西餐服務(wù)營造環(huán)境ppt課件

1、任務(wù)一：營造環(huán)境,餐飲服務(wù)環(huán)境是指就餐者在餐廳等消費(fèi)場所用餐時(shí)所處在區(qū)域的周邊的境況。,境況（餐廳的面積、空間、檔次、風(fēng)格、光線與色調(diào)、溫度、聲音等）,西餐廳的日常工作應(yīng)做到經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)范化、責(zé)任化。在每次營業(yè)前，員工都應(yīng)全面檢查所有場所和設(shè)施設(shè)備物品，做好充分的餐前準(zhǔn)備工作。,為了慶祝結(jié)婚10周年，威廉斯夫婦預(yù)訂了紫羅蘭餐廳晚上7點(diǎn)的餐位。當(dāng)他們來到餐廳，耳邊回響著悅耳動聽的經(jīng)典樂曲，環(huán)顧四周，看到淡黃色的餐桌上布置著鮮艷的紅玫

2、瑰，擺放整齊的餐具散發(fā)著高雅的氣息，在柔和的燈光襯托下餐廳處處散發(fā)出浪漫的氣息。彬彬有禮的迎賓員將威廉斯夫婦引領(lǐng)入座。正當(dāng)威廉斯夫婦對晚餐充滿美好的期待，缺突然發(fā)現(xiàn)透明的杯子上有一只小小的蜘蛛在爬行……,知識鏈接：,小點(diǎn)評：良好用餐環(huán)境包括適宜的光線、悅耳的背景音樂、風(fēng)格各異的裝飾擺設(shè)等，尤其是環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到餐廳經(jīng)營的成敗。在此案例中，一切看似完美，但一只不該出現(xiàn)的蜘蛛勢必影響到客人對餐廳的印象。,餐前準(zhǔn)備工作,餐廳布局合理環(huán)境衛(wèi)生檢

3、查餐用具檢查設(shè)施設(shè)備檢查食品衛(wèi)生檢查自查儀容儀表,思考：西餐服務(wù)場所設(shè)計(jì)與布局的作用？,第一，吸引并招徠顧客來餐廳用餐。第二，留給顧客一個(gè)深刻的印象。第三，能體現(xiàn)本餐廳產(chǎn)品的特色。第四，吸引顧客在本餐廳多消費(fèi)。,波特曼西餐廳,如何營造環(huán)境？,,,,,餐廳布局合理,取決于：餐位數(shù)、服務(wù)風(fēng)格方便舒適原則： 餐桌：足夠的走道、服務(wù)通道、迎賓通道 餐位：方便客人用餐、方便提供服務(wù)

4、 餐桌椅：臺形、就餐人數(shù) 餐位寬度：至少60厘米,環(huán)境衛(wèi)生檢查,可分為：計(jì)劃衛(wèi)生和日常衛(wèi)生計(jì)劃衛(wèi)生：如地毯清洗等一般由飯店專業(yè)公共區(qū)域負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)的員工（PA）完成。日常清潔：餐廳員工承擔(dān)，如地毯除漬等。四定：定人 定物 定時(shí)間 定質(zhì)量,餐用具檢查,餐具：瓷器、銀器、玻璃器皿布件：臺布、餐巾、小毛巾服務(wù)用具：菜單、酒水單

5、 桌面公共餐具,西餐瓷器餐具,西餐瓷器餐具,西餐瓷器餐具,西餐瓷器餐具,西餐瓷器餐具,西餐銀器餐具,西餐銀器餐具,西餐銀器餐具,西餐玻璃器皿,西餐玻璃器皿,（一）餐具餐具、杯具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒。1.瓷器：無缺口，無裂縫，無污跡，清潔完好，保持光亮。2.銀器：無彎曲，無污垢，無破損，保持光亮。3.玻璃器皿：無裂縫，無缺口，無破損，保持光亮。,（二）布件 臺布、餐巾、小毛巾應(yīng)清潔完好，洗滌干凈，熨燙平整，

6、無污漬，無皺紋，無破洞。,（三）服務(wù)用具 1.菜單、酒水單：整潔美觀，準(zhǔn)備充足，無油漬，污跡、破損。 2.桌面調(diào)味盅等公共餐具：清潔完好，無臟痕，無污跡，內(nèi)裝調(diào)料不少于2/3，調(diào)料不變質(zhì)、不發(fā)霉、無沉淀。,設(shè)施設(shè)備,電器設(shè)施檢查服務(wù)車檢查家具設(shè)備檢查,設(shè)施設(shè)備性能良好不僅體現(xiàn)了西餐廳的檔次，也是提供良好餐廳服務(wù)的保證。發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，使所有的設(shè)施設(shè)備處于最佳運(yùn)作狀態(tài)。,電器設(shè)施檢查,照明設(shè)備完好、燈光調(diào)節(jié)器靈敏、無漏

