第六章 冷凍甜食制作工藝

1、第六章 冷凍甜食制作工藝,冷凍甜食制作工藝,冷凍類甜點(diǎn)是以糖、蛋、奶、乳制品、凝膠劑等為主要原料制作的一類需冷凍后食用的甜食總稱。,冷凍甜食制作工藝,啫喱凍,啫喱凍制作工藝,啫喱凍（jelly）又稱果凍,它不含乳脂肪，是用啫喱（即明膠類膠凍劑）或啫喱凍粉、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精調(diào)制而成的冷凍甜點(diǎn)。,調(diào)制啫喱凍液→裝?！洳囟ㄐ汀撃！b飾,冷凍甜食制作工藝,,1.啫喱凍液的調(diào)制1）使用啫喱凍粉調(diào)制啫喱凍液 2）使用明

2、膠調(diào)制啫喱凍液 2.啫喱凍液裝模 啫喱凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調(diào)配好的啫喱凍混合液體裝入各種類型的模子里，在低溫環(huán)境中凝固，形成制品。注意事項(xiàng)：,冷凍甜食制作工藝,1）啫喱凍液倒入模具時，應(yīng)避免起沫。如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀。2）制作啫喱凍所用的水果丁使用前要瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)。3）使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等，因其酸度過大會

3、降低啫喱凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。4）啫喱凍甜點(diǎn)是直接入口的食品，更需要保證模具的衛(wèi)生。,冷凍甜食制作工藝,3 啫喱凍的定型 啫喱凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調(diào)制好的啫喱凍液體倒入模具中放入冰箱內(nèi)冷卻定型。 4 脫模與裝飾 定型后的制品脫模時，要保持制品完整。因此

4、將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性啫喱凍杯成形的啫喱凍則勿需脫模。 啫喱凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。,冷凍甜食制作工藝,冷凍甜食制作工藝,奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物。它的基本用料是牛奶、雞蛋、糖、打發(fā)奶油和啫喱等。它的一般制作方法是將牛奶煮沸加入打起的蛋糊中，隨即倒入熔化的啫喱調(diào)勻，稍涼加入打起的奶油、蛋白、調(diào)味

5、酒、果汁等配料，入模冷卻即為成品。,奶油凍,慕斯是英文mousse的譯音。慕斯又稱充氣凝乳，是將奶油、雞蛋白分別打發(fā)充氣，與蛋黃及其他風(fēng)味原料、明膠液混合，經(jīng)過低溫冷卻后制成的松軟型甜食，具有良好可塑性，口感膨松如棉。,慕斯,慕斯制作工藝,調(diào)制慕斯?jié){液→裝?！ㄐ汀b飾,冷凍甜食制作工藝,1 慕斯?jié){料調(diào)制慕斯種類很多，配料不同，其漿料調(diào)制方法各異，很難用一種方法來概括，但一般規(guī)律是：1）配方中若有明膠粉或明膠片，則先將明膠用水浸泡軟

6、化，再隔水溶化。2）有蛋黃、蛋白的，則將蛋黃、蛋白分別與糖攪打起發(fā)。3） 配方中的液體原料（如水、牛奶）與糖一起煮開，略降溫后加入打發(fā)的蛋黃中攪勻，并繼續(xù)低溫（不超過85℃）加熱攪拌至濃稠，加入溶化的明膠水?dāng)嚢杈鶆颉?） 配方中若有果泥、果汁類原料，則在蛋乳液冷卻后加入。5）待漿料溫度降至20℃時，分別加入打發(fā)的蛋白糊、泡沫鮮奶油拌勻。,冷凍甜食制作工藝,2 慕斯成形與定型 慕斯成形最普遍的做法是，將慕斯直接裝入各

7、種容器（如玻璃杯、咖啡杯、小碗、小盤）中，或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)，或使用小型慕斯圈。 一般情況下，慕斯類制品的定型，大都需要成形后放入冷藏箱內(nèi)數(shù)小時冷卻定型，以保證制品的質(zhì)量要求和特點(diǎn)。慕斯的定型和慕斯的盛放器皿有緊密的關(guān)系。,冷凍甜食制作工藝,3裝飾,巧克力、果醬,水果、干果,可可粉、薄荷,冷凍甜食制作工藝,冰激凌,冷凍甜食制作工藝,冰激凌（icecream）是以牛奶、奶油、砂糖、蛋黃、調(diào)

