南農(nóng)茶學(xué)概論復(fù)習(xí)課

1、1茶 學(xué) 概 論 朱世桂 025-84399851 email:sgzhu@njau.edu.cn B109了解茶··············· 了解茶··········

2、·····1 茶葉定義········ 茶葉定義········1 茶葉因制造及發(fā)酵程度不同而區(qū)分 茶葉因制造及發(fā)酵程度不同而區(qū)分為：······· 為

3、：·······1茶學(xué)······· 茶學(xué)·······2 學(xué)習(xí)目的與意義······· 學(xué)習(xí)目的與意義····

4、83;··2 茶葉功效歸納如下······ 茶葉功效歸納如下······2 當(dāng)代健康飲 當(dāng)代健康飲料”······ 料”······2國際茶文化交流、世界茶葉科技與產(chǎn)業(yè)

5、發(fā)展需求····· 國際茶文化交流、世界茶葉科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求·····2 茶樹的植物學(xué)分類地位······ 茶樹的植物學(xué)分類地位······2 茶樹形態(tài)特 茶樹形態(tài)特征····

6、· 征·····2 喬木型茶樹······· 喬木型茶樹·······2 茶樹葉片分類形態(tài)特征···· 茶樹葉片分類形態(tài)特征····2 果實茶樹種

7、子繁殖的器 果實茶樹種子繁殖的器官··· 官···3 茶樹生物學(xué)年齡···· 茶樹生物學(xué)年齡····3 年生長周期··· 年生長周期···3 茶樹的起源······ 茶樹的起源&#

8、183;·····3 傳播····· 傳播·····3 茶樹的生長 茶樹的生長環(huán)境········ 環(huán)境········4 生長環(huán)

9、境······ 生長環(huán)境······4 土壤 土壤 pH pH 值······ 值······4 水分···· 水分···

10、3;4 我國茶區(qū)··· 我國茶區(qū)···4 世界 世界茶區(qū)····· 茶區(qū)·····4 茶樹品種栽培知識···· 茶樹品種栽培知識····4 茶樹品種····&

11、#183; 茶樹品種·····4 優(yōu)良品種（良種）····· 優(yōu)良品種（良種）·····4 茶樹育 茶樹育種···· 種····4 高產(chǎn)茶園特征與茶園建設(shè)···· 高產(chǎn)茶

12、園特征與茶園建設(shè)····4 產(chǎn)量因子···· 產(chǎn)量因子····4 品質(zhì)因子·· 品質(zhì)因子··4 樹冠培育 樹冠培育-修剪原理茶園管 修剪原理茶園管理····· 理·····4 無公

13、害、有機茶葉依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)···· 無公害、有機茶葉依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)····4 生產(chǎn)過程重點要求···· 生產(chǎn)過程重點要求····5 認證管理···· 認證管理····5 采茶與 采茶與原料·

14、3;···· 原料······5 茶類介紹 茶類介紹 ······· ·······5 按茶色分基本六大茶類 按茶色分基本六大茶類 ·····&#

15、183;· ·······6 按季節(jié)不同來分 按季節(jié)不同來分類····· 類·····6 按制造程序不同來分類······· 按制造程序不同來分類···

16、3;···6 按新茶、陳茶分類······ 按新茶、陳茶分類······7 主要茶類加 主要茶類加工······ 工······7 初加工（制茶）原理·

17、3;··· 初加工（制茶）原理·····7 綠茶加工 綠茶加工 ···· ····7 綠茶名茶薈萃龍井······· 綠茶名茶薈萃龍井······&#

18、183;7 龍井 龍井茶的傳説 茶的傳説········· ·········7 碧螺春····· 碧螺春·····7 紅茶加工··

19、3;···· 紅茶加工·······7 紅碎茶強烈、快速揉切的科學(xué) 紅碎茶強烈、快速揉切的科學(xué)性······ 性······8 青茶加工····· 青茶加工&#

20、183;····8 青茶初加工關(guān)鍵········ 青茶初加工關(guān)鍵········8 閩北武夷巖茶品質(zhì)特 閩北武夷巖茶品質(zhì)特點······· 點··

