熱處理對(duì)玉米淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響.pdf

1、熱處理是一種改性淀粉的新方法，其加工過程中不添加有害試劑，方法簡單、安全無污染，但能對(duì)淀粉的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生明顯的影響，值得大力推廣。本文以普通玉米淀粉為原料，對(duì)其進(jìn)行濕熱處理和干熱處理，并選用食品膠與淀粉進(jìn)行混合干熱處理，通過快速黏度分析(RVA)、X-射線衍射（XRD）、紅外光譜(FTIR)、掃描電鏡(SEM)、差示掃描量熱(DSC)等方法，研究了熱處理對(duì)淀粉性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響，并推斷其作用機(jī)理。主要研究結(jié)果有以下幾點(diǎn):
　　(1

2、)與原淀粉相比，經(jīng)濕熱處理后，淀粉的溶解度下降，且顆粒形貌發(fā)生明顯變化，顆粒表面出現(xiàn)凹坑并且結(jié)塊;DSC特征值表明濕熱處理使淀粉To升高，△H減小;淀粉的峰值黏度降低，糊化溫度升高，并且濕熱處理溫度越高，時(shí)間越長，其變化幅度越明顯。X射線圖譜表明濕熱處理使淀粉的特征峰部分融合、結(jié)晶度降低，淀粉的晶型結(jié)構(gòu)沒有變化。
　　(2)淀粉經(jīng)干熱處理后，其理化性質(zhì)發(fā)生了改變。當(dāng)處理溫度在150℃以下以及150℃處理0.5-1.0 h處理后，與

3、原淀粉相比，干熱淀粉的溶解度、峰值黏度隨溫度升高而降低，糊化溫度升高;當(dāng)處理溫度150℃，處理時(shí)間為2-4 h時(shí)，干熱淀粉的溶解度升高、結(jié)晶度增加、黏度降低、糊化溫度下降，糊化焓降低。干熱處理使淀粉變得更緊密，顆粒黏結(jié)。干熱淀粉的結(jié)晶度增加，晶型結(jié)構(gòu)沒有變化。
　　(3)淀粉與三種離子膠（黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉）簡單混合，干熱前的共混物白度變化不明顯，膨脹度下降，峰值黏度升高，糊化溫度沒有明顯的變化;共混物干熱處理后，白