食品化學(xué)復(fù)習(xí)思考題

1、第1頁(yè)共14頁(yè)《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)思考題《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)思考題一、單項(xiàng)選擇題一、單項(xiàng)選擇題單項(xiàng)選擇題單項(xiàng)選擇題答案答案α亞麻酸屬于（）。A多不飽和脂肪酸B單不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸Aω3脂肪酸屬于（）。A單不飽和脂肪酸B飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸Cω6脂肪酸屬于（）。A多不飽和脂肪酸B單不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸D短鏈脂肪酸A餐館菜肴里的油特別地粘稠，這可能是因?yàn)椋ǎ?。A使用了飽和脂肪酸B炒菜過(guò)程中水分進(jìn)入油脂，發(fā)生了

2、油脂水解C高溫下發(fā)生了熱氧化聚合D油脂未經(jīng)過(guò)精煉，可能含有磷脂和固醇C從結(jié)構(gòu)上來(lái)分析，以下哪一種淀粉在冷水當(dāng)中最容易分散？（）。A純直鏈淀粉B預(yù)糊化淀粉C老化后的淀粉D生淀粉粒B從食品的水分活度，可以預(yù)測(cè)以下哪一種食品可能在室溫下密閉保存1個(gè)月而不發(fā)生變化？（）。A某種熟肉制品，水分活度0.95B某種奶制品，水分活度0.63C某種糧食制品，水分活度0.83D某種水果干制品，水分活度0.75B從食品的水分活度，可以預(yù)測(cè)以下哪一種食品可以在

3、室溫下密閉保存3個(gè)月而不發(fā)生變化？（）。A某種熟肉制品，水分活度0.85B某種奶制品，水分活度0.33C某種糧食制品，水分活度0.77D某種水果，水分活度0.99B從食品的吸濕等溫線(xiàn)來(lái)判斷，以下哪一種水分活度下，很小一點(diǎn)水分含量的變化就能引起水分活度的較大變化？（）。A水分活度0.28B水分活度0.73C水分活度0.66D水分活度0.99A低酯化度的果膠要想凝膠，需要什么條件？（）。C第3頁(yè)共14頁(yè)C從以上事實(shí)中可以判斷，葡萄中自由水的

4、比例比雞肉中更高。D從以上事實(shí)尚不能判斷葡萄和雞肉中哪一種的自由水比例更高。如果開(kāi)發(fā)一種給肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一種作為甜味劑最為合適？（）。A果糖B二肽類(lèi)甜味劑C葡萄糖D麥芽糖B如果開(kāi)發(fā)一種面包，加入以下哪一種食品添加劑可以起到推遲霉變的作用？（）。A單脂肪酸甘油酯B山梨糖醇C丙酸鈣D丁基羥基茴香醚C如果開(kāi)發(fā)一種牙膏，加入以下哪一種作為甜味劑最為合適？（）。A乳糖B山梨糖醇C果葡糖漿D蔗糖B如果某淀粉類(lèi)樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)紅色，

5、不能形成凝膠，則（）。A它是直鏈淀粉B它是小分子糊精C它是支鏈淀粉D無(wú)法判斷B如果某淀粉類(lèi)樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)黑色，能吸附脂肪，能形成凝膠，則（）。A它是直鏈淀粉B它是小分子糊精C它是支鏈淀粉D無(wú)法判斷A如果某淀粉類(lèi)樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝膠，則（）。A它是直鏈淀粉B它是小分子糊精C它是支鏈淀粉D無(wú)法判斷C如果為一種植物油配制抗氧化配方，你認(rèn)為從結(jié)構(gòu)上分析，以下哪個(gè)組合效果會(huì)比較好？（）。A含酚羥基