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1、紅棗(Ziziphus jujuba dates),又稱(chēng)大棗,是一種鼠李科(Rhamnaceae)棗屬植物(Ziziphus jujuba Mill)的成熟果實(shí),原產(chǎn)于我國(guó)黃河流域,已經(jīng)有3000多年的栽培歷史。據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒統(tǒng)計(jì),2012年我國(guó)紅棗產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到588萬(wàn)噸,占世界紅棗產(chǎn)量95%以上,并且每年仍保持著10%以上的年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。目前,除少量紅棗鮮食外,大部分被加工成千棗被直接消費(fèi)或干制后作為其他產(chǎn)品加工的原料。在紅棗精深加工
2、中,常用乙醇萃取棗酊、水提醇沉制備紅棗多糖和堿液提取紅色素,但加工過(guò)后的紅棗殘?jiān)⑽催M(jìn)行二次、三次利用,造成了極大的浪費(fèi)。因此,本文提出分步萃取技術(shù),依次進(jìn)行紅棗中棗酊、多糖及色素的提取分離,使紅棗資源得到充分利用。主要研究結(jié)論如下
1.以棗粉為原料,對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定,各組分含量結(jié)果如下:還原糖56.64%、水分18.04%、粗纖維4.21%、灰分3.25%、蛋白質(zhì)2.89%、粗脂肪4.21%;對(duì)棗酊萃取工藝進(jìn)行溫度(4
3、0、50、60、70℃)、時(shí)間(1、2、3、4h)和料液比(1∶20、1∶15、1∶10、1∶5 g/mL)的三因素四水平實(shí)驗(yàn),獲得了最佳萃取工藝:萃取溫度60℃、時(shí)間2h、料液比1∶10 g/mL,該工藝下獲得棗酊感官品質(zhì)最佳,其總糖含量49.5%、乙醇含量17.84%、含膏量47.38%,提取率達(dá)47.38%,并通過(guò)GC-MS從棗酊中鑒定出35種揮發(fā)性成分。
2.以經(jīng)95%乙醇提取過(guò)后的紅棗殘?jiān)鼮樵?,?duì)提取溫度(60、7
4、0、80、90℃)、時(shí)間(1、2、3、4 h)和級(jí)數(shù)(1、2、3級(jí))等因素進(jìn)行研究,獲得了棗酊殘?jiān)嗵翘崛〉淖罴压に?溫度80℃、時(shí)間2h,該條件下多糖得率3.02%,且提取三次提取率可達(dá)98.32%。并以紅棗多糖、氨基酸為原料,褐變程度、顏色、pH值變化、揮發(fā)性成分及感官評(píng)分為指標(biāo),探討了溫度(100、120、140℃)和時(shí)間(0.5~5 h)對(duì)紅棗多糖美拉德反應(yīng)的影響。結(jié)果表明:隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng),A420 nm增大、色差值先增大后
5、減小、pH值升高、產(chǎn)物褐變程度加深,且溫度越高影響越大。溫度和時(shí)間均對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官特性具有極顯著影響(p<0.01),120℃和140℃處理產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)比100℃處理更為豐富,當(dāng)高溫處理時(shí)間低于3.5h,浸提液揮發(fā)性物質(zhì)主要為3,6,9,12-四氧十四烷-1-醇、甲氧基乙酸乙酯和4,8-二甲基十一烷,超過(guò)3.5 h則以十四烷和十九烷為主。此外,120℃熱處理2.5~3.5h對(duì)浸提液感官特性和香氣成分的形成最為有利。最終,
6、反應(yīng)產(chǎn)物的整體喜好度、香氣強(qiáng)度、香氣持久性、甜香、烤香、焦苦評(píng)分分別與10、14、13、14、4、14種揮發(fā)性物質(zhì)具有統(tǒng)計(jì)顯著(p<0.05)的相關(guān)性,以這些物質(zhì)為自變量建立回歸模型可對(duì)樣品的整體喜好度、香氣強(qiáng)度、香氣持久性、甜香、烤香、焦苦的評(píng)分進(jìn)行很好地預(yù)測(cè)。
3.以提取紅棗多糖的殘?jiān)鼮樵希珹272 nm為指標(biāo),對(duì)氫氧化鈉濃度、超聲溫度、時(shí)間、功率、料液比等因素進(jìn)行研究。獲得了紅棗色素提取的最優(yōu)工藝:料液比1∶15 g/
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