8、味料等為主要原料，經(jīng)過加熱、攪拌和持續(xù)降溫等工藝過程而制成的體積略有膨脹的固態(tài)冷凍甜點(diǎn)，可用于午餐、晚餐的餐后甜點(diǎn)，也可以作茶點(diǎn)。,冷凍甜食制作工藝,冰激凌的分類,冰激凌的制作工藝 蛋黃、牛奶 ↓ 調(diào)制求淇淋糊→冷卻與攪拌→成形與裝飾 ↑ 鮮奶油、調(diào)味、調(diào)色,冷凍甜食制作工藝,無論是自制還是購買的冰激凌都應(yīng)注意這樣幾個品質(zhì)特性。 1）平滑性 2）膨脹率

9、 3）口感,冷凍甜食制作工藝,香橙啫喱凍,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-2。表6-2香橙啫喱凍配料表,,冷凍甜食制作工藝,2.工藝流程,冷水 煮沸的砂糖水 果汁、果肉、調(diào)味酒↓ ↓ ↓浸泡明膠→調(diào)制啫喱凍液→調(diào)味→裝?！洳囟ㄐ汀撃?3.制作方法 1）原料預(yù)處理 明膠用適量冷水浸泡備用；取5個香橙榨取果汁，余下1個香橙取果肉備用。檸檬取汁備用。 2）調(diào)制啫喱凍液

10、砂糖、水放入鍋中加熱煮沸，加入浸泡后的明膠煮至溶化，離火加入香橙汁和檸檬汁攪拌均勻。稍冷卻后加入香橙果肉和利口酒拌勻，攪拌至啫喱凍液冷卻、黏稠。 3）裝模定型 將冷卻后的啫喱凍液裝入透明啫喱凍杯中，放入冰箱冷藏定型即可。,4.技術(shù)要點(diǎn)1）煮好的啫喱凍液在冷卻過程中要不斷攪拌，否則啫喱凍液會從表面四周開始凝固，影響成品效果。2）保留部分果肉可以使口感更豐富。,冷凍甜食制作工藝,咖啡啫喱凍,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-3

11、。表6-3咖啡啫喱凍配料表,,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,冷水 煮沸的砂糖水 咖啡、調(diào)味酒 巧克力、水果↓ ↓ ↓ ↓溶化明膠→調(diào)制啫喱凍液→調(diào)色調(diào)味→裝?！洳囟ㄐ汀撃Ｑb飾,3.制作方法1）原料預(yù)處理 取50克水煮沸，沖入咖啡粉調(diào)成咖啡液備用。取適量水浸泡明膠備用。2）調(diào)制啫喱凍液 將剩余的水和砂糖

12、煮沸，加入浸泡的明膠煮至溶化，加入調(diào)好的咖啡及咖啡利口酒調(diào)勻制成咖啡明膠水。3）裝模 待咖啡明膠水冷卻后，裝入啫喱凍杯，蓋上保鮮膜冷藏定型。4）脫模與裝飾 將冷藏定型好的咖啡凍取出，用水和巧克力裝飾即可。4.技術(shù)要點(diǎn)1）咖啡與調(diào)味酒宜在熬煮的明膠水離火后在加入。2）完全定型后再脫模。,冷凍甜食制作工藝,雙色啫喱果凍杯,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-5。表6-5雙色啫喱果凍杯配料表,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,水

13、 煮沸的砂糖水 色香油 白色啫喱凍料 鮮奶油、水果 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓溶化明膠→調(diào)制啫喱凍液→調(diào)色調(diào)味→裝?！洳囟ㄐ汀b?！洳囟ㄐ汀b飾,3.制作方法1）原料預(yù)處理 將明膠用200克水調(diào)散，隔水溶化制成明膠水備用2）調(diào)制啫喱凍液 砂糖與剩下的600克水煮開，加

14、入1/2的明膠水煮溶化，再將啫喱粉和白蘭地加入拌勻，調(diào)入草莓色香油，制成草莓啫喱凍液。將鮮奶油略打發(fā)，加入剩下的1/2明膠水拌勻成白色奶油啫喱凍液。3）裝模 將紅色啫喱凍液裝入果凍杯中至1/3,冷藏定型后取出，加入白色啫喱凍液至杯子2/3容積，繼續(xù)冷藏，定型后取出加入紅色啫喱凍液至滿，放入冰箱冷藏定型。4）裝飾 將定型好的啫喱凍杯取出，用鮮奶油和水果表面裝飾即可。4.技術(shù)要點(diǎn)1）掌握好明膠的用量，保證其成品質(zhì)地。2）可

