公共營養(yǎng)管理師2010版復(fù)習(xí)資料

1、公共營養(yǎng)管理師2010版復(fù)習(xí)資料一、名詞解釋1.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值：（biologicalvalue，BV）是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被集體利用程度的一項指標；生物價越高，說明蛋白質(zhì)被集體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。2.必需氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨基為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。3.蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，

2、其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充；達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。4.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid）即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用，其中，含量最低的稱第十限制氨基酸，余者類推。5.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：機體需要的能量，主要有碳水化合物提供，當(dāng)

3、膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時；機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生（gluconeogenesis）作用動用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量；而當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)來供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingproteinaction）。6.膳食纖維：（dietaryfiber）是碳水化合物中的一類非淀粉多糖。7.葡萄糖耐量因子：1954奶奶發(fā)現(xiàn)鉻有生物活性，1957年報

4、道提取了一種稱為“葡萄糖耐量因子”（glucosetolerancefact，GTF）的化合物，能夠恢復(fù)大鼠受損的葡萄糖耐量，并由此確定鉻是動物營養(yǎng)的必需微量元素。8.必需微量元素：人體內(nèi)的生理活性物質(zhì)、有機結(jié)構(gòu)中的必需成分；這種元素必須通過食物攝入，當(dāng)從飲食中攝入的量減少到某一低限值時，即將導(dǎo)致某一種或某些重要生理功能的損傷。9.尿負荷試驗：成人一次口服5mg硫胺素后，收集測定4小時尿硫胺素排出量。評價標準：＜100μg為缺乏，100

5、μg～200μg為不足，＞200μg為正常。10.視黃醇當(dāng)量：（RetinolEquivalents，RE）換算：1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ胡蘿卜素=12μg其他類胡蘿卜素=3.33IU來自視黃醇的維生素A活性=10IU來自β胡蘿卜素的維生素A活性。值，包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。25.面筋：小麥面團在水中搓洗時，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開面團，沖洗后剩下的具有粘合

6、性、延伸性的膠狀物質(zhì)。26.堿性食品：在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性的食品稱為堿性食品。如蔬菜、水果。27.葉菜類蔬菜：主要以葉柄和葉片供食用的蔬菜稱為葉菜類蔬菜，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。如白菜、菠菜、油菜、韭菜等。28.干果：新鮮水果經(jīng)干制以后的制品。如葡萄干、蜜棗、柿餅、桂圓等。29.堅果：以種仁為食用部分的果品，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅果。30.水產(chǎn)品：水生的具有一定食用價值和經(jīng)濟價值的動植物

7、。31.乳制品：鮮乳經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝加工后的產(chǎn)品。如奶粉、酸奶、煉乳等。32.調(diào)味品：是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。33.食品營養(yǎng)強化：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化。34.保健食品：是指具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病

8、為目的的食品，是食品的一個種類。35.烹飪：是人類為滿足生理和心理需求，將可食性的物質(zhì)原料，運用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ刹穗?、主食和小吃成品的活動?6.烹飪原料：烹飪過程中運用的具有一定實用價值的物質(zhì)材料。37.視覺檢驗：利用人的視覺器官鑒別烹飪原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等，以確定原料品質(zhì)好壞的方法。38.油發(fā)：將干貨原料放在多量（約為原料的5－7倍）的油鍋中，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。39.焯水：是指把經(jīng)過初加工