粘連。表層的少司、計(jì)司粉或面包粉等，要澆撒得厚薄均勻、平整。,,03,五、淺焗,第七章 基礎(chǔ)湯與少司技術(shù),,,第一節(jié),基礎(chǔ)湯的概念和種類,一、基礎(chǔ)湯的概念,基礎(chǔ)湯（stcok）： 是用微火通過長時間提取的一種或多種原料的原汁(除了魚基礎(chǔ)湯)。它含有豐富

59、的營養(yǎng)成分和香味物質(zhì)。又叫原湯，粵港又叫底湯。 基礎(chǔ)湯是制作湯菜(Soup )、少司( Sauce) 、肉汁( Gravy) 的基礎(chǔ), 是西餐廚房必備的基礎(chǔ)湯品。因此, 基礎(chǔ)湯的好壞是制作各種菜肴的關(guān)鍵。,二、制作基礎(chǔ)湯的常用原料,（一）、骨頭(bone)或肉1.牛骨2.雞骨3.魚骨4.其他骨頭（羊骨、火雞骨、火腿骨、野味骨）5.肉（雞肉、魚肉、牛肉）,二、制作基礎(chǔ)湯的常用原料,（二）、蔬菜香料（mirepoi

60、x）1.洋蔥 （50%）2.胡蘿卜（25%）3.西芹（25%）注：制作白色基礎(chǔ)湯時不用胡蘿卜，代之以防風(fēng)根、蘑菇、青蒜。4.香料（香葉、香菜根、百里香、胡椒）（三）、酸味物質(zhì)1.番茄2.葡萄酒（四）、水,三、基礎(chǔ)湯的分類,（一）按色澤分: 1.白色基礎(chǔ)湯2.布朗基礎(chǔ)湯（二）按其制法的不同分:1.白色基礎(chǔ)湯2.布朗基礎(chǔ)湯3.魚基礎(chǔ)湯4.蔬菜基礎(chǔ)湯,(一) 白色基礎(chǔ)湯(White stock )

61、 主要用于白色湯菜(White soup) 、白少司(White sauce )、白燴(White stew).1 . 白色牛骨基礎(chǔ)湯 (White beef stock )2 . 白色羊骨基礎(chǔ)湯 (White mutton stock )3 . 白色小牛肉基礎(chǔ)湯 (White veal stock)4 . 白色雞基礎(chǔ)湯 (White chicken stock,(二) 布朗基礎(chǔ)湯(Brown sto

62、ck ),1 . 布朗牛骨基礎(chǔ)湯(Brown beef stock )2 . 布朗小牛肉基礎(chǔ)湯(Brown veal stock)3 . 布朗羊骨基礎(chǔ)湯(Brown mut ton stock )4 . 布朗雞基礎(chǔ)湯(Brown chicken stock )5 . 布朗野味基礎(chǔ)湯(Brown game stock) 布朗基礎(chǔ)湯主要用于紅湯菜(Brown soup )、布朗少司(Brown sauce )、肉

63、汁(Gravies)紅燴(Brown stew)等制作,(三) 魚基礎(chǔ)湯(Fish stock) 魚基礎(chǔ)湯從色澤上看屬白色基礎(chǔ)湯, 但魚基礎(chǔ)湯的制法與其他白色基礎(chǔ)湯不同, 所以單分為一類。主要用于魚類菜肴的制作。,(四) 蔬菜基礎(chǔ)湯(Vegetable stock ) 蔬菜基礎(chǔ)湯又稱清菜湯, 法文稱為(Court bouillon ) , 又有白色蔬菜基礎(chǔ)湯(White vegetable stock)和紅色蔬菜基

64、礎(chǔ)湯(Brown vegetable stock )之分, 主要用于蔬菜、魚類及海鮮菜肴的制作。,第七章 基礎(chǔ)湯與少司技術(shù),,,第二節(jié),常用基礎(chǔ)湯的制作,(一) 白色基礎(chǔ)湯的一般制法,1 . 原料: 清水4 升, 生骨頭2 kg , 蔬菜香料(胡蘿卜、芹菜、蔥頭) 12 kg , 香料包(百里香、香葉、番芫荽) , 黑胡椒粒12 粒。2 . 制作方法:(1 ) 將生骨頭鋸開, 取出油與骨髓。(2 ) 放入湯鍋內(nèi), 加入冷水煮開。

65、(3 ) 如果骨頭較臟, 應(yīng)濾去沸水后, 再放入冷水煮制。(4 ) 及時撇去油脂及浮沫, 將湯鍋周圍擦凈, 并改微火, 使湯保持微沸。(5 ) 加入所有蔬菜、香料包及黑胡椒粒。(6 ) 小火煮4—5 小時, 并不斷地撇去浮沫和油脂。(7 ) 用紗布過濾。 在烹調(diào)中, 會有一定量的水分蒸發(fā), 因此, 在湯液快要達(dá)到沸點(diǎn)之前, 可以加入少量冷水。這樣既可補(bǔ)充一定量水分, 又可以有利于撇除湯中的浮沫及油脂。,(二) 布朗基

66、礎(chǔ)湯的一般制法,1 . 原料: 清水4 升, 生骨頭2 kg, 蔬菜香料( 胡蘿卜、芹菜、蔥頭) 12 kg , 香料包( 百里香、香葉、番芫荽) , 黑胡椒粒12 粒, 油5 g。2 . 制作方法:(1 ) 將骨頭鋸開, 放入烤箱中烤成棕紅色。(2 ) 濾出油脂, 并將骨頭放入湯鍋內(nèi)。(3 ) 加入冷水, 煮開, 撇去浮沫。(4 ) 將蔬菜切片, 用少量油將其煎至表面棕紅, 濾出油脂, 也倒入湯鍋中。(5 ) 加入香料包,

67、 黑胡椒粒。(6 ) 用小火煮5—6 小時, 并不斷撇去浮沫及油脂。(7 ) 用紗布過濾。在制作布朗基礎(chǔ)湯時, 可加入些剁碎的西紅柿或番茄醬, 及一些蘑菇丁等可以增加湯的色澤及香味。此外還可加入少量的豬皮, 以增加基礎(chǔ)湯的濃度。,(三) 魚基礎(chǔ)湯的制法,1 . 原料: 清水4 升, 比目魚骨或其他白色魚骨2 kg , 蔥頭200 g , 黃油50 g, 黑胡椒粒6 粒, 香葉, 番芫荽梗, 檸檬汁適量。2 . 制作方法:(1)

68、 將黃油放入厚底鍋中, 放入蔥頭片, 魚骨及其他原料, 加蓋, 用小火煎5 分鐘左右, 但不要將魚骨等煎上色。(2 ) 去蓋, 加入冷水, 煮開。(3 ) 改小火, 微沸20 分鐘左右, 并不斷撇除浮沫及油脂。(4 ) 用紗布過濾。 在制作魚基礎(chǔ)湯時, 應(yīng)掌握好煮制時間, 湯煮沸后, 改小火微沸20 分鐘左右即可。如煮制時間過長, 則香味不但不會增加, 可能會有所破壞, 出現(xiàn)苦澀味。,(四) 蔬菜基礎(chǔ)湯,1 . 原料: