保持乳酸菌活性的凍干泡菜工藝研究.pdf

1、目前市場上還沒有含有足量乳酸菌活菌且體積小、重量輕、攜帶方便的泡菜。為了延長貨架期，目前市面的泡菜都經(jīng)過了滅菌處理，失去了泡菜的保健功能。而用真空冷凍干燥法生產(chǎn)含有乳酸菌活菌的干泡菜具有較大的技術(shù)優(yōu)勢。(1)實驗以泡豇豆為原料，確定了泡豇豆原料的實驗相關(guān)的工藝參數(shù)。(2)在確定泡豇豆工藝的基礎(chǔ)上，采用均勻?qū)嶒炘O(shè)計，以升華干燥板溫、升華干燥壓力、解析干燥板溫和解析干燥壓力四個凍干參數(shù)為研究對象，通過實驗確定了最佳的真空冷凍干燥參數(shù)。(3)

2、通過在泡豇豆中添加各種對乳酸菌凍干保護效果較好的保護劑做單因素實驗，選擇效果較好的單因素保護劑，在最佳凍干參數(shù)的基礎(chǔ)上，采用均勻?qū)嶒炘O(shè)計，以單因素保護劑為研究對象，確定了對泡豇豆中的乳酸菌保護效果最佳的凍干保護劑配方。(4)通過測定經(jīng)過真空冷凍干燥處理所得的凍干泡豇豆的乳酸菌活菌數(shù)等參數(shù)來確定并檢驗凍干工藝參數(shù)和凍干保護劑配方。經(jīng)過實驗檢驗，本研究確定的的最佳凍干參數(shù)和最佳凍干保護劑配方與實際情況相符。 實驗結(jié)果表明：

3、1.用真空冷凍干燥法生產(chǎn)的凍干泡豇豆產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，復(fù)水效果好，充分復(fù)水后口感與凍干前泡豇豆無太大的差異。 2.采用最佳凍干參數(shù)即升華干燥板溫48℃；升華干燥壓力51 P a；解析干燥板溫69℃；解析干燥壓力96 P a；可以得到品質(zhì)優(yōu)良的凍干泡豇豆產(chǎn)品，其乳酸菌活存活菌數(shù)為最高的3.63×10<'4>個(無凍干保護劑)；單位重量能耗1.7694wh/g。 3.在最佳凍干參數(shù)條件下，添加凍干保護劑海藻糖0.5517g；蔗糖