食品分析考點(diǎn)總結(jié)(復(fù)習(xí)背誦版)

1、1食品分析考點(diǎn)總結(jié) 食品分析考點(diǎn)總結(jié)1、食品分析： 、食品分析：是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。 2、食品分析與感官評(píng)定的分析方法： 、食品分析與感官評(píng)定的分析方法：①化學(xué)分析法；②儀器分析法；③微生物分析法和生物鑒定法。 3、采樣： 、采樣：在大量產(chǎn)品（分析對象）中抽取有一定代表性的樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。采樣的方 采樣的方法： 法：①隨機(jī)抽樣；②代表性抽樣。 4、樣品的分

2、類： 、樣品的分類：①檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。②原始樣品：把許多份檢樣綜合 在一起稱為原始樣品。③平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。 5、蒸餾法： 、蒸餾法：利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。包括：常壓蒸餾；減壓蒸餾；水蒸氣蒸餾； 分餾。 6、真密度： 、真密度：某一液體在 20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積純水在 4℃時(shí)的質(zhì)量之比。視密度： 視密度：溶液對同溫度水的密度之

3、比。 7、變旋光作用： 、變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等） ，在溶解之后，其旋光度起初 迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象叫變旋光作用。 12、總酸度： 、總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解酸的濃度和已離解酸的濃度，又稱“可滴定酸度” 。有效酸度： 有效酸度：溶液中 H+的濃度（H+的活度） ，常用 pH 值表示。用酸度計(jì)（即 pH 計(jì)）測定。揮發(fā)酸： 揮發(fā)酸：食品中

4、易揮 發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。用蒸餾法分離，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。揮發(fā)酸包含游離的 和結(jié)合的兩部分?？偹岫葴y定時(shí)為何以 pH8.2 為終點(diǎn)而不是 pH7（答案：因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿 滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般 pH8.2 左右，故選酚酞為指示劑。 ）14、粗脂肪： 、粗脂肪：殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。32、灰分： 、灰分：在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最

5、后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無 機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分?？偦曳郑菏称方?jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為總灰分。灰分的 分類：水溶性灰分；水不溶性灰分（酸溶性灰分；酸不溶性灰分） 。8、水分活度 、水分活度 Aw：在同一條件(溫度、濕度和壓力等)下，溶液或食品中水的逸度與純水逸度之比。在同一條件 下，食品中水分的蒸汽壓（p）與純水的蒸汽壓（po）之比。 9、水分含量與水分活度： 、水分含量與水分活度：①水分含量：是指

6、食品中水的總含量，常以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示（%） 。②水分活度表示食 品中水分存在的狀態(tài)，反應(yīng)水與食品的結(jié)合或游離程度，Aw↓結(jié)合程度↑，Aw↑結(jié)合程度↓。一般，同種食品 水分含量↑，Aw 值↑。Aw 值的大小對食品的色、香、味以及食品的穩(wěn)定性都有重要影響。相同水分含量的食 品由于 Aw 不同而保藏性能會(huì)有明顯差異。因此，測定食品的水分活度，人為的控制水分活度即可提高產(chǎn)品的 質(zhì)量并延長其保存期。 10、食品中水分測定的常用方法： 、食品中水分測

7、定的常用方法：①常壓干燥法適用范圍：本法適用于（100±5）℃，不含或含微量揮發(fā)性物 質(zhì)的食品中水分測定；不適用于 100℃左右條件下易變質(zhì)的高糖、高脂肪類食品。②減壓干燥法適用范圍：適 用于 100℃以上會(huì)變質(zhì)或結(jié)合水不易除去的樣品。③蒸餾法適用范圍：適用于脂肪食品和除水分外還含有大量 揮發(fā)物的食品。④卡爾費(fèi)休法適用范圍：廣泛應(yīng)用于各種液體、固體和一些氣體樣品中水分含量的測定。在食 品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳

8、粉和脫水蔬菜類等樣品的水分測定。⑤近紅外分光光度法適用 范圍：適用于水分含量較低的谷物、咖啡、可可、核桃、花生、肉制品、馬鈴薯、干菜、鹽、茶葉、淀粉、奶 粉、番茄粉、白糖等食品中水分含量的測定。 11、卡爾費(fèi)休試劑 、卡爾費(fèi)休試劑由 I2、SO2、吡啶（C5H5N） 、CH3OH 配置而成。卡爾費(fèi)休試劑的標(biāo)定用酒石酸鈉二水合物 （Na2C2H4O6?2H2O） 。13、使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來的方法： 、使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來的方法：加入

9、適量 10%磷酸。測定樣液總酸度時(shí)如果樣液顏色過深：可加入等量 蒸餾水在滴定，亦可用電位或電導(dǎo)滴定法。一般葡萄的總酸度用酒石酸表示，柑橘以檸檬酸來表示，核仁、核 果及漿果類按蘋果酸表示，牛乳以乳酸表示。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定： 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定：用鄰苯二甲酸氫鉀。鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定： 標(biāo)定：用無水碳酸鈉。 15、五種脂類測定方法的比較 、五種脂類測定方法的比較3常量凱氏定氮法中各物質(zhì)的作用：加濃硫酸（ 常量凱氏定氮