21、·····8 閩南鐵觀音品質(zhì)特點······· 閩南鐵觀音品質(zhì)特點·······8 黑茶加工········ 黑茶加工····&#

22、183;···8 渥堆的定 渥堆的定義 ······ ······8 渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)····· 渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn)·····8 再加工茶 再加工茶-- -- 花茶窨制 花茶窨制 ·

23、;······· ········9 茶葉深加 茶葉深加工········· 工·········9 茶飲料

24、茶飲料 ······· ·······9 茶菜 茶菜 ······ ······9 粉茶······ 粉茶·

25、;·····9 粉茶多元化產(chǎn) 粉茶多元化產(chǎn)品········ 品········9 茶葉審評方法簡介····· 茶葉審評方法簡介····&#

26、183;9 茶葉品質(zhì)感官審評的優(yōu)點 茶葉品質(zhì)感官審評的優(yōu)點:····· ·····9 茶葉品質(zhì)感官審評的 茶葉品質(zhì)感官審評的要求 要求:····· ·····9 感官評茶步驟與方法·····

27、· 感官評茶步驟與方法······9 評茶項目（內(nèi)容）····· 評茶項目（內(nèi)容）·····10 常用評茶術(shù) 常用評茶術(shù)語······· 語·····

28、··10 烏龍茶、花茶審評···· 烏龍茶、花茶審評····10 10 茶葉檢驗與鑒別······ 茶葉檢驗與鑒別······10 茶葉檢驗 茶葉檢驗 tea tea inspection inspection

29、83;······ ·······10 經(jīng)過多年的不懈努力，近幾年茶葉產(chǎn)品的假冒偽劣問題已得到較好地遏制。但仍有 經(jīng)過多年的不懈努力，近幾年茶葉產(chǎn)品的假冒偽劣問題已得到較好地遏制。但仍有部分企業(yè)產(chǎn)品·········&#

30、183;· 部分企業(yè)產(chǎn)品···········10 10 主要檢驗項目 主要檢驗項目 ··········· ········&

31、#183;··10 檢驗主要依 檢驗主要依據(jù) ······· ·······10 茶葉鑒別········ 茶葉鑒別·······

32、;·10 10 茶葉食品安全·········· 茶葉食品安全··········11 11 茶葉原產(chǎn)地保 茶葉原產(chǎn)地保護········ 護

33、3;·······11 11 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢＩ７９２４ 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢＩ７９２４——１９９９《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》 １９９９《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》 ，對原產(chǎn)地域產(chǎn)品規(guī) ，對原產(chǎn)地域產(chǎn)品規(guī)定了三大特······· 定了三大特······

34、;·11 11 黃山毛峰茶申報原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護·········· 黃山毛峰茶申報原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護··········11 11 全國茶葉原產(chǎn)地域產(chǎn)品 全國茶葉原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護名單 保護名單 ···

35、········· ············11 茶葉包裝貯存的重要性··········· 茶葉包裝貯存的重要性

36、83;··········11 11 引起茶葉劣變的主要因 引起茶葉劣變的主要因素有········· 素有·········11 色澤劣變的防止方法·

37、;······· 色澤劣變的防止方法········11 香氣劣變的防止方法········· 香氣劣變的防止方法·······&

38、#183;·11 11滋味的劣變的防止方法 滋味的劣變的防止方法 ······· ·······12 12 營養(yǎng)價值低落的防止方法 營養(yǎng)價值低落的防止方法 ········· ·

39、3;·······12 茶葉包裝方 茶葉包裝方式 ············· ·············12

40、 12 茶葉貯存方法常溫貯存····· 茶葉貯存方法常溫貯存·····12 低溫貯存······· 低溫貯存·······12 科學(xué)飲 科學(xué)飲茶····

41、83;····· 茶··········12 茶葉經(jīng)濟······ 茶葉經(jīng)濟······12 12 茶葉發(fā)展的前景是光明的····

42、···· 茶葉發(fā)展的前景是光明的········12 12 茶葉貿(mào) 茶葉貿(mào)易········ 易········13 13 茶葉拍賣··&#

43、183;··· 茶葉拍賣······13 13 中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀······· 中國茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀·······13 茶產(chǎn)業(yè)展望·· 茶產(chǎn)業(yè)展望··14 在崇尚自 在崇尚自然、