15、對各層睹喱進(jìn)行不同的調(diào)色處理，重復(fù)數(shù)次可作出多層的效果,冷凍甜食制作工藝,檸檬果皮啫喱凍,冷凍甜食制作工藝,,1.配方見表6-9。表6-9檸檬果皮啫喱凍配料表,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,水 煮沸的砂糖水 果汁、果皮碎 檸檬果皮殼↓ ↓ ↓ ↓溶化明膠→調(diào)制啫喱凍液→調(diào)色調(diào)味→裝模→冷藏定型→裝飾點(diǎn)綴,3.制作方法1）原料預(yù)處理 將檸檬洗凈，切掉一端，掏出果肉，榨

16、汁備用。檸檬皮留作啫喱凍盛器。2）調(diào)制啫喱凍 液砂糖、水放入鍋中加熱煮沸，加入浸泡后的明膠煮溶，加入檸檬汁、檸檬皮碎攪勻即成啫喱凍液。3）裝模 啫喱凍液稍冷卻后，盛入檸檬果殼中，放入冰箱中冷藏定型。4）裝飾 待定型后，將啫喱凍取出，切成4-6瓣即可。4.技術(shù)要點(diǎn)1）因使用檸檬汁，可稍增加明膠用量。2）啫喱凍液過篩處理后再裝模。3）冷藏時間大約2小時。,冷凍甜食制作工藝,草莓酸奶凍,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-

17、14。表6-14草莓酸奶凍配料表,,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,水 煮沸的砂糖水 草莓色香油 薄荷葉↓ ↓ ↓ ↓溶化明膠→調(diào)制奶油凍液→調(diào)色調(diào)味→裝?！洳囟ㄐ汀撃Ｑb飾,3.制作方法1）制明膠水 將明膠與水混合均勻，隔水溶化備用。2）打鮮奶油 鮮奶油打發(fā)備用。3）打蛋白 蛋白

18、和砂糖打發(fā)備用。4）調(diào)制奶油凍液 草莓果泥加入櫻桃利口酒和2/3明膠水?dāng)嚢杈鶆?，再加入鮮奶油拌勻，最后加入打發(fā)的蛋白、草莓色香油拌勻做成草莓奶油凍液；酸奶加入剩下的1/3明膠水以及檸檬汁、利口酒拌勻做成酸奶奶油凍液。5）裝模 將草莓奶油凍液裝入玻璃杯至1/3處，放入冰箱冷藏凝固，再將酸奶奶油凍液裝入玻璃杯2/3處，冷藏凝固后再將之前做好的草莓奶油凍液填滿剩下的1/3容積，冷藏定型。6）脫模裝飾 將定型后的草莓酸奶凍取出，表面

19、飾以鮮草莓、薄荷葉即可。,冷凍甜食制作工藝,4.技術(shù)要點(diǎn)1）掌握好蛋白、鮮奶油的打發(fā)程度。2）加入食用明膠后若不迅速攪拌則很容易凝固，凝固后不易攪拌均勻，可用溫水稍稍燙一下盆底便可松軟。,冷凍甜食制作工藝,巧克力慕斯,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-17。表6-17巧克力慕斯配料表,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,熔化的巧克力 打發(fā)的蛋白泡沫 ↓ ↓巧克力蛋黃醬煮稠→

20、巧克力慕斯料→裝模→冷藏成形→脫模裝飾 ↑ ↑ 蛋黃 泡沫鮮奶油,3.制作方法1）調(diào)制慕斯料：巧克力加入水中低火加熱至熔化，攪拌至光滑；蛋黃打散，加入巧克力中低火煮數(shù)分鐘，邊煮邊攪拌，直至變濃稠。離火，加入利口酒攪勻，冷卻至常溫。蛋白加砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡，拌入巧克力醬中。鮮奶油攪打至軟性發(fā)泡，拌入巧克力醬中。2）裝模：將巧克力慕斯料倒入模具中，冷

