乳酸菌應(yīng)用榨菜腌制工藝研究.pdf

1、傳統(tǒng)的榨菜腌制采用高鹽腌制方式，該工藝容易產(chǎn)生較高的亞硝酸鹽和腌制時(shí)間過長等不利因素，而且過高的鹽用量也是對資源的一種浪費(fèi)。乳酸菌是榨菜腌制發(fā)酵過程中的主要菌種，其安全性得到廣泛認(rèn)可，并且人工接種乳酸菌腌制蔬菜技術(shù)日趨成熟。目前，乳酸菌人工接種腌制蔬菜主要集中于泡菜的生產(chǎn)上，對于人工接種腌制榨菜的工藝并不多見，因此有必要對浙江地區(qū)鹽脫水榨菜的乳酸菌接種腌制工藝進(jìn)行深入探索。
　　本論文對三株實(shí)驗(yàn)室保存菌種（嗜酸乳桿菌D、發(fā)酵乳桿菌

2、M、植物乳桿菌Z）進(jìn)行了高密度培養(yǎng)條件的優(yōu)化，包括乳酸菌培養(yǎng)的環(huán)境因素（包括溫度、起始pH值、接種量）、培養(yǎng)基組成（包括碳源和氮源），使三株乳酸菌高密度培養(yǎng)達(dá)到1010cfu/mL。
　　將高密度培養(yǎng)后的三株乳酸菌（編號(hào)為M、Z、D）單獨(dú)接種榨菜，進(jìn)行低鹽腌制實(shí)驗(yàn)，接種榨菜的pH、乳酸菌數(shù)和亞硝酸鹽含量等指標(biāo)明顯優(yōu)于對照組，通過感官評(píng)價(jià)正交分析，初步確定較優(yōu)條件為:加鹽量8kg/100kg鮮菜頭，接種量為5mL/kg鮮菜頭，菌種采

3、用植物乳桿菌(Z)。
　　使用最佳菌種Z進(jìn)行一次接種、分次接種的工藝低鹽腌制榨菜，并用傳統(tǒng)高鹽腌制榨菜作為對照，分組腌制。各項(xiàng)指標(biāo)顯示:腌制過程分次接種腌制榨菜的pH、乳酸菌數(shù)和亞硝酸鹽含量等指標(biāo)優(yōu)于一次接種和傳統(tǒng)腌制方式，分次接種工藝可使pH維持在4以下，乳酸菌數(shù)可達(dá)到107cfu/mL，亞硝酸鹽峰值可控制1.0μg/mL以下。對腌制成品的榨菜進(jìn)行氨基態(tài)氮、有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)成分測定結(jié)果顯示分次接種工藝最佳，其成品榨菜氨基態(tài)氮含量

4、可達(dá)到0.48g/100mL，有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)種類及含量均多于其余兩種方式。獲得的最佳工藝為:以每公斤鮮菜頭計(jì)，初腌加鹽量為50g，接種量3mL（菌種濃度105cfu/mL），腌制時(shí)間為16-18d;復(fù)腌加鹽量為30g，接種量為2mL（菌種濃度105cfu/mL），腌制時(shí)間為14-16d。
　　將一株高產(chǎn)γ-氨基丁酸(GABA)的乳酸菌L以分次接種榨菜最佳工藝進(jìn)行接種腌制榨菜。結(jié)果顯示:腌制過程中的乳酸菌數(shù)、pH、亞硝酸鹽均符合國