10、法中各物質(zhì)的作用：加濃硫酸（98%）： ）：作為脫水機(jī)和氧化劑。加硫酸鉀： 加硫酸鉀：作為增溫劑，提高溶 液沸點(diǎn)，純硫酸沸點(diǎn) 340℃，加入硫酸鉀之后可以提高至 400℃以上。加硫酸銅： 加硫酸銅：作為催化劑。還可以作消化終 點(diǎn)指示劑（做蒸餾時(shí)堿性指示劑） 。加氧化劑： 加氧化劑：如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機(jī) 物氧化速度。18、常量凱氏定氮法與微量凱氏定氮法的區(qū)別： 、常量凱氏定氮法與微量凱氏定氮法的區(qū)別：1、原理及適用范圍相同。不同點(diǎn)

11、：滴定所用的鹽酸濃度由 0.05mol/L→0.02mol/L，可用微量滴定管。 19、雙縮脲法： 、雙縮脲法：優(yōu)點(diǎn)：簡單、快速，有較好的精密度，分析對象也較廣泛，適合于快速分析。缺點(diǎn)：靈敏度較 低。20、常用的糖的提取劑 、常用的糖的提取劑有水、乙醇水溶液。水做提取劑，溫度應(yīng)控制在 40~50℃。溫度太高，會(huì)提取出相當(dāng)多 量的可溶性淀粉、糊精、蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、色素等。為防止蔗糖在加熱時(shí)部分水解，提取液應(yīng)控制在中 性。為避免糖類被

12、酶水解，在提取過程中，需加入氯化汞。當(dāng)提取液中的乙醇濃度在 70%~75%（V/V）以上 時(shí)，蛋白質(zhì)和大多數(shù)多糖都不被提取，因此，常用 75%~85%的乙醇溶液作糖類的提取劑。 21、澄清劑作用： 、澄清劑作用：沉淀一些干擾物質(zhì)，使提取液清亮透明，達(dá)到準(zhǔn)確的測量糖類。對澄清劑的要求：①能較完 全的除去干擾物質(zhì)；②沉淀物不會(huì)吸附糖類，也不會(huì)改變糖類的比旋光度等理化性質(zhì)；③過剩的澄清劑應(yīng)不干 擾后面的分析操作或易于除掉。 22、常用的澄清劑

13、及其特性： 、常用的澄清劑及其特性：①中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果 膠。缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理（常用的除鉛劑：草酸鉀、草酸鈉、磷酸 氫二鈉、硫酸鈉等） 。②醋酸鋅和亞鐵氰化鉀（動(dòng)物性食品常用）：用于富含蛋白質(zhì)的提取液，常用于沉淀蛋白 質(zhì)，對乳制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質(zhì)共同沉淀。除蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，但脫色能 力差。③堿性醋酸鉛（不適于還原糖的測

14、定）：適用深色的蔗糖溶液，可除色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)。缺點(diǎn)：沉 淀顆粒大，可帶走還原糖特別是果糖。④CuSO4-NaOH：除蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，常用于牛乳等樣品。不適于用費(fèi)林 試劑的測糖法。⑤氫氧化鋁（鋁乳）：能凝聚膠體，對非膠體澄清效果差，常作附加澄清劑。⑥活性炭：主要 用于除去色素，植物活性炭使糖損失 6-8%，動(dòng)物活性炭則使糖損失少。 23、還原糖直接滴定法過程為什么要在溶液沸騰時(shí)滴定？ 、還原糖直接滴定法過程為什么要在溶液沸騰時(shí)滴定？答

15、：①可以加快還原糖與 Cu2+的反應(yīng)速度；②避免次 甲基藍(lán)被空氣中的氧氧化；③避免氧化亞銅被空氣中的氧氣氧化；④減少還原糖的消耗量。 24、還原糖直接滴定法過程為什么要對樣品溶液進(jìn)行預(yù)測？ 、還原糖直接滴定法過程為什么要對樣品溶液進(jìn)行預(yù)測？答：①本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求 (0.1%左右)，測定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近， ，通過預(yù)測可了解樣品溶 液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測

16、時(shí)消耗樣液量在 10mL 左右；②通過預(yù)測可知道樣液大 概消耗量，以便在正式測定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少 1mL 左右的樣液，只留下 1mL 左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加 入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。 25、高錳酸鉀滴定法測定樣品中的還原糖： 、高錳酸鉀滴定法測定樣品中的還原糖：原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧 化亞銅，加硫酸鐵后氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵

17、鹽，根據(jù)高錳酸鉀消 耗量計(jì)算氧化亞銅含量，然后再求得還原糖含量。適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)：該法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類 食品中還原糖的測定，對于深色樣液也同樣適用。這種方法的主要特點(diǎn)是準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，這兩方面都優(yōu) 于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需查特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。 26、蔗糖的測定（采用還原糖的測定方法）： 、蔗糖的測定（采用還原糖的測定方法）：原理：樣品除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，用稀鹽酸水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為 還原糖，然后按還原

18、糖測定的方法，分別測定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生 的還原糖的量，再乘以換算系數(shù) 0.95 即為蔗糖的含量。優(yōu)點(diǎn)：蔗糖在本法規(guī)定的水解條件下，可以完全水解， 而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計(jì)。缺點(diǎn)：需要嚴(yán)格控制水解條件；果糖在酸性溶液中易水解 故水解結(jié)束后需要立即取出并迅速冷卻中和。 27、維生素 、維生素 A 是由β-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇所組成的一類化合物及其衍生物的總稱，包括 A1 和 A2