21、藏數(shù)小時。3）脫模裝飾即可。,冷凍甜食制作工藝,4.技術(shù)要點(diǎn)1）巧克力加熱溫度不宜過高，邊加熱邊攪拌。2）鮮奶油打發(fā)程度應(yīng)適當(dāng)，軟性發(fā)泡即可，不宜攪打過度。3）脫模時可用熱水在慕斯圈外部稍熨燙后再脫模，可保持制品外觀整齊。,冷凍甜食制作工藝,草莓慕斯,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-19。表6-19草莓慕斯配料表,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,蛋白泡沫、泡沫鮮奶油↓草莓果泥→草莓慕斯料→裝模→冷藏成形→脫模裝飾↑

22、明膠水、白蘭地,3.制作方法1）原料預(yù)處理 明膠加水浸泡軟化，隔水溶化并保持溶液狀態(tài)。鮮奶油打發(fā)備用。2）調(diào)制慕斯液 蛋白加砂糖打發(fā)，加入草莓果泥拌勻，再將打發(fā)過的鮮奶油、明膠水加入拌勻，最后將白蘭地、檸檬汁拌勻即成草莓慕斯?jié){料。3）裝模 將草莓慕斯?jié){料倒入方形慕斯圈中至1/3容積，放入冰箱冷藏凝固后取出，均勻放上一層草莓，再倒入草莓慕斯?jié){料至九分滿，抹平后進(jìn)行冷藏定型。4）脫模裝飾 將冷藏定型后的慕斯蛋糕取出切塊，表面

23、用草莓（表面刷鏡面果膠）、巧克力插片、薄荷葉裝飾即可。,冷凍甜食制作工藝,4.技術(shù)要點(diǎn)1）用新鮮草莓打成泥制作更具風(fēng)味。2）蛋白打發(fā)程度要掌握好。3）加入白蘭地使慕斯風(fēng)味更加突出。,冷凍甜食制作工藝,香橙慕斯,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-22。表6-22香橙慕斯配料表,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,橙汁 明膠水與橙汁調(diào)配↓

24、 ↓泡沫鮮奶油→香橙慕斯料→裝模→冷藏成形→加香橙啫喱凍液→冷藏定型→裝飾↑ ↑溶化明膠水 橙子果殼,3.制作方法1）制備明膠水 明膠加水浸泡軟化，隔水溶化后加入砂糖加熱至溶化。2）制備果汁與果殼 將香橙洗凈，切掉頂部（約1/3部分）,將果肉取出擠汁備用，挖空的橙子外殼整理后，在開口處沾上一圈熔化巧克力備用。

25、3）打發(fā)鮮奶油 將鮮奶油打至軟性發(fā)泡，放冷藏箱中備用。4）調(diào)制慕斯料 將打發(fā)好的奶油加入橙汁拌勻后，加入1/2的明膠水、香橙利口酒拌勻，制成慕斯?jié){料。5）調(diào)制啫喱凍液 將剩下的明膠水加入濃縮橙汁拌勻形成香橙啫喱凍液。6）裝模 取出整理好的香橙殼，裝入調(diào)好的慕斯?jié){料至九分滿，刮平表面，放入冷藏箱中冷藏，待慕斯冷藏定型后將香橙啫喱凍液注入，填滿余下的容積，入冷藏箱冷凍定型。7）脫模裝飾 脫模以薄荷葉裝飾即成。,冷凍甜食制

26、作工藝,4.技術(shù)要點(diǎn)1）明膠水應(yīng)事先準(zhǔn)備好，并保持溶液狀態(tài)。2）鮮奶油打發(fā)后應(yīng)放于冷藏箱冷藏備用。3）作容器用的橙殼要大小均勻，造型美觀。4）擠橙汁時可保留部分果肉，口感更好。5）慕斯冷藏定型后再注入香橙啫喱凍液。,冷凍甜食制作工藝,蜂蜜黃桃慕斯,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-24。表6-24蜂蜜黃桃慕斯配料表,2.工藝流程蛋黃、面粉、粟粉 泡沫鮮奶油 蛋白餅干 糖粉↓

27、 ↓ ↓ ↓熬煮蛋黃醬→冷卻→蜂蜜慕斯→裝?！洳爻尚汀b飾脫模↑ ↑ ↑牛奶、蜂蜜 溶化的明膠水 焦糖黃桃,冷凍甜食制作工藝,3.制作方法1）制蛋白餅 取糖粉分次加入蛋白中將蛋白打發(fā)，將杏仁粉、低筋面粉和糖粉加入拌和均勻，將糕料裝入裱花袋中在墊紙的烤盤上擠成與慕斯模具大小相當(dāng)?shù)膱A餅3個，表面撒上糖粉后以上火180℃/下火180

