營(yíng)養(yǎng)科食品操作（原材料準(zhǔn)備、處理、貯存、運(yùn)送）標(biāo)準(zhǔn)與程序

1、營(yíng)養(yǎng)科食品操作（原材料準(zhǔn)備、處理、貯存、運(yùn)送）標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)科食品操作（原材料準(zhǔn)備、處理、貯存、運(yùn)送）標(biāo)準(zhǔn)與程序與程序1、原材料采購(gòu)食堂設(shè)采購(gòu)員1名。采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單并簽名。采購(gòu)物品回單位后交食堂庫(kù)管員驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份，采購(gòu)員、庫(kù)管員及廚師長(zhǎng)各一份，庫(kù)管員用于月底盤(pán)點(diǎn)，廚師長(zhǎng)用于月底結(jié)帳，然后存檔。①、糧、油、肉、調(diào)味品等工作流程：?jiǎn)?dòng)供貨商信息系統(tǒng)→考察供貨廠(chǎng)家→市場(chǎng)詢(xún)價(jià)→評(píng)價(jià)對(duì)比→確定供貨合作伙伴→編制進(jìn)貨計(jì)劃→通知送貨②

2、、蔬菜、干貨等工作流程：填寫(xiě)采購(gòu)計(jì)劃單→檢查車(chē)輛衛(wèi)生→市場(chǎng)詢(xún)價(jià)→感官檢查品質(zhì)→成交確認(rèn)→啟運(yùn)目的地→交貨驗(yàn)收→匯總、登記、簽字、報(bào)賬③、控制措施a堅(jiān)持貨比三家，嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)。b進(jìn)貨必索證，并健全臺(tái)帳登記手續(xù)。有關(guān)進(jìn)貨憑證如對(duì)方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫報(bào)告等復(fù)印件上報(bào)所在單位備案。c采購(gòu)員外出采購(gòu)須有一人協(xié)同記帳。2、原材料驗(yàn)收食堂設(shè)庫(kù)管員1名，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名，并保留采購(gòu)單，以便月底

3、盤(pán)點(diǎn)。①、工作流程：環(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車(chē)輛、器具衛(wèi)生→驗(yàn)收標(biāo)識(shí)→感官檢驗(yàn)→過(guò)秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)→整理場(chǎng)地衛(wèi)生②、控制措施：a驗(yàn)收過(guò)程中要認(rèn)真檢查廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)標(biāo)識(shí)及動(dòng)物檢疫證明；b嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，并填寫(xiě)臺(tái)帳和貨架標(biāo)簽。③原材料要隔墻離地，分類(lèi)擺放，防止污染。（三）配份①工作流程：準(zhǔn)備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱(chēng)量→容器盛裝→定位碼放②控制措施：a認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。b主

4、料、輔料、調(diào)料的配份要符合技術(shù)要求，不許超量加工。c稱(chēng)量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺(tái)面、地面上。d配好的菜碼放整齊，保持臺(tái)面、地面、器具清潔。（四）菜品烹飪①工作流程：設(shè)備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測(cè)溫→盛裝容器→30秒后測(cè)內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)送→填記錄→搞衛(wèi)生②控制措施：a在烹飪過(guò)程中，做到人不離鍋，人走火滅。b加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達(dá)到70℃。c嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。d

5、嚴(yán)禁加工剩飯菜，嚴(yán)禁超量加工。（五）主食蒸煮①工作流程：設(shè)備安檢→領(lǐng)料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤(pán)→成型→蒸煮→成品定位碼放→打掃衛(wèi)生②控制措施：a檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，防止事故發(fā)生。b倒米適量，放水不許滿(mǎn)，搓洗不許撒。嚴(yán)禁用水沖洗。c成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。d蒸面食時(shí)，先開(kāi)鍋后上屜，門(mén)關(guān)緊不漏氣，按時(shí)間準(zhǔn)下屜。5、現(xiàn)場(chǎng)售餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。負(fù)責(zé)打餐的員工要固定窗口。食堂經(jīng)理要隨時(shí)掌握