44、追求健康的今天，飲茶成了一種新的時尚······· 然、追求健康的今天，飲茶成了一種新的時尚·······14 茶文化········· 茶文化·····

45、83;···14 14 茶文化的六大功 茶文化的六大功能····· 能·····14 茶與文化結(jié)合的基本表現(xiàn)形式如下···· 茶與文化結(jié)合的基本表現(xiàn)形式如下····14 茶道一詞什么時候出現(xiàn)的？···

46、····· 茶道一詞什么時候出現(xiàn)的？········14 14 當(dāng)代人的茶道觀？········· 代人的茶道觀？·········

47、;14 14 何謂茶道？······ 何謂茶道？······14 14 日本茶道：········· 日本茶道：·········14 韓國

48、茶 韓國茶禮·········· 禮··········14 中國茶道六要素：····· 中國茶道六要素：·····14 茶席是茶道表現(xiàn)的場

49、所········· 茶席是茶道表現(xiàn)的場所·········14“茶” “茶”字的演變與傳播······· 字的演變與傳播·····

50、3;·15 15 茶文化與歷史······· 茶文化與歷史·······15 15 榷茶制········ 榷茶制········

51、15 貢茶······· 茶·······15 茶馬古道········ 茶馬古道········15 茶馬貿(mào)易··&#

52、183;···· 茶馬貿(mào)易·······15 茶文化與旅游········ 茶文化與旅游········15 15我國茶文化旅游資源及特點··

53、3;····· 我國茶文化旅游資源及特點········15 15 茶文化與宗教········ 茶文化與宗教········15 15 三大茶書 三

54、大茶書 ····· ·····16 16 茶與 茶與文學(xué)藝術(shù)······ 文學(xué)藝術(shù)······16 茶具按其材質(zhì)及工藝主要分為以下六類·······&

55、#183; 茶具按其材質(zhì)及工藝主要分為以下六類········16 飲茶的起源與演 飲茶的起源與演變········ 變········16 16 中國飲茶方法的四次較大改變··&

56、#183;·· 中國飲茶方法的四次較大改變·····16 全葉沖泡法······· 全葉沖泡法·······16 茶葉加工簡 茶葉加工簡史······· 史&#

57、183;······16 黃茶的產(chǎn)生········ 黃茶的產(chǎn)生········17 黑茶的出現(xiàn) 黑茶的出現(xiàn) ······ ···

58、;···17 白茶的由來和演 白茶的由來和演變······ 變······17 紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展 紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展 ····· ·····17 青茶的起源···

59、;··· 青茶的起源······17 從素茶到花香 從素茶到花香茶········ 茶········17 飲茶方法發(fā)展趨勢··· 飲茶方法發(fā)展趨勢·

60、··17 173軸、骨干枝、細枝，直到新梢。茶樹分枝習(xí)性分單軸分枝和合軸分枝-樹冠披張狀。修剪-樹冠呈開展?fàn)顟B(tài).。自然生長的茶樹，無法形成整齊密集的采摘面。 ?芽：葉芽和花芽葉芽分定芽和不定芽，頂芽、駐芽 ?葉：真葉、對夾葉、魚葉、鱗片 ?花：兩性花 ?果：塑果茶樹葉片分類形態(tài)特征： 茶樹葉片分類形態(tài)特征：1.葉片大小、葉片色澤，以及葉片著角度等。2.葉緣上有鋸齒，鋸齒的大小、疏密受環(huán)境影響較大，一般為 16～32

61、 對。鋸齒的腺細胞脫落以后，葉緣上留下褐色的疤痕。3 葉尖的形狀（急尖、漸尖、鈍尖、圓尖)4.茶樹葉片為網(wǎng)狀脈，具有明顯的主脈，并向兩側(cè)發(fā)出許多側(cè)脈，側(cè)脈間又分出幾條細脈。主脈和側(cè)脈約成 45～80º角，側(cè)脈伸展至邊緣 2/3 處即向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉式的網(wǎng)狀系統(tǒng)。側(cè)脈的對數(shù)隨茶樹品種而異，一般 8～9 對，多的 10～15 對，少的 5～7 對。5.葉片茸毛。真葉、對夾葉（考慮什么是對夾葉？聯(lián)系采茶了解什