28、℃的溫度入爐烘烤15分鐘，即成蛋白餅。2）制焦糖黃桃 鍋內(nèi)放入40克蜂蜜加熱至焦糖色，加入成小塊的黃桃煮至著色后離火，加入黃油、檸檬汁拌勻，冷卻備用。3）調(diào)制慕斯料 將明膠粉加水浸泡軟化，隔水溶化并保持溶液狀態(tài)。鮮奶油攪打至軟性發(fā)泡。蛋黃加入40克蜂蜜充分拌勻，將余下的低筋面粉和粟粉過篩后加入拌勻。牛奶和余下的40克蜂蜜煮沸后，稍冷卻后注入前面拌勻的蛋黃中，拌勻后再倒回鍋內(nèi)，加熱煮至濃稠，冷卻后將打發(fā)的鮮奶油加入拌勻，最后拌入明

29、膠水即成蜂蜜慕斯料。4）裝模 取一塊蛋白餅墊在慕斯圈底部，填入慕斯餡至一半，撒上焦糖黃桃，再墊上一塊蛋白餅，填入慕斯餡，撒上焦糖黃桃，墊入第三塊蛋白餅，入冷藏箱冷卻定型。5）脫模裝飾 定型后取出撒上糖粉裝飾即可。,冷凍甜食制作工藝,4.技術(shù)要點(diǎn)1） 蛋白餅的大小要和最后成形的模具大小相當(dāng)。2）牛奶蛋黃糊要煮至濃稠程度。,冷凍甜食制作工藝,香草冰激凌,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-25。表6-25香草冰激凌配料表,2.

30、工藝流程,冷凍甜食制作工藝,蛋黃、牛奶 淡奶油略打發(fā)↓ ↓煮蛋奶糊→過濾冷卻→加入淡奶油→冷卻攪拌→成形與裝飾↑香草豆莢,3.制作方法1）蛋黃加糖攪打至顏色變白，體積變大。2）將香草豆莢剖開，用刀尖取出香草籽；牛奶和香草籽混合，加熱至微沸。將加熱好的牛奶慢慢倒入蛋黃糊中，邊倒邊攪拌。3）將蛋奶液倒入鍋中，小火加熱，邊加熱邊攪拌，至蛋奶糊到85℃，立刻離火，用濾網(wǎng)將漿料

31、過濾后隔冰水降溫，邊降溫邊攪拌，拌至面糊微微濃稠。4）淡奶油稍打發(fā)，使體積變大但可以流動的狀態(tài)。5）淡奶油和冷卻好的蛋奶糊混合均勻。將混合好的冰激凌液放入冰箱冷凍，每隔1小時取出攪拌一次，大約攪拌5次左右。攪拌次數(shù)越多，冰激凌口感越好。,冷凍甜食制作工藝,4.技術(shù)要點(diǎn)1）漿料要煮到85℃左右，達(dá)到此溫度后馬上放冷水中冷卻，并不時攪拌，使冷卻均勻。煮好的蛋奶糊應(yīng)該光滑，有一定稠度，若煮過頭，會影響冰激凌的品質(zhì)。2）過濾和冷凍攪拌會

32、使冰激凌的口感更好更細(xì)膩。3）配料中添加草莓果泥、芒果果泥、可可粉等可制成草莓冰激凌、芒果冰激凌、巧克力冰激凌。,冷凍甜食制作工藝,草莓冰激凌,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-26。表6-26草莓冰激凌配料表,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,蛋黃、砂糖、牛奶、淡奶油↓煮蛋奶糊→調(diào)味、調(diào)色→過濾冷卻→冷卻攪拌→成形與裝飾↑果汁、色香油,3.制作方法1）攪打蛋黃糊 將蛋黃放入不銹鋼盆內(nèi)，加入葡萄糖和80克砂糖，攪拌至糖化

33、備用。2）煮制牛奶 將牛奶放鍋內(nèi)，加入淡奶油以及余下的砂糖用小火煮沸后，離火稍作冷卻備用。3）調(diào)制牛奶蛋黃液 將稍冷卻后的牛奶緩緩拌入蛋黃糊中，快速攪拌均勻，然后倒回鍋內(nèi)邊加熱邊攪拌，至濃稠后離火冷卻。4）調(diào)制冰激凌糊 將草莓汁、檸檬汁和草莓色香油加入冷卻后的牛奶蛋黃液中拌勻，然后過篩除去雜質(zhì)，即成冰激凌糊。5）冷凍攪拌 將冰激凌糊放入冰激凌機(jī)中攪拌，至冷凝形成均勻固態(tài)即可。6）成形與裝飾 將冰激凌用冰激凌勺舀出并使

