乳酸菌發(fā)酵辣椒醬及其產(chǎn)品工藝研究.pdf

1、本文圍繞新疆特色產(chǎn)品辣椒在生產(chǎn)加工中存在的技術(shù)問(wèn)題,對(duì)發(fā)酵用菌種的篩選及鑒定進(jìn)行研究,并對(duì)乳酸菌純種發(fā)酵辣椒醬及調(diào)配辣椒汁、調(diào)配番茄辣醬的工藝技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì),為新疆辣椒加工產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的技術(shù)支持。主要結(jié)果如下:
　　(1)從自然發(fā)酵的辣椒醬中分離、純化得到的兩株乳酸菌種,經(jīng)鑒定Lact.1為植物乳酸桿菌(Lactobacillusplantarum),Lact.2為腸膜明串珠菌(Leuconostocmesentero

2、ides),兩菌株的生理特性研究結(jié)果表明,兩菌株發(fā)酵性能穩(wěn)定,不存在拮抗作用,可用為辣椒發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌種。
　　(2)乳酸菌純種發(fā)酵原味辣椒醬生產(chǎn)工藝確定
　　通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),正交試驗(yàn)分析和極差分析,各個(gè)因素對(duì)乳酸純種發(fā)酵原味辣椒醬工藝影響順序?yàn)?發(fā)酵溫度>發(fā)酵時(shí)間>食鹽添加量>發(fā)酵液接種量>混菌比;方差分析表明因素發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵辣椒醬綜合品質(zhì)影響顯著(a<0.05)。確定乳酸菌純種發(fā)酵原味辣椒醬的生產(chǎn)最佳工藝參數(shù):發(fā)酵溫

3、度35℃,發(fā)酵時(shí)間3d,食鹽添加量5％,發(fā)酵液接種量4%,混菌比Lact.1:Lact.2=2:1,殺菌條件為85℃,20min。
　　(3)響應(yīng)面分析試驗(yàn)調(diào)配辣椒汁工藝參數(shù)的確定
　　在單因素基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面分析法確定了調(diào)配辣椒汁最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為食醋添加量27%、黃原膠添加量0.4%、食鹽添加量5%、均質(zhì)時(shí)間為3min,殺菌條件為85℃,20min。
　　(4)正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)配番茄辣醬工藝參數(shù)的確定
　　正