62、么是開面采？） ?魚葉、鱗片 茸毛，青綠色，葉芽展開后形成的枝葉稱新梢。根據(jù)新梢展葉多少，分一芽一葉梢、一芽二葉梢……，將其摘下即成一芽一葉、一芽二葉的制茶鮮葉原料?；ú铇涞幕ㄑ坑僧?dāng)年生新梢上葉芽基部兩側(cè)的數(shù)個花原基分化而成，是茶樹的生殖器官。茶樹花芽的形態(tài)一般比葉芽肥大，有一個較長的細柄，生長錐比較圓平。茶樹無專門的結(jié)果枝，花芽和葉芽同時著生于葉腋間。茶花著生有單生、對生、叢生和總狀四種類型?；ㄝS上的頂部芽不能分化為花芽，故屬假總狀

63、花序。果實茶樹種子繁殖的器官 果實茶樹種子繁殖的器官；宿萼塑果類型，果實通常有五室果、四室果、三室果、雙室果和單室果等，它是山茶科植物的特征之一。果實的大小因品種而不同，直徑一般 3～7 厘米不等。生物學(xué)年齡期：茶樹一生的生長發(fā)育進程。在茶樹的一生中，隨著時間的推移，在形態(tài)、生理機能等方面，不斷的起著量和質(zhì)的變化，直至衰亡，形成了不同時期的茶樹生物學(xué)年齡特點。 科學(xué)上，根據(jù)茶樹不同時期的生育特點，把茶樹分為四個生物學(xué)年齡時期，即幼苗期、

64、幼年期、成年期、衰老期。一. 茶樹生物學(xué)年齡 茶樹生物學(xué)年齡（一）幼苗期是指從茶子萌發(fā)到茶苗出土，出現(xiàn)第一次生長休止時為止。在云南，這一時期約經(jīng)歷 4 個月。（二）幼年期：是指茶樹從第一次生長休止到出現(xiàn)第一次開花結(jié)實為止的時間。這段時間里，茶樹是營養(yǎng)生長，性器官還沒有分化成熟，不會開花結(jié)果，故稱幼年。 茶樹完成幼年期生育約 4-5 年。（三）成年期是指從第一次開花結(jié)實到出現(xiàn)第一次自然更新時為止。時間較長，受人工栽培刺激的茶樹約

65、 25-30年，生育條件好的，時間更長。（四）衰老期經(jīng)過幾次反復(fù)更新，樹體便漸漸趨于死亡。持續(xù)時間，人工種植情況下，經(jīng)濟生產(chǎn)年限一般只有 40-60 年；自然生長、無人看管、刺激小的“荒蕪“、“丟荒“茶樹，可達數(shù)百年。二、年生長周期 二、年生長周期：茶樹在一年中的生長年生長特性： 地上與地下部生長的交替性、營養(yǎng)生長的關(guān)聯(lián)性、 “花果相會”第四節(jié) 第四節(jié) 茶樹的起源與傳播 茶樹的起源與傳播一、起源 起源按植物分類學(xué)的方法，可以追根溯

66、源，先找到茶樹的親緣。據(jù)研究，茶樹所屬的被子植物，起源于中生代的早期；雙子葉植物的繁盛時期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出現(xiàn)，又是在中生代末期白堊紀(jì)地層中；在山茶科里，山茶屬于比較原始的一個種群，它發(fā)生在中生代的末期至新生代的早期；而茶樹在山茶屬中又是比較原始的一個種。所以，據(jù)植物學(xué)家分析，茶樹起源至今已有 6000 萬年至7000 萬年歷史了。 茶樹原產(chǎn)我國西南地區(qū)森林，在云南省瀾滄縣邦激發(fā)現(xiàn)有一株樹齡在 1000 年左右

67、的過渡型“茶樹王” 。在勵?？h南糯山發(fā)現(xiàn)直徑 1.38 米，樹齡 800 多年的栽培型“茶樹王” 。從野生型到過渡型再到栽培型，正是人們從采摘野生茶樹葉到有意識保護茶樹一直到人工栽培茶樹的有力物證。它說明，至少在 1000 多年前，云南地區(qū)的居民已經(jīng)采摘茶樹的葉子作為飲料。我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用、栽茶制茶的國家，各國對茶的認識、利用、生產(chǎn)大都由中國直接或間接傳入。2、傳播 傳播：傳入日本據(jù)《日本后記》 （ 公元 815 ）中記載，日