清香大曲糖化力酯化力功能及真菌群落結(jié)構(gòu)分析.pdf

1、大曲是白酒釀造中微生物和酶的有效載體，在白酒釀造過程中起糖化、發(fā)酵、生香作用，被稱為酒之骨。由于大曲本身是生料制曲、自然接種、開放式培養(yǎng)，導(dǎo)致大曲中微生物種類非常復(fù)雜，因而也是釀酒微生物研究的重要內(nèi)容。大曲是釀酒的糖化發(fā)酵劑，說明大曲中真菌來源的酶為釀酒原料中淀粉的降解提供糖化酶等相關(guān)酶類，更說明大曲中真菌的重要作用。本文針對(duì)清香大曲真菌群落結(jié)構(gòu)，大曲糖化力、酯化力功能進(jìn)行了相關(guān)研究。
　　本文首先利用高通量測(cè)序法分析了冷季和熱季

2、清香白酒生產(chǎn)用曲真菌群落結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，用不同的宏基因組DNA試劑盒以及不同測(cè)序區(qū)域18S V4區(qū)和ITS區(qū)得到較為一致的結(jié)果，清香大曲在熱季和冷季的主要真菌類群相同，主要的真菌類群有霉菌和酵母，霉菌有Rhizopus oryzae（米根霉）和Lichtheimia corymbifera（傘枝犁頭霉），酵母有Pichia kudriavzevii（庫(kù)德畢赤酵母）和Saccharomycopsis fibuligera（扣囊復(fù)膜酵母），

3、兩種霉菌含量明顯高于酵母，而且冷季酵母比例較熱季明顯減少。通過本實(shí)驗(yàn)可以確認(rèn)清香大曲主要真菌類群有米根霉、傘枝犁頭霉，酵母菌則比較少，主要有扣囊復(fù)膜酵母和庫(kù)氏畢赤酵母。
　　糖化力的高低對(duì)于釀酒過程有很大影響，尤其在清香白酒的發(fā)酵初期。本文選取只有糖化力不同其它成分完全相同的大曲添加到酒醅中進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明糖化力為1200U、1500U時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)過快，在2對(duì)時(shí)已達(dá)較高，容易出現(xiàn)菌種早衰的現(xiàn)象，不符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)

4、律。糖化力為900U時(shí)，酵母菌在4對(duì)時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)，符合一般發(fā)酵規(guī)律；糖化力為600U和300U時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)減弱，最高點(diǎn)的酵母菌數(shù)量減弱，有可能導(dǎo)致發(fā)不起來的后果。結(jié)合酒精度變化情況，糖化力為1500U、1200U和900U的酒醅發(fā)酵結(jié)束后酒精度比較高，說明較高的糖化力水平有助于提高原料出酒率。
　　酯類是中國(guó)白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)。一直以來，主要酯類的濃度及比例都是各名優(yōu)酒企研究的重要內(nèi)容。對(duì)于清香白酒則要增加乙酸乙酯的含量。

5、為了進(jìn)一步明確乙酸乙酯的合成機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)分析了外加酯化酶在純化學(xué)體系及釀酒環(huán)境中對(duì)酯類物質(zhì)合成的影響。結(jié)果表明，在純化學(xué)體系即只含有乙酸和乙醇的體系中，3種實(shí)驗(yàn)的酯化酶均能增加總酯的含量，并且隨著酯化酶的添加總酯的含量也會(huì)升高，在酯化酶含量為6g時(shí)總酯達(dá)到頂峰，當(dāng)酯化酶含量為10g時(shí)乙酸乙酯生成量開始下降，但均比不加酯化酶的空白高。將酯化酶添加到類似釀酒環(huán)境的高粱培養(yǎng)基中，總酯含量也會(huì)隨著酯化酶的增加而增加，但低劑量酯化酶實(shí)驗(yàn)中總酯含量