34、之成圓球形，放入盛器中，以甜汁、鮮奶油或薄荷葉等裝飾。,冷凍甜食制作工藝,4.技術(shù)要點(diǎn)1）牛奶加入蛋黃中攪拌時必須冷卻到一定溫度，加入時邊加邊攪拌，以免蛋黃凝固變性；其次，牛奶蛋黃煮至濃稠時冷卻，冷卻后再將風(fēng)味成分和調(diào)味品拌入。調(diào)好的冰激凌漿料過濾處理，以篩濾出雜質(zhì)。2）冰激凌漿料完全冷卻后放入冰激凌機(jī)內(nèi)攪拌，待其蓬松冷凝，形成均勻的固態(tài)時即可。注意加入攪拌的漿料量一般為攪拌機(jī)容積的70%。3）攪拌后的冰激凌需要進(jìn)行冷凍處理，一般

35、放入冰箱內(nèi)冷凍2-3小時即可。,冷凍甜食制作工藝,巧克力冰激凌,冷凍甜食制作工藝,1.配方見表6-27。表6-27巧克力冰激凌配料表,2.工藝流程,冷凍甜食制作工藝,蛋黃、砂糖 淡奶油 熔化巧克力↓ ↓ ↓煮蛋奶糊→加入淡奶油→加入巧克力→冷卻攪拌→成形與裝飾↑牛奶,3.制作方法1）調(diào)制蛋奶液 蛋黃和砂糖攪拌至濃稠松發(fā)。牛奶煮沸，緩慢倒入蛋黃中攪勻，水浴加熱攪拌至濃稠掛勺，

36、立即離火。2）調(diào)制冰激凌糊 蛋奶液趁熱加入冷淡奶油，再加入香草精和食鹽混勻，冷卻至微熱時加入熔化的巧克力仔細(xì)攪拌均勻。3）冷凍攪拌 將冷卻的巧克力冰激凌糊放入冰激凌機(jī)中冷凍攪拌。4）成形與裝飾 將冰激凌用冰激凌勺舀出裝飾。,冷凍甜食制作工藝,4.技術(shù)要點(diǎn)1）蛋黃攪打加入牛奶混合后，還應(yīng)水浴加熱，不宜明火加熱，避免蛋液凝固影響冰激凌質(zhì)感。2）如果淡奶油不是新鮮、剛開封且經(jīng)過巴氏殺菌的鮮奶油，最好將奶油加熱再冷卻，或者和牛奶

37、一起加熱。3）巧克力隔水熔化備用。,冷凍甜食制作工藝,質(zhì)地細(xì)膩,口味香甜,形態(tài)完整,光潤,色澤純正,冷凍甜食制作工藝,冷凍甜食的質(zhì)量鑒定,,,組織部分口感過于老韌,,形狀不完整,表皮易破,冷凍甜食制作工藝,冷凍甜食常見質(zhì)量問題,表皮易破原因分析：1）配方內(nèi)糖的用量過多或水分用量太多。 2）冷凍時間不夠。 3）魚膠粉的量用的少。防止措施：1）檢查配方中糖和水的用量與總水平是否適當(dāng)。

38、 2）延長冷凍時間。 3）適當(dāng)增加魚膠粉的用量。,冷凍甜食制作工藝,組織部分口感過于老韌原因分析：1）配方中柔性原料如水分太少。 2）魚膠粉的量使用過多。 3）冷凍時間過長。 4）蛋奶類原料使用量偏少。防止措施：1）檢查配方有無錯誤。 2）注意魚膠粉用量。 3）適當(dāng)調(diào)整冷凍時間。 4）檢

39、查所使用的原料配方是否得當(dāng)。,冷凍甜食制作工藝,形狀不完整原因分析：1）配方中水分太多。 2）冷凍時間不夠。 3）魚膠粉用量少。 4）取出的時候動作太猛。防止措施：1）改善配方，調(diào)節(jié)水量。 2）準(zhǔn)確計算冷凍時間。 3）改善魚膠粉用量。 4）取出冷凍甜食是時，先讓模具在熱水中浸3秒鐘，然后再脫模。,冷凍甜食制作工藝,