7、電隱患,空調(diào)：夏天22-26 冬天18-20,背景音樂：開餐前半小時(shí),話機(jī)干凈、能正常使用,果汁機(jī)、鮮啤機(jī)、毛巾柜等干凈清潔，無殘汁,服務(wù)車檢查,清潔各類服務(wù)車,對客服務(wù)車不推運(yùn)重物,服務(wù)車各層保持清潔,鋪蓋臺布，臺布干凈、平整、無破損,車輪平穩(wěn)、轉(zhuǎn)動靈活無噪聲,餐車酒水車清潔完好，車輪轉(zhuǎn)向靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾,家具設(shè)備檢查,餐桌、桌椅放置到位，橫豎在同一條線上,吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬,桌椅無污漬、

8、異物,桌椅牢固平穩(wěn)無晃動,食品衛(wèi)生檢查,四隔離： 1、生與熟 2、成品與半成品 3、食物與藥物 4、食品與天然水、冰,自查儀容儀表,流動的風(fēng)景線,,西餐服務(wù)場所的設(shè)計(jì)與布局,西餐廳,西餐廳布局,西餐廳空間劃分 就餐空間：大廳、包間 公共空間：供客人活動的空間 服務(wù)空間：為客人服務(wù)所需空間 西餐廳布局 餐廳平面圖：表明餐桌臺

9、號,,西餐服務(wù)場所的光線與色調(diào),（1）餐廳的光線,餐廳的三種光源：自然光源（陽光）、人工光源（燈光、燭光）、自然光源和人工光源混合形式。,餐飲場所要利用不同的光源形式，營造不同的就餐氛圍。,飯店中的餐廳→混合光源照明；咖啡廳、快餐廳中→自然光源；高檔宴會廳和法式餐廳中→人工光源。,白熾燈,日光燈,燈光的作用,光線的強(qiáng)弱、明暗、搭配都會產(chǎn)生不同的效果，完美的燈光設(shè)計(jì)既能提升菜肴的美觀度，又可以改善餐廳的色彩，甚至可以影響客人的就餐速度

10、和心情。,知識鏈接：,（2）餐廳的色調(diào),不同的色彩給人以不同的感受。通常，人們將色彩分為冷、暖兩大類別。,,,,,,,,,,,,,,,①豪華餐廳。豪華餐廳宜用使用較暖或明亮的顏色，夜晚當(dāng)燈光在50燭光時(shí)，建議使用暗紅色或橙色，地毯使用紅色，能給人以富麗堂皇的感覺。,②正餐廳。正餐廳需要有“增進(jìn)食欲”的色彩，如橙黃色、水紅色、青蓮色等。,,,,,③咖啡廳。適宜用明快的色調(diào)，如乳白色、黃色等，給人清新、舒暢的印象。,,,,,知識鏈接：,餐廳

11、中的裝飾物如盆景、一束花、窗簾、花卉等的合理運(yùn)用，能增加餐廳的情趣。餐桌的形狀、色調(diào)，同樣也是餐廳不知的一部分。,,,,,,,,,,,,,,,布置餐廳時(shí)，就餐者最不喜歡哪些基色？,選擇顏色時(shí)，避免使用：墨綠色、暗紫色、灰色、黑色。,（3）餐廳的溫度以及適度,溫度的高低會影響客人的流動性。 濕度會影響客人的心情。,餐廳中如能四季如春，則不僅客人愿意停留期間用餐，而且也給員工提供了一個(gè)良好的工作環(huán)境。,一般將溫度控制在22℃~24℃

12、，給人以舒適、輕松的感覺。,（4）餐廳的背景音樂,背景音樂能增進(jìn)客人的食欲，得到精神上的享受。,①音量的大小,餐廳就餐音樂屬典型的背景音樂，音量以不影響面對面的兩個(gè)人輕聲講話為宜。,②主題的選擇,餐廳背景音樂的主題，應(yīng)以歡快、輕松為宜，這樣能使就餐者在較松弛的狀態(tài)下用餐；用于嚴(yán)肅的主題，不適宜作餐廳背景音樂。,③節(jié)奏的快慢,餐廳背景音樂的節(jié)奏尤其是高檔餐廳的背景音樂節(jié)奏，應(yīng)選用緩慢、舒適、抒情的，而忌用節(jié)奏感較快且又較強(qiáng)烈的音樂。,西餐