發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)車間設(shè)計

1、湖南科技大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計（論文）11 緒論1.1 發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)的各種工藝流程及相關(guān)特性酸奶又名酸乳或酸牛乳，最原始的酸奶只是一種利用牛乳或其他動物乳中天然存在的乳酸菌使乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而制作的一種發(fā)酵乳。20 世紀中葉以來，西歐一些國家開始大量生產(chǎn)發(fā)酵乳，其中酸乳已成為國際上廣泛流行的發(fā)酵乳。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO） ，世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(IDF)于 1997 年給酸乳做出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）

2、乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳） ，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品必須含有大量的相應(yīng)的活性微生物。通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中的乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸奶分成不同種類。其中根據(jù)成品組織狀態(tài)將酸奶分成凝固型、攪拌型和飲用型酸奶[1]。1.1.1 凝固型酸奶凝固型酸奶是以新鮮乳為原料，添加適量的蔗糖，經(jīng)巴氏殺菌并冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，由于發(fā)

3、酵后乳變成為凝膠狀態(tài)，故稱為凝固型酸奶。其工藝流程為：原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→罐裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏、后熟→成品其特性是:先行灌入零售包裝容器再在其中發(fā)酵，成品得以保存其凝乳狀態(tài)。1.1.2 攪拌型酸奶攪拌型酸奶是指經(jīng)過處理的原料乳添加了發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳、冷卻，分裝到包裝容器內(nèi)。因為這類產(chǎn)品經(jīng)過攪拌成糊狀，黏度較大，呈半流動狀態(tài)，也稱作液體酸奶。其工藝流

4、程為：原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→破碎凝乳→冷卻、攪拌→罐裝→冷藏、后熟→成品其特性是:先在大罐中發(fā)酵，后罐裝于包裝容器；發(fā)酵所得凝乳被其后的破碎凝乳/冷卻，攪拌/罐裝的過程攪碎成粘稠而可流動狀態(tài)。1.1.3 飲用型酸奶飲用型酸奶屬于低黏度攪拌酸奶，也可作“酸乳飲品”，其生產(chǎn)工藝流程中原料的預(yù)處理及發(fā)酵酸化過程與攪拌型酸奶相同。經(jīng)熱處理的牛奶以與攪拌型酸奶一樣的方法在罐中發(fā)酵，當達到

5、所需的 pH 值（接近 4.2）時，果汁、糖和穩(wěn)定劑就被充分的混合進去，然后按產(chǎn)品所需的貨架期以不同的方法處理這種酸奶混合物。其工藝流程有三種，分別為：（1）原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→均質(zhì)→冷卻→包裝→冷藏→成品。（2）原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→巴氏殺菌→均質(zhì)→無菌包裝→冷藏→成品。湖南科技大學(xué)本科生畢業(yè)設(shè)計（論文

6、）3菌酸乳已越來越被消費者所接受。20 世紀 90 年代以后芬蘭、挪威、荷蘭等國出現(xiàn)了新型功能性酸奶——干酪乳桿菌酸乳，具有良好的產(chǎn)香和滑爽、細膩質(zhì)構(gòu)類酸乳的菌種選育已受到廣泛重視，此后發(fā)酵酸乳菌種研究也引起人們的重視。（3）通過改變牛乳基料的成分生產(chǎn)低熱量的發(fā)酵產(chǎn)品。（4）生產(chǎn)方便、口味溫和、幾乎不用添加劑的長貨架期產(chǎn)品。利用現(xiàn)代殺菌技術(shù)生產(chǎn)“長壽酸乳”已成為酸乳發(fā)展的熱點，這類酸乳因其常溫下半年以上的保質(zhì)期更適合運輸和消費。（5）在

7、冷鏈情況下消費的包裝形式是現(xiàn)階段和未來產(chǎn)品的熱點和趨勢，這一方面由于冷鏈技術(shù)的發(fā)展，另一方面有利于保持酸乳中有足夠的對人體有益的活菌數(shù)。1.3.2 本設(shè)計確定工藝流程的原則（1）保證產(chǎn)品符合國家食品安全標準和食品 GMP 的要求。（2）優(yōu)先選擇先進、科學(xué)的工藝流程，以確保生產(chǎn)符合時代的要求的、優(yōu)質(zhì)適銷的產(chǎn)品。（3）在保證生產(chǎn)要求的前提下，選擇可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)消耗和成本的生產(chǎn)工藝。（4）選擇的流程能縮短生產(chǎn)周期，減少生

8、產(chǎn)工序和環(huán)節(jié)，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)話作業(yè)線。（5）在保證生產(chǎn)要求的前提下，盡量節(jié)省廠房和生產(chǎn)設(shè)備，特別是盡量減少特殊的廠房和設(shè)備。（6）減少“三廢”處理量，注意“三廢”處理效果。1.3.3 工藝流程的選擇與論證70 年代以來，世界乳品工業(yè)呈穩(wěn)步發(fā)展的趨勢，生產(chǎn)規(guī)模大型化和集中化是其主要特點之一。而生產(chǎn)規(guī)模大型化和集中化導(dǎo)致市場的地域更大和運輸距離更長，這使得延長產(chǎn)品貨架期的加工方法成為必不可少的，同時對能貯存在室溫下的熱處理酸奶存在著需

9、求。因此本設(shè)計針對飲用型酸奶生產(chǎn)，選擇長貨架期的生產(chǎn)工藝流程，其生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳（乳粉）驗收→過濾、凈化→標準化→配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻→接種→發(fā)酵→混合→UHT 處理→無菌包裝→室溫儲存→成品。針對該工藝流程，還需對殺菌和 UHT 處理工藝流程進行選擇與論證。殺菌以殺滅微生物為主要目的，是最常用的延長食品保存期的加工保藏方法，幾乎所有乳制品的安全衛(wèi)生都離不開熱殺菌。根據(jù)要滅微生物種類的不同可分為巴氏殺菌和商業(yè)殺菌。1.3

10、.3.1 各種巴氏殺菌工藝的比較：相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在 100℃以下，典型的巴氏殺菌條件是 62.8℃/30min，達到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度、時間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如 pH 值）和包裝情況。巴氏殺菌可消滅所有的致病菌、酵母、霉菌和絕大部分其他